Видът лук, който използваме влияе на вкуса на цялото ястие. Ето защо, към избора на този многопластов кореноплоден зеленчук трябва да се подхожда с внимание. В кулинарията най-често използваните лукове са сочният и хрупкав шалот, бял, червен, сладък и жълт лук. Тези сортове се различават по вкус и пикантност.

Всеки вид лук има свой собствен отличителен вкус. Шалотът, с финия си аромат и деликатен вкус, се използва в изисканите ястия от висшата кухня. Белият и червеният лук обикновено се добавят към солени ястия – те придават приятна хрупкавост и точното количество пикантност. Сладкият лук най-често се използва в супи и яхнии, за да придаде сладък вкус. Жълтият лук допълва почти всяко ястие, но е особено полезен за карамелизиране и гъсти сосове.

Преди да се научите как правилно да белите, нарязвате и кълцате лука, е важно да знаете раликите между различните видове лук и как да ги използвате в готвенето.

Жълт лук 

Жълтите лукчета са покрити с жълто-кафяви люспи отвън, докато вътрешната бяла част има остър, пикантен вкус, но също така съдържа много захари. Когато се сготви, жълтият лук губи лютивостта си и става по-сладък. Освен това, той съдържа много сяра, която, когато се отдели с фитонцидите по време на рязане, може да причини прекомерно сълзене, така че бъдете внимателни.

Жълтият лук е най-популярен в готвенето и се използва в почти всяко основно ястие: като гарнитура на пържено месо, за супи, сосове и яхнии. Така че, ако дадена рецепта изисква лук, не се колебайте да използвате жълт.

Сладък лук 

Сладкият лук е най-подходящ за пържене, приготвяне на лучени кръгчета, гювечи и яхнии. Сладкият лук има дебели люспи, което го прави лесен за нарязване на кръгчета. Той е сладък, без да е пикантен, което го прави идеален за френска лучена супа.

Бял лук 

Белият лук има тънки люспи и е по-хрупкав заради високото си съдържание на сок. Той има остър, не много сладък вкус и се използва предимно в мексиканската и испанската кухня.

Червен лук 

Червеният лук е приятно хрупкав, сладък и добавя цвят към ястията. Най-добре е да се яде суров или да се използва в пресни сосове като гуакамоле и салса, за мариноване, в пресни салати, бургери и сандвичи.

Шалот 

Шалотът има фин аромат и сладък, леко пикантен вкус. Консумира се суров и се използва в различни ястия (особено с яйца), в пресни дресинги за салати или като гарнитура. Могат да се използват както луковицата, така и зеленият лук. Пърженият шалот не се препоръчва, тъй като става горчив.

Как да изберем и съхраняваме лук? 

Когато избирате добър лук, търсете твърди грудки с хрупкава, суха външна обвивка и лек аромат. Ако лукът има много силна миризма, вероятно е развален.

Лукът трябва да се съхранява на хладно, тъмно и добре проветриво място. Не го поставяйте в хладилник – там той бързо ще изгние, разваляйки вкуса на другите храни.

Ако трябва да използвате само част от луковицата, останалата част може да се съхранява 7-10 дни в плътно затворен контейнер при стайна температура.

Как да режем лук без сълзи? 

Когато режете лук, структурата му се „уврежда", освобождавайки т. нар. „лучен газ", който съдържа сяра. Тази сяра от своя страна попада в очите и се смесва с влагата там, образувайки много слаба сярна киселина. Това причинява парене и сълзене.

За да сведете до минимум този неприятен ефект, избягвайте да отрязвате самия връх на лука, където са тънките издънки, тъй като там концентрацията на сяра е най-висока. При рязане първо можете да охладите лука за 30 минути, за да намалите отделянето на лучен газ. Можете също така да намокрите ножа в студена вода, за да предотвратите отделянето на сяра.