Какво по-различно трябва да се прави при домашното вино, обяснява нашият консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов

Гроздовата реколта от настоящата 2017 година ни поднесе твърде необичайна ситуация.

Продължителното топло и сухо време и многото слънчеви дни през септември доведоха до високо концентриране на захарите в гроздето и съответно до намаляване на финала на добивите между 20 и 40%.

Гроздето от сорта Шардоне достигна до 27% захарност, Ркацители - до 24,5% захари, Каберне - до 28%, Мерло - 29% захарност.

За пример - при 26% захари, в зависимост от това дали се работи с диви, или селекционирани дрожди, се получават от 14,7 до 15,6 об.% алкохол.

Дивите дрожди по гроздето при този алкохол загиват

А много щамове от селекционираните дрожди го понасят трудно.

При съдържание на захари над 26% остават не ферментирали захари и виното остава сладко.

Например, ако имаме Мерло с 29% захари, бихме получили 17,4 об.% алкохол, което е почти невъзможно дори и в реномирани винарни, камо ли в домашни условия. Така че на практика се получава около 15,5 об.% алкохол и 3,2% остават като неферментирали захари.

Именно по тази и по други причини в Европейския съюз е ограничено максималното съдържание на алкохол във виното до 15 об.%.

Това налага необичайни технологични решения

Сред тях е това да разреждаме гроздовата каша с вода, защото високото количество захари води до високо съдържание на алкохол.

Но тук възниква проблемът как да определим количеството на водата, която трябва да добавим към гроздовата каша.

Ако захаромерът ни показва 27% захари в 100 кг или литра гроздова каша и ние желаем да намалим захарите до 24%, предлагам следната формула, по която да определим количеството на водата, която ще трябва да се прибави към кашата:

100 кг или литра гроздова каша Х 27% захари = 2700 / 24% = 112,5 литра

112,5 литра - 100 л = 12,5 литра вода

Важно:

Ако вече съм закъснял със съвета,трябва да знаете, че може да добавите тази вода и в процеса на ферментация, но не и след като ферментацията е вече приключила. Това е така, защото спрялата ферментация се възбужда много трудно, дрождите в кашата са загинали, а добавените дрожди /дори предназначени за трудна ферментация/ се адаптират много трудно към алкохола.