За вкисналото вино няма друг изход, освен да поема за казана за изваряване в ракия.

За да бъде тя с добри вкусови качества обаче, преди изваряването киселината трябва да се неутрализира, за да не премине в ракията и да я направи негодна за консумация и с кисела жилка.

Неутрализирането става с натриев бикарбонат - сода за хляб

Как да се определи най-правилно дозата сода, която трябва да се използва, като не се знае точно степента на вкисване?

Има начин да се провери киселинноста в буркан със сода като се вземе стъклен буркан с вместимост 0,800 л и се налее в него половин литър от виното.

Прибавя се четвърт или половин чаена лъжичка сода и се разбърква. Изчаква се няколко минути и се опитва на вкус.

Ако се долови киселина, прибавя се още четвърт лъжичка сода. Разбърка се, изчаква се и отново се опитва.

При положение, че едва се долавя кисел вкус, не се прибавя повече сода.

Неутрализирането не бива да отиде до край защото ще се получи обратният ефект - при дестилацията ще излезе ракия с плосък вкус, а е необходимо да се усеща лека кисела жилка.

По този начин ще се ориентирате приблизително за количеството сода, което трябва да прибавите във виното.

Още няколко съвета за содата:

Внасянето на содата е най-добре е да стане на порции при наливане на виното в казана.

След последната порция, разбъркайте виното интензивно.

За да подобрят вкуса на ракията в такива случаи в някои райони на страната във виното внасят и по 2-3 средно големи глави лук (кромит), разрязани на 3-4 парчета.

В други райони стопаните внасят по няколко обелени парчета сурова тиква, или пакетче кориандър.

За неутрализиране на киселината в някои крайща на страната се използва дървесна пепел от огнището. В зависимост от степента на вкисване и количеството на виното се препоръчват две-три лопати пепел за казан с обем 200-250 литра, но няма пълна гаранция, че ще има стопроцентов ефект. 

Става и оцет

Когато вкиснатото вино е малко и изваряването му в ракия няма смисъл, може да се направи оцет. Рецептата: налива се виното в подходящ съд /не метален/ и се поставя в топло помещение с температура 25-28 градуса. Съдът се покрива със сух тензух, за да няма оцетни мушици.

Веднъж на ден половината от виното трябва да се отлее и отново да се върне в съда, като хубаво се размеси с останалото.

Съдът отново се покрива със сух тензух. След двадесетина дни се взима проба и се опитва. Ако ви се стори, че киселината е слаба, отлежаването трябва да продължи. При една от следващите проби, когато оцетът ви хареса, той се налива в пластмасови бутилки без да има въздух.

Важно: за запазване на оцета, преди наливането му в бутилки, се прибавят 6-8 г серен двуокис за 10 литра - това количество се съдържа в 120 - 150 мл серниста киселина или в 12 - 18 г калиев метабисулфит.