Храненето с растителна храна е по-здравословно от консумирането предимно на животински продукти. Но какво да кажем за аналозите на месото като вегетарианските бургери?

Задълбочени и в същото време обширни изследвания в Университета Вагенинген се фокусират върху това как заместителите на месото влияят върху човешкото здраве. Приемането на аналози на месото е важно за прехода към протеини. Стейси Пайет, ръководител на програмата "Протеини за живота" в Университета, разказва за текущото състояние и предизвикателствата на този протеинов преход.

Много хора обичат да ядат месо, но същевременно търсят алтернативи на растителна основа. Ето защо вегетарианските бургери и други аналози на месото все повече приличат на месото по вкус и текстура. През последните години такива продукти бързо набират популярност. Сега, когато тези аналози на месото са станали редовна част от нашата диета, е изключително важно да се проведат повече изследвания, за да се разбере по-добре как да бъдат направени вкусни, но и възможно най-здравословни.

Аналозите на месото съдържат растителни протеини, които заедно с други съставки се преработват в бургер или друг продукт. Тези продукти са от особен интерес за изследователите от Университета Вагенинген като Маркус Щигер, професор по орална обработка на храни както в Групата по сензорни науки и хранително поведение, така и в Групата по качество и дизайн на храните, и Едоардо Капуано, доцент в Групата по качество и дизайн на храните. "Въпреки това здравните ефекти на хранителните модели, богати на консумация на аналози на месото на растителна основа, не са добре проучени", казва Щигер. "Особено що се отнася до дългосрочните ефекти върху здравето, наличната информация е много малко."

Протеини и чревна микрофлора

"Първият и най-важен аспект е качеството на протеините на месните аналози, които трябва да имитират качеството на месните протеини, доколкото е възможно. Но не е само това", казва Капуано. "Това е и качеството на добавените мазнини, както и нивото на други хранителни вещества, включително минерали, като желязо, витамини и дори сол, които биха могли да повлияят на здравето."

Друго нещо, за което учени като Капуано знаят съвсем малко, е как промяната на хранителните навици влияе на чревната микрофлора. "Всичко, което не се усвоява и абсорбира от тялото ни, е изложено на въздействието на чревната ни микробиота", казва Капуано. "Така че замяната на месото с растителни аналози на месото също променя химическата среда на чревната микробиота. Все още не знаем какъв е ефектът от това излагане."

Мултидисциплинарни въпроси

Новите проучвания на Щигер, Капуано и други изследователи от Университета Вагенинген се впускат в изследване на здравните ефекти на аналозите на месото. Те имат за цел да отговорят на множество въпроси, като например: Как се усвояват протеините в тези продукти? Как организмът може да ги използва? Как се влияе на микрофлората? Освен протеините, въглехидратите и мазнините ще бъдат изследвани и витамините и минералите, както и наличието на потенциални токсични вещества, предизвикани от топлината.

На тези въпроси може да се отговори само чрез разглеждане на предизвикателствата от многобройни гледни точки. "За да разберем тези ефекти - обяснява Капуано, - се нуждаем от експертни познания в областта на човешкото хранене, защото трябва да разберем всички сложни реакции на богатата на протеини храна. Нуждаем се от микробиолози, за да разберем ефектите върху микрофлората в дебелото черво. Нуждаем се и от зоолози, които да провеждат изследвания на храносмилането при животни, за да допълнят знанията, получени от изследванията при хора." Освен това изследванията на Щигер добавят ефектите на дъвченето върху храносмилането и метаболизма на съставките.

Да вървим заедно напред

В Университета Вагенинген се полагат съвместни усилия в тази изследователска област. Започнати са много съвместни проекти между катедрени групи, институти и департаменти. Университетът също от години изследва прехода към протеини и смята, че е важно тези знания да бъдат широко прилагани в практиката. Ето защо Университетът Вагенинген се ангажира със споделянето на знания с по-широк кръг заинтересовани страни, като например бизнеса, стартиращи предприятия и други институции за знания, които са необходими за реализирането на прехода на практика