Серният диоксид, или двуокис, влияе различно върху отделните раси дрожди. Дози от 60-70 мг на литър потискат развитието на дивите дрожди. Културните дрожди се развиват нормално и при 200 мг/л. Това обстоятелство осигурява приложението на серен двуокис във винопроизводството.

Алкохолната ферментация при производството на домашни вина протича спонтанно от намиращите се по гроздето дрожди. Те са представени от различни видове и поносимостта им към серен двуокис е различна.

В домашното винопроизводство с дозите серен двуокис не бива да се прекалява. При узряло и здраво грозде и нормална температура подходящите дози са от 5 до 8 г на 100 кг грозде, респективно за 100 л мъст, при положение че гроздовата каша преди отделяне на мъстта не е сулфитирана.

В зависимост от температурата ферментацията започва след няколко часа. Ферментацията на мъстта започва по-късно, тъй като в нея има по-малко дрожди.

Вариант: Когато времето е студено, а гроздето е здраво, серен двуокис може да се внесе направо във виното след приключване на тихата ферментация. Но по време на ферментацията не бива да се внася серен двуокис, защото затормозява дрождите.