Как да задържим аромата на гроздето във виното

29 септември 2020
В лозята
72999
1 2 3 4 5 6
 

Съветва д-р инж.техн. Николай Бакалов

Настъпи кампанията за направа на домашно вино. Хиляди лозари обират гроздето, показват си добрата реколта и си пожелават успех и хубаво вино.

Радват се натова, което ще произведат за зимата. Иска им се естествено да е вкусно и уханно, и в максимална степен да е опазило аромата на гроздето.

Как да стане това? И как да не се допуснат грешки?
Обяснява ни експертът и наш консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов, който винаги се явява на помощ на читателите ни в трудни и сложни моменти и кампании, защото освен голям специалист е и проектант на винарски изби от различен калибър.
Ето неговите разяснения и съвети.

Ароматът на гроздето се дължи на терпенови съединения и е най-силен по време на технологичната зрелост на гроздето, която е различна за всеки сорт грозде.

Терпеновите съединения най-често са свързани като комплексни съединетия с пектина и се освобождават при разграждането на пектина с ензима пектиназа.

За да стане по-пълно извличане на аромата на гроздето, се използват пектолитични ензими, които се предлагат на пазара. За бялото и червеното грозде се предлагат различни ензими и начинът на обработката с тези ензими е също различен.

Процесът на обработка с ензимите се нарича

настойване

Гроздето се мачка и ронка, като се добавя подходящият пектолитичен ензим по време на мачкането. Ензимът действа най-добре, докато не е започнал да се образува алкохол.
За оптималното освобождаване на терпените са необходими 6 до 12 часа, при което се разгражда и пектинът и дава по-висок рандеман на самоток.
След настойването на

бялата гроздова каша

се отделя мъст самоток за ферментация. За да стане разделянето по-добре, след ензима се добавя и маята, за да започне съвсем слаба ферментация и да изплуват джибрите.

Декантираната бистра мъст се оставя в друг съд да ферментира. Ако цялата гроздова каша от бяло грозде се пресова, тогава настойването продължава 6 до 8 часа. Ако мъстта е мътна, тогава се добавя втори ензим за избистряне или бистренето става чрез охлаждане.

При гроздовата каша от червено грозде процесът е аналогичен, но тук ферментацията продължава заедно с кашата.

След процеса на настойване и извличане на аромата започва

ферментацията

Тя е много важна за запазването на аромата. При бурната ферментация най-много аромат се губи от въглеродния двуокис, който излита и увлича много аромат със себе си.

Стопаните трябва да знаят, че колкото е по-висока температурата на ферментация, толкова повече въглероден двуокис се отделя и съответно се губи повече аромат.

Затова ферментацията на бялото вино се провежда при ниска температура 18-200С и тя не трябва никога да надхвърля 22-230С.
При червеното вино ферментацията протича при 23 до 250С и само в края на процеса, когато скоростта на отделяне на въглероден двуокис значително намалява, се оставя температурата да се повиши до 26-270С - за да може да протече докрай ябълчно-млечно-киселата ферментация.

Запазването на аромата на гроздето е много важно за младите вина, защото ароматът и вкусът са най-важните характеристики.
Използуването на ензими помага и за по-доброто извличане на багрилните вещества и за повишаване на плътността на виното. Настойването след приключване на ферментацията на червеното вино също помага за оформянето и балансирането на вкуса и аромата му.

Още от В лозята
0

Зреят и най-късните винени сортове, но всички стопани вече с тревога очакват първите слани. Берете най-късните чепки само в топлите часове на деня, за да осигурите и по-висока температура на

0

Редно е това да стане и винаги има смисъл от операцията, която е нещо като хигиена и растителна защита едновременно. Дори и да не са заболели, добре е лозите да се напръскат с 1,5% бордолезов разтвор

0

Време е за засаждане на нови лозички През първата половина на октомври почти приключи прибирането на винените сортове грозде и сега домашните майстори отглеждат винцето си като малко дете и се грижат

0

Интересува се Неда Иванова от с.Житница, Добричко При положение, че ще се приготвя червено вино, гроздето се преработва смесено. След смачкването се взема средна проба мъст

0

Семинар с демонстрация ще покаже как технологии за отглеждане на сортове лозя с намалена употреба на продукти за растителна защита  тази седмица в Института по земеделие и семезнание „Образцов

Последни новини
0

Времето обещава да бъде променливо до края на месеца. На всички ни се иска цветята да останат навън максимално дълго. Дали това е добре, или не за тях, е отделен въпрос. А и много индивидуален

0

По-добре е, ако давате на домашните птици фуражните смески ситно смлени. Независимо от начина на приготвяне различните видове домашни птици имат своите предпочитания

0

Билката има тонизиращо действие, подобрява паметта Чували сте за билето левзея или маралов корен поне от телевизията или радиото. Много лекарства са направени на нейна основа

0

През есента ястията от тиква са много популярни. Всяка домакиня има в резерв рецепта, с която бързо да приготви вкусна и балансирана вечеря, както за децата, така и за възрастните

0

Студен фронт преминава от запад на изток над страната с превалявания, които днес ще засегнат предимно западните и централните райони, предаде Нова тв. На много места в страната се наблюдава

Коментари

*Име:
* E-Mail:
* Код:
Въведете кода от картинката
* Коментар:
Отговор:Периодът, в който ябълково дръвче започва да цъфти и да дава плод, зависи от сорта, условията на отглеждане и качеството на почвата. Средно дървото започва да цъфти на възраст 5-6 години. За голямо...
ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Премиерът Бойко Борисов е заразен с коронавирус. Това обяви той в профила си във фейсбук. "Въпреки че РЗИ официално ми свали карантината, още в петък отложих всички срещи и публични прояви за предстоящите дни. След два PCR теста от днес съм положителен с COVID-19. Като цяло имам общо неразположение, към момента по преценка на лекарите оставам на

Видео с вдигнати ръце и прилепнали едно до друго тела на купонджии - това изпрати читател, уточнявайки че шумният празник е бил в клуб "Мегами". Това е едно от хитовите заведения в хотел "Маринела" в София. Видеото е придружено от настойчива молба здравният министър проф. д-р Костадин Ангелов да го изгледа

Певицата Адел се шегува с драстичното си отслабване, пя и се превъплъти в призрак по време на дебюта си като водеща на телевизионното шоу "На живо в събота вечер"по Ен Би Си, съобщи Би Би Си. Въпреки очакванията на почитателите си, че ще представи нов албум в предаването, Адел (32 г.) не го стори. Преди дни тя написа и в инстаграм