Доц. д-р Динко Динков Тракийски университет- Стара Загора

Хуманното отношение към животните за клане намалява страданията им в съответствие с изискванията на ЕС, неправителствените природозащитни организации и потребителите. Освен това се постига предимството от намаляването на стреса при животните обусловените от него натъртвания, наранявания, заболеваемост и смъртност, които се отразяват благоприятно по отношение на качеството и безопасността на месото и месните продукти.

Важно е да се посочи, че качественото месо е биологично пълноценно

То е с висока хранителна стойност и добри органолептични показатели като цвят, консистенция, сочност, крехкост, аромат и отлични вкусови характеристики. Получава се от здрави и добре отпочинали животни с високо съдържание на гликоген в мускулната тъкан, което е от съществено значение за правилното протичане на следсмъртните процеси, са пряко свързани с безопасността и качеството на месото. След клането на животните в резултат на разпада на гликогена в мускулатурата се образува достатъчно количество млечна киселина, водещо до понижаване на активната киселинност на месото под 6,2 на 24-ия час от клането на животните. Мускулатурата се втвърдява и трупът изпада в т.нар. състояние на "следсмъртно вцепенение". В тази връзка млечната киселина оказва своя желан потискащ ефект върху повърхностно попадащите микроорганизми по труповете в процеса на клането. Това благоприятства правилното протичане и на последващото "зреене" на месото, водещо до желаните качествени характеристики на месото за потребителя.

Стресът и недостатъците в месото

Съвременните изисквания към транспорт на живи животни са свързани със стриктното спазване на критериите за хуманно отношение към тях. Товаренето и транспортирането на животните трябва да се извършват внимателно, без да се причинява на животните ненужен стрес и болка. Животни с признаци на заболявания или тези, произхождащи от неблагополучни (заразени с опасни за здравето на хората заболявания) стада и ферми, могат да се транспортират до регламентираните кланици само с разрешение на оторизиран ветеринарен лекар. От съображения за хуманно отношение към животните се допуска принудително клане извън кланиците само на здрави животни, претърпели произшествия (инциденти), пречещи те да бъдат транспортирани без излишни болка и стрес. Пример за това е сравнително често срещаното заболяване подуване, вследствие консумация на големи количества свежа трева от едри преживни животни (тимпания), както и случаи на разкъсвания на родови пътища при раждане на продуктивни животни, водещи до масивни кръвоизливи или при случаи на падане на животни със сериозни счупвания на крайници.

Установено е, че по време на разтоварване и настаняване на животните кратката почивка, грубото манипулиране и неподходящото и грубо подхождане към животните водят до сериозен стрес. Животните могат да преживяват силно безпокойство и страх от грубия обслужващ персонал, да се блъскат и да се борят в боксовете, водещо до ненужен стрес и болка.

Болката при животните

Научните изследвания показват, че устройството на мозъка на бозайниците позволява те да усещат страх и да страдат от болка по същия начин, както и хората. Обикновено болката е в резултат на стрес или нараняване. Сред основните причинители на стреса се посочват страхът и болката.

Стресът и качестото на месото

Стресът на животните е непосредствено свързан с безопасността и качеството на месото и месните продукти, консумирани от човека.

Спокойното и опитно третиране на животните при работа с тях, подходящите оборудване и съоръжения при отглеждане и транспорт, адекватните и своевременни мерки за елиминиране на болката от случайни наранявания, намаляват стреса при животните и подобряват качеството и безопасността на добитото от тях месо и странични продукти.

Недостатъци на месото в резултат на нехуманно отношение към животните преди клане

Вариант 1:

Тъмно, твърдо, сухо или тъмно, плътно, сухо месо (ТТС или ТПС) се наблюдава предимно при едри и дребни преживни и по-рядко при свине и пуйки.

Месото се характеризира с по-тъмен цвят и по-суха консистенция от нормалното, то е с много по-твърда консистенция, а активната киселинност е от 6,4 до 6,8. По-тъмният цвят, по-слабо изразеният вкус и понижената трайност занижават качеството на месото и го правят неприемливо за потребителя и преработвателя.

Варинат 2:

Бледо, меко, ексудативно (БМЕ) месо при свинете е месото с блед цвят, мека, водниста консистенция, неприятна миризма и активна киселинност непосредствено след клането, достигаща от 5,4 до 5,6. То е непригодно за търговска реализация като прясно месо и е неподходящо за преработка в месни продукти. Рискът от БМЕ-месо може да се намали, ако свинете се тратират по изискванията за хуманно отношение и се оставят за предкланична почивка поне един час преди клането.

Варинат 3:

Натъртвания със или без счупвания на кости и разкъсвания на вътрешни органи. Настъпват при изтичане на кръв в околните тъкани от разкъсани кръвоносни съдове поради травми от падане, блъскане или физичен удар с пръчки, камъни, метални, дървени тръби или други тъпи и остри предмети.

Причиняват се от нехуманно отношение към животните при товарене, транспортиране, разтоварване, настаняване, предкланична почивка и зашеметяване преди клане. Натъртванията могат да бъдат леки, повърхностни и неголеми (с размери до 10 см) до големи и сериозни, засягащи цели крайници, обширни части на тялото, дори цялото тяло. Обикновено при разкъсвания поради нарушения тъканен състав наличието на кръв и повишената влажност месото от натъртените участъци е негодно за консумация

То има лош търговски вид и е неприемливо за потребителя, не може да се използва за преработка, нетрайно е, бързо се разваля, крие риск от развитие на опасни за човешкото здраве микрооргаризми.

Вариант 4:

Наранявания - сериозните открити рани, свързани с разкъсване и кръвоизливи в мускулите и/или костите също могат да възникват при нехуманно третиране на животните. Впоследствие при вторична инфекция раните могат да се усложнят с абсцеси и дори да се стигне до разпространение на микроорганизмите чрез кръвта и до смърт на животните. Засегнатите участъци на полученото трупно месо, а понякога и целият труп са негодни за консумация и трябва да се унищожат.

Стресът при животните и безопасността на месото и месните продукти

Във връзка със съвременните изисквания за производство на безопасни по отношение на човешкото здраве месни продукти стресирането на животните е важен фактор, предразполагащ както проникването, така също и намножаването на микроорганизми в месото и месните продукти. Съвременните проучвания на стреса при животните преди и по време на клане сочат, че животни, подложени на стрес и болка, са по-често носители на голямо количество микроорганизми.

От своя страна микроорганизмите могат да са от групата на т.нар. гнилостни, водещи до бърза и нежелано разваляне на месото и месните продукти или от групата на т.нар. опасни за човешкото здраве като салмонели, листерии и др., довеждещи до хранителни отравяния и заболявания при консумация от човека. И в единия, и в другия случай в крайна сметка продуктите от такива животни не отговарят на съвременните критерии за безопасност.