Историята на чая датира отпреди повече от две хиляди години, а културата на пиенето му, съдейки по оцелелите писмени източници и археологически находки, първоначално започва да се развива в азиатските територии.

Чаените храсти произхождат от тропическите и субтропичните планински гори на Индокитай. Култивирани са за първи път в Китай, откъдето се разпространяват в Япония. В началото на колониалната история през 16-и век, Португалия, тогава търгуваща с Китай, е първата, която донася чая и навика за пиенето му в Европа. През 1824 г. холандците започват да култивират чай на остров Ява, а през 1834 г. британците правят същото в Хималаите.

Чаят първоначално е бил известен като лечебна напитка и едва след няколкостотин години става популярен да се пие просто за удоволствие.

Днес чаят се отглежда масово в специални плантации

Това растение изисква топъл климат с достатъчно влага, която не застоява около корените. Повечето чаени плантации са разположени по планински склонове с тропически или субтропичен климат. В момента най-важните чаени култури са концентрирани в Китай, Индия, Япония, Индонезия, Шри Ланка (Цейлон), Африка (Кения, провинция Натал в Република Южна Африка) и Южна Америка. В Европа чаят расте на открито в Русия (Краснодарски край), Кавказ (Грузия, Азербайджан), Южна Англия, Португалия, Сицилия и Западна Франция.

Най-важните компоненти на чая са танините, кофеинът и етеричното масло. Тези вещества определят вкуса, цвета, аромата и лечебните свойства на напитката. Танините и катехините придават горчив и стипчив вкус, докато етеричното масло придава фин аромат. Ободряващият ефект на чая се дължи главно на съдържанието на кофеин.

Докато сме свикнали просто да накисваме сухия чай в гореща вода и след това добавяме различни подсладители (захар, мед, сладко и др.), то по света начините за пиене на чай варират значително. Знаем за „английския чай", който изисква добавяне на мляко или сметана. Всеки е чувал за сложните китайски и японски чаени церемонии, където напитката се накисва и след това многократно се налива в различни съдове. В някои региони на Азия към чая се добавят сол, брашно и/или масло. В Япония зеленият чай с печен кафяв ориз е популярен, докато в Латинска Америка и Индия се сервира с подправки. Някои хора предпочитат студен чай, други горещ; някои пият много разредени запарки, други изключително силни; някои пият изключително чист чай, докато трети пият само чай с добавки...

„Класически" чайове

Истинското чаено растение е Camellia sinensis. Това е вечнозелен, дългоцъфтящ храст или малко дърво с дебели, кожести листа, ароматни цветове с пет венчелистчета и плодове с форма на капсула. Само напитки, приготвени от различни сортове Camellia sinensis, могат да се нарекат истински чай.

В зависимост от вида на чаения храст, има различни видове чай:

• Китайски сорт (Thea sinensis var. sinensis) - напр. чай от Юнан, улун и др., японски (сенча, гьокуро), дарджилинг, формосан, виетнамски, индонезийски и др.

• Асамски сорт (Thea sinensis var. assamica): индийски (Асам и др.), цейлонски, кенийски, угандийски и др.

• Камбоджански сорт, естествен хибрид на гореспоменатия: отглеждан в някои райони на Индокитай.

Най-често срещаните имена, които можете

да намерите в специализираните магазини за чай, са:

  • Пуерът е постферментирал чай. Той се отличава със специфична технология на производство, при която събраните листа, обработени до нивото на зелен чай, преминават през микробен процес на ферментация, който може да отнеме различно време. Участващите микроорганизми значително променят химичния състав и вкуса на чая. За разлика от други видове чай, пуерът не само се окислява, но и ферментира в истинския смисъл на думата.

Прави се както от пъпки, така и от зрели листа на по-стари растения. Въз основа на метода на приготвяне се разделя на Шу Пуер (изкуствено отлежал, приготвен) и Шен Пуер (суров, зелен). Един и същ чай, с отлежаването си, дава запарки със значително различен външен вид, аромат и вкус.

Преди пиене, пуерът се запарва в гореща вода, малко над точката на кипене. Традиционно се консумира на малки порции, за да се оцени не само вкуса, но и послевкуса.

  • Улун (цин ча, oolong) е полуферментирал чай. Той се обработва без пълна ферментация: не целият лист претърпява ферментация, а само краищата му и част от повърхността. В същото време вътрешните слоеве на чаения лист запазват естествената си структура. Ето защо се смятя, че улунът съчетава качествата както на зеления чай (ярък аромат), така и на червения чай (богат вкус).

Има два подтипа: тези, които са по-близки до зелените чайове (по-малко ферментирали) и тези, които са по-близки до червените чайове (по-ферментирали). Най-добрите сортове са китайските високопланински улун чайове. Най-доброто време за прибиране е есента, когато чаят има балансиран аромат и вкус. Улун чайовете се запарват при температура 82-85°C.

Може да възникне объркване с много популярния Джин Сюан (известен още като „млечен улун") – според правилата това се отнася до специален вид улун с лек флорален вкус, понякога напомнящ мляко. Това име обаче често се използва за продажба на просто ароматизиран чай, който е много по-малко ценен.

  • Дарджилинг („чаено шампанско") е индийски черен чай, приготвен от върховете на млади филизи, с два листа и една пъпка. За разлика от другите черни чайове, Дарджилинг не е напълно ферментирал (около 90%), което го прави подобен на улун чайовете. При правилно приготвяне се получава светъл чай с изискан, подобен на индийско орехче, леко тръпчив вкус и флорален аромат. Тези качества се дължат на уникалните условия на отглеждане: хладен, влажен климат, високопланинското разположение на плантациите и специфичните почвени условия.
  • Сенча е вид зелен чай, произвеждан в Япония и Китай. Сенча се събира през цялото лято. Набраните чаени листа се доставят до фабриката, където се обработват с пара, за да се предотврати окисляването, навиват се в цилиндрична форма и се сушат на въздух. В зависимост от сорта, сенча се запарва с вода при температури от 50 до 80°C.
  • Банча е нискокачествен японски зелен чай. Това е чай с късна реколта, който се бере през август и септември от същите чаени храсти като сенча. Банча се прави от големите, жилави листа и стъбла, които остават след като се оберат по-младите, по-нежни листа за сенча.
  • Гьокуро е първокласен японски зелен чай, събиран от храсти, защитени от слънцето в продължение на три седмици. Това забавя растежа, потъмнява листата и ги обогатява с аминокиселини, които им придават сладост. След това листата се навиват и сушат. По обработка и вкус е подобен на сенча.
  • Мача е смлените листа от японски зелен чай. Така японците са приготвяли напитката до средата на 18-ти век, което ѝ е придавало отличителен вкус. На някои места чаят на прах е бил овкусяван със сол, мента и гореща вода, докато на други е бил накисван във вряща вода и е разбиван с тел, докато се образува пяна.

Приготвянето на мача започва няколко седмици преди прибиране на реколтата, когато чаените храсти са на сянка от пряка слънчева светлина. След прибиране на реколтата листата се сушат прави и се смилат, за да се получи чай тенча. За да се произведе мача, стъблата и жилките се отстраняват от тенчата, която след това се смила на яркозелен прах, подобен на талк. За да се пие като чай, тя се накисва във вода с температура около 80°C и се разбива.

В днешно време мача се използва широко и като хранителна добавка към различни японски десерти, сладолед със зелен чай и соба юфка.

Останалият смлян, много по-нискокачествен зелен чай се нарича фумацуча и коначча – той е наричан и донякъде презрително „инстантен чай".

  • Асам е разновидност на индийски черен чай, отглеждан от високодобивни дървета в североизточната част на страната. Чаените листа се берат през пролетта и лятото. Асам, както и смесените чайове, често се продават във Великобритания като „чай за закуска".
  • Вързаният чай (цъфтящ чай) е изкуствен букет от чаени листа и пъпки, заедно с всякакви други ароматизатори и оцветители (невен, жасмин, хризантема, амарант и др.), които красиво разцъфтяват в цвят, когато се запарят в прозрачна чаша или чайник. Освен отличния вкус и аромат на качествен чай, вие се наслаждавате и на естетическото удоволствие от външния му вид и хипнотизиращия процес на запарване.

Цветни чайове

Ценителите знаят, че чайовете се различават и по цвят – има червен, син, бял, зелен, черен, лилав и жълт чай. „Цветът" зависи от степента на ензимно окисление на чаените листа преди окончателното им изсушаване по време на производствения процес и силно влияе върху характеристиките на чая (аромат, вкус, цвят на запарката и др.).

Класификацията на чайовете по степен на окисление е неясна, тъй като китайската терминология се различава донякъде от използваната в Европа и Америка.

0 Черният чай претърпява пълна ферментация (окисление) в продължение на две седмици до месец (по традиционна технология). Заради дългата ферментация на чаените листа, събрани на купчини във влажна атмосфера, обработените чаени листа от тези сортове са черно-кафяви на цвят. Това е традиционно най-популярният вид чай в Европа. Отличава се с богатия си вкус, леко тръпчив аромат и много красива запарка в нюанси на червеникаво-кафяво.

На китайски език този вид чай се нарича червен, докато пуерът се нарича черен чай. Предлагат се и сортове, приготвени от сравнително груби полуобработени чаени листа.

0 Син чай - това са силно ферментирали улинг (оолонг).

0 Тюркоазен - това е познатият ни чай улун, полуферментирал чай, който според китайската класификация заема позиция между жълто и червено.

0 Зелен чай - вид чай, който претърпява лек процес на ферментация (5-12%) и първо се фиксира с високотемпературна пара. Има светлозелена запарка, ярък билков и флорален аромат и изразени лечебни свойства. Запарва се с вода при температура 61-81°C, в зависимост от сорта. Ако се запари твърде горещо или твърде дълго, ще стане горчив и стипчив, независимо от качеството.

0 Жълт чай - вид чай, който претърпява още по-малка степен на ферментация от зеления. Рядък, поради минималната си обработка, той притежава изразени лечебни свойства. Произвежда се от висококачествени суровини (плътни, тежки, невредими пъпки) изключително в Китай. Има светло кехлибарен цвят, сладникав вкус с отличителен послевкус и уникален аромат с опушени нотки. Жълтият чай се запарва с вода при температура 66-85°C.

0 Бял чай - вид чай, който претърпява най-ниската степен на ензимно окисление (5-7%). Произвежда се от листата на специфичен сорт чаен храст, който започва да расте много рано и се бере през пролетта. Има бледожълта запарка, изискан вкус с богати, фини нюанси и изискан аромат. Смятан за един от най-лечебните чайове, той е наричан „чай на здравето и младостта". Запарва се с вода при 60-65°C.