Кои са причините за трудна ферментация

Отговаря ви нашият професионален консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов

Какво става с материала за виното ми, редакция? Нещо не й е наред на ферментацията, каква може да е причината?
Това са обичайните въпроси, които ни се отправят сега, те се задават и между домашните майстори-винари в социалните мрежи, въпреки че те са срещали какви ли не трудности и проблеми с винопроизводството в късна есен. Какво остава обаче за любителите, които не са така рутинирани и днес си задават въпроса какво да сторят.

По този повод даваме думата на един от най-добрите професионалисти - нашият консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов, който може да обясни на достъпен език на всички домашни производители на вино как да постъпят при трудностите, които срещат и да си обяснят проблемите, които ги причиняват.

Какво е трудна ферментация

Тя се характеризира с това, че при определени обстоятелства и случаи процесът на ферментиране изведнъж се забавя и спира.
Знаете, че тогава виното остава сладко, а в нередки случаи процесът може да „реши“ да продължи чак през пролетта и през лятото на следващата година. Тоест, постарали сме се с всичкити си сили и материали да си произведем нещо като оцет.
Причините за трудната ферментация са няколко и ще ги изредим.

Прекалено много захар

Когато, без да искаме, сме допуснали много високо захарно съдържание на гроздето, ферментацията винаги се затруднява.

Да го обясним малко по-подробно:

Когато гроздето е със захарно съдържание над 26 об.% при нормална ферментация се получават над 14,6 об.% алкохол.

При протичане на ферментацията с дивите дрожди, които се намират по зърната, те са в състояние да трансформират захарта до алкохолно съдържание на виното от 13,5 до 14 об.%. След това равнище алкохолът убива дрождите и виното остава сладко.

Затова стопаните трябва да знаят, че при високо съдържание на захар в гроздето може да се използуват селекционирани дрожди – те се купуват от специализираните винарски магазини или сайтове.

За сведение: Тези дрожди могат да ферментират захарите до 16-16,5 об.% алкохол. При това положение вече цялото количество захар се трансформира до процента, който ни е необходим и търсим.

Продават се различни видове дрожди. Едните са универсални за вина с отличен ароматен профил. Останалите са предназначени за виното от всички видове, което се произвежда при трудни условия - ниска температура, висок потенциален алкохолен процент, избистрена мъст и др. Има и дрожди, които се предлагат за производството на свежи, ароматни качествени бели вина.

Втората възможност, която имат домашните майстори при този проблем е да намалят захарното съдържание в гроздовата каша.

Това трябва да стане чрез добавянето на грозде с по-ниско захарно съдържание или чрез доливането на мека питейна вода до достигане на 24-25 об.% захари.

Висока температура 

Спирането на ферментацията може да бъде причинено и поради висока температура.

Да го обясним:

Това може да се получи дори, когато бурната ферментация се провежда с големи количества грозде в голяма дървена каца при висока температура на гроздето – когато при гроздобера то е с температура над 26 градуса, тогава се получава затрудняване на ферментацията.

Но, явно в случая не говорим за такива проблеми, а за други, които стават причина да е много топла кашата.

Стопаните трябва да са наясно, че когато температурата й надхвърли 32-33 градуса процесът спира. Това се получава, защото най-просто казано дрождите умират от високите градуси

Какво да се направи?

В този случай температурата на кашата трябва да се свали бързо до 24-25 градуса.

Добре е да направите 2 отделни замервания на захарта в сока. Ако стойностите показват, че захарното състояние не спада, тогава трябва да се засее отново с купените селекционирани дрожди. И да се внимава след това температурата да не става твърде висока.

Още един начин:

За да се охлади по-лесно и бързо кашата, да се направи претакане на виното през хладните сутрешни часове.

При под 17 градуса процесът не започва  

Друга причина за трудна ферментация на гроздовата каша е ниската температура. Тя става честа причина, когато в късна есен температурите паднат рязко.

Имайте предвид и това:

При температури на кашата под 17 градуса ферментация изобщо не започва. Тогава е необходимо част от сока, източен от кашата, леко да се подгрее, за да достигне температура най-малко 20 градуса.
След това вече трябва да се внесат селекционирани дрожди за трудна ферментация – те могат да провеждат процеса при 12-13 градуса и след възбуждането й тя вече да протича до край.

Какво става по време на бурната ферментация?

По време на бурната ферментация се отделя повече топлина, отколкото се губи и температурата достига до 25-26 градуса.

Освен това при бурния процес ферментират част от захарите. С натрупването на алкохол над 7-8 об.% започва да се затруднява работата на дрождите и скоростта на процеса чувствително се забавя. Тогава количеството на отделената при ферментацията топлина става по-малко от топлината, която се губи през стените на пластмасовите съдове и затова температурата спада често под 15 градуса. Именно тогава ферментацията спира заради ниската вече температура на кашата.

И в този случай лечението е да се добавят дрожди за трудна ферментация и да се покрият бидоните с черги и одеяла, за да не се губи топлината на сместа.

Да не се прекалява със серен диоксид 

Високата му доза - над 150 мл за 100 кг грозде, също е възможно да стане причина за спиране или незапочване на ферментацията.
Дори може да доведе до обезцветяване на сока при производството на вино от червено грозде
Ако това ви се случи, тогава се прави претакане на сока, за да излети серният двуокис и чак тогава се засява със селекционирани дрожди, които могат да издържат на по-високи дози серен двуокис.
Съвет на консултанта:
Преди ферментацията следващия път стопаните да добавят не повече от 80 мл 6-процентна серниста киселина, а при добро качество на гроздето дори да не го правят.
Да се знае, че при ферментацията почти 100% от серния двуокис излита. След източване на младото вино, особено, ако е бяло, задължително се поставя серниста киселина-6% в доза 80 мл.
Добре е стопаните да си водят ферментационен дневник. Всеки ден, като разбъркват кашата да измерват със захаромер захарното съдържание на сока, както и тепературата и да ги записват. Ако установят, че 2-3 дни подред захарността не пада и температурата е ниска или висока, веднага да вземат посочените мерки.

Най-добре е да си водите ферментационен дневник