8° C, предимно облачно
Празникът на лозарите „опиянява" с фолклор и традиции
Инес ЗЛАТАНОВА
И по стар, и по нов стил лозарите зарязаха лозите, но разбира се без да зарежат празничното си настроение у дома, преди да се съберат на селските площади, където почетоха Св. Трифон с благо вино и народна музика. Гостоприемността на лозаро-винарите, фолклорните традиции, традиционните песни и танци и празнично настроение могат да бъдат по-опияняващи и от наздравиците. Затова интересът към посещаване на лозарските стопанства и винарски изби около 1 и 14 февруари е нестихващ. Почитателите на хубавото вино, на селски бит и история, с удоволствие откриват нови вкусове и знания, приближавайки се до земята и корените си след тежка работна седмица в града. Естествено, наздравиците също са основателна причина за такова изживяване, и макар да не са характерни за винения дегустационен туризъм, не липсват в малките населени места на Трифон Зарезан. Освен на виното, той е празник на лозарската история и труд, на земята и природата, на тероара. Почита лозарите и винарите, но и соколарите, бъчварите и кръчмарите. В миналото е било трудно да бъдеш лозар и винар, без да бъдеш кръчмар, или обратното. Трифоновден съответства на смяната на сезоните от зима към пролет и това дава още един повод за празнични наздравици сред широк кръг от земеделци и почитатели.
В района на Мелник се носеше гласът на неповторимата Николина Чакърдъкова, която участва в празничната програма на известната винарската изба на сем. Зикатанови „Вила Мелник". По традиция старта бе даден с ритуал по благославяне и зарязване, като посетителите имаха възможността да се включат в резитбата под надзора на опитни лозари. Както всеки един празник, вратите на избата бяха широко отворени за посетители, а дегустациите – перфектен завършек на обиколката. Освен това, любителите на хубавото вино имаха възможността да си изберат любима комбинация за вкъщи, като го дегустират в компанията на български месни и млечни мезета, каквито присъстваха на обособен фермерски пазар.
Такива дни на отворените врати се организираха и в Северозападната част на България от Сдружение „Дунавски винари". Негово творение е картата с винарски изби в Северозападния и Дунавски регион, от която
около 10 изби отвориха вратите си
на Трифон Зарезан
по нов стил (1 февруари), за да посрещнат и запознаят гостите с производството и продукцията си. Целта на тези инициативи от страна на сдружението е да утвърди и популяризира винения туризъм в страната, както и местните сортове и качествата на вината от региона на Дунавската равнина, който е със защитено географско указание.
Една от винарните, която отвори вратите си - Tipchenitza Winery, в китното село Типченица от полите на Врачанския Балкан, освен че се грижа за околната среда и участва в популяризацията на винения туризъм, има и друг вид инициатива - за местната общност. По един лев от всяка продадена бутилка от серията ѝ Oak Barrel се заделя и дарява на кметството или читалището в селото.
Процесът на отглеждане на лозята е според принципите на устойчивото земеделие - с биоспособ, без употребата на изкуствени торове. Разчита се много на мулчирането – това е дървесният отпадък от кората и клоните но лозята, които се надробяват на ситно с машина (мулчер), както са нападали или хвърлени от лозарите между редовете. И тъй като резитбите и почистването на растителните отпадъци се случват основно през зимата, към момента през февруари в междуредията на лозята няма клони, а посеви от ръж, грах и ечемик, също за торене. Тези зърнени култури се превръщат в биомаса, след преминаването на мулчера. Раздигат почвата и вкарват кислород в нея, а зелената маса е естествен биотор. Друга полезна практика в това стопанство е, че наесен се вкарва слама в редовете, така че при зимните валежи да започне процесът гниене и да се тори. Освен това тя задържа влагата в почвата, като не позволява бързото ѝ изпаряване, и пречи на растежа на бурените. Всичко това е с цел да се запазят естествените екосистеми и биоразнообразие в лозята, с употребата на минимално количество неестествени методи и енергийни ресурси.
Постоянно заети във винарната са 14 човека, сред които Елеонора Георгиева, която на Трифон Зарезан по стар стил е гостоприемен домакин в Деня на отворените врати. Тя разказа, че екипът им отглежда 280 дка лозя, прави 100 т вино и го продава успешно предимно в България, с износ на малки количества (до 2 палета) за Германия, Австрия, Франция и Китай. „Работим много добре с китайското посолство, те миналата година на откриването на гроздобера искаха да им покажем ритуала, момите, които газят гроздето и също искаха сами да си откъснат от асмата. За тях беше удоволствие собственоръчно да пипнат грозде и бяха във възторг", спомня си с умиление Елеонора.
Разказа също, че берат гроздето ръчно, механизацията е минимална, като се изключи почвообработката. Приемат суровината с помощта на елеватор, като бялото грозде влиза в машина, която отстранява чепката от зърното. Във втората машина, центрофуга изцежда сока от семката и люспата и влиза във ферментаторите. След като се махне чепката от червеното грозде се смила и влиза заедно със семката и люспата в два големи съда, в които
според виждането на технолога
стоят между 12 и 24 часа
Там виното от червено грозде получава своите танини, наситен аромат и вкусови качества от семката и люспата. Минава през центрофугата след това, отделя се от тях и влиза във ферментаторите.
„Противно на очакванията ми, когато дойдох във винарната, че за розето просто смесват червено с бяло вино, се оказа, че нищо подобно не се случва", шегува се Елеонора. И обясни: „По технологията на бялото вино от червено грозде се получава розето, т.е. смила се червеното грозде и веднага се отцежда сока, а не настоява със семката и люспата."
След това, като гид на обиколката прикани гостите за дегустация на традиционния бял сорт Врачанска теменуга, и бленда Кюве. По-късно показа избата с дъбови бъчви, където лежи виното и представи за дегустация Рубин от дъбови бъчви. Винарната се стреми да опазва околната среда и при опаковането – значителна част от виното се бутилира в кегове и се предлага, чрез системи за наливно вино. Така се намалява генерирането на отпадъци като бутилки, тапи, етикети и кашони. А и така напитката запазва по-добре свежестта си. Бутилките им обикновено са олекотени, но и тези които не са (серия Oak Barrel) се използват повторно като стъклени плата за сирена и колбаси. Винарната подкрепя местните производители като предлага на място разнообразие от техните продукти – чай, мед, сирена, сладка и колбаси.
Тънкости при дегустацията на вино
За почитателите на виното, отварянето на коркови тапи не приключва след 14 февруари, особено ако са и романтични души в месеца на любовта. Дегустацията на вино е изкуство, може да бъде подарък и спомен. Правилната дегустация за ценители обогатява още повече изживяването, а тя се базира на няколко компонента: избор на чаша, начин на дегустиране и улавяне на вкусови и ароматни характеристики.
Чашата трябва да има тясно гърло и широка основа, за да концентрира ароматите, които се освобождават в балона на чашата, където се налива течността.
Чашата е и със столче, за което се държи, особено при бели вина, за да не сгреете напитката с топлината, която дланите излъчват. Спрямо обстоятелствата, например при по-плътно червено вино и през зимните месеци, може да се държи и в долната част на балона. Най-добре е да е от тънко, прозрачно стъкло, за да се наблюдава цветът на виното. Ако погледнете отгоре и през червено вино виждате да прозира столчето на чашата, значи то е бистро и леко, с ниска концентрация на танини. Белите вина обикновено се сервират в по-малки чаши, докато червените – в по-големи, за да се разкрият танините и ароматите.
Чашата трябва да се пълни до около 1/3 от обема, за да има място за завъртане на виното. Завъртете леко виното в чашата и вдъхнете аромата дълбоко. Потърсете плодови, флорални, дървесни или пикантни нотки. Вземете малка глътка, разнесете я в устата и задръжте, за да усетите киселинността, сладостта, танините и текстурата. Доброто вино оставя дълъг и приятен послевкус.
Ако виното се пие в изискана атмосфера, етикетът на консумация започва още от наздравицата – гледате хората в очите в знак на уважение и почуквате внимателно чашите, особено ако са тънкостенни. Същинското отпиване трябва да бъде на малки глътки, без да преглъщате веднага. Също не потапяйте устните си дълбоко в чашата - нежните и бавни движения са знак на елегантността и класата, която доставя удоволствие при специални дегустации и хубави поводи за такива.
Температурата на сервиране при бели вина е 8-12 °C, за розета - 10-12 °C, при червени - 14-18 °C, а други (напр. пенливи и ледено) - 6-8 °C. През зимата е предпочитано и греяното вино, което разбира се се пие на по-висок температурен градус, около 60 °C, като трябва да се внимава, защото при достигане на 78 °C алкохолът се изпарява. Доста противоречив въпрос е дали във виното се слага лед. При някои видове, да. Например леки и освежаващи розета, млади бели и пенливи вина, особено в горещите месеци. Слага се и при коктейли, например шприцове с просеко. Когато не става дума за такъв вид и виното е топло, също може да сложите няколко кубчета с цел охлаждане, но трябва да ги извадите преди да са се разтопили прекалено. Защо? Ледът заглушава фините нюанси на отлежалите и комплексни вина. Затова и при дегустации не се слага лед, който би променил структурата и ароматния профил на виното. Най-добре е едно висококачествено вино да бъде предварително охладено и да се консумира в оптимална температура, без нужда от разреждане. Ако не сте успели да го охладите навреме, пробвайте със специални охладителни топчета, тип гроздови зърна.
С това авторско произведение, пожелания за здраве, плодородие, и добра глътка през новата селскостопанска година, Димитър Конзуров (Агробизнесмен на България за 2002 г.), поздравява за празника българските лозаро-винари, а и всичките си колеги земеделци.
Тръгна Трифон Зарезан,
С бяла риза разкопчан, с пълна бъклица в ръката,
С лозов венец на главата,
И не забрави в това време,
Ножицата си да вземе.
С остра ножица в ръката,
Той навлезе във лозята,
Та лозата да зареже, а и той да се нареже.
Бог помага той си рече,
Урожай голям предрече,
Да се наплодят лозята,
Да искрят вината,
Сладко грозде от лозата за децата,
Мир и радост на Земята.
Коментари