Съветва д-р инж.техн. Николай Бакалов

Настъпи кампанията за направа на домашно вино. Хиляди лозари обират гроздето, показват си добрата реколта и си пожелават успех и хубаво вино.

Радват се натова, което ще произведат за зимата. Иска им се естествено да е вкусно и уханно, и в максимална степен да е опазило аромата на гроздето.

Как да стане това? И как да не се допуснат грешки?
Обяснява ни експертът и наш консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов, който винаги се явява на помощ на читателите ни в трудни и сложни моменти и кампании, защото освен голям специалист е и проектант на винарски изби от различен калибър.
Ето неговите разяснения и съвети.

Ароматът на гроздето се дължи на терпенови съединения и е най-силен по време на технологичната зрелост на гроздето, която е различна за всеки сорт грозде.

Терпеновите съединения най-често са свързани като комплексни съединетия с пектина и се освобождават при разграждането на пектина с ензима пектиназа.

За да стане по-пълно извличане на аромата на гроздето, се използват пектолитични ензими, които се предлагат на пазара. За бялото и червеното грозде се предлагат различни ензими и начинът на обработката с тези ензими е също различен.

Процесът на обработка с ензимите се нарича

настойване

Гроздето се мачка и ронка, като се добавя подходящият пектолитичен ензим по време на мачкането. Ензимът действа най-добре, докато не е започнал да се образува алкохол.
За оптималното освобождаване на терпените са необходими 6 до 12 часа, при което се разгражда и пектинът и дава по-висок рандеман на самоток.
След настойването на

бялата гроздова каша

се отделя мъст самоток за ферментация. За да стане разделянето по-добре, след ензима се добавя и маята, за да започне съвсем слаба ферментация и да изплуват джибрите.

Декантираната бистра мъст се оставя в друг съд да ферментира. Ако цялата гроздова каша от бяло грозде се пресова, тогава настойването продължава 6 до 8 часа. Ако мъстта е мътна, тогава се добавя втори ензим за избистряне или бистренето става чрез охлаждане.

При гроздовата каша от червено грозде процесът е аналогичен, но тук ферментацията продължава заедно с кашата.

След процеса на настойване и извличане на аромата започва

ферментацията

Тя е много важна за запазването на аромата. При бурната ферментация най-много аромат се губи от въглеродния двуокис, който излита и увлича много аромат със себе си.

Стопаните трябва да знаят, че колкото е по-висока температурата на ферментация, толкова повече въглероден двуокис се отделя и съответно се губи повече аромат.

Затова ферментацията на бялото вино се провежда при ниска температура 18-200С и тя не трябва никога да надхвърля 22-230С.
При червеното вино ферментацията протича при 23 до 250С и само в края на процеса, когато скоростта на отделяне на въглероден двуокис значително намалява, се оставя температурата да се повиши до 26-270С - за да може да протече докрай ябълчно-млечно-киселата ферментация.

Запазването на аромата на гроздето е много важно за младите вина, защото ароматът и вкусът са най-важните характеристики.
Използуването на ензими помага и за по-доброто извличане на багрилните вещества и за повишаване на плътността на виното. Настойването след приключване на ферментацията на червеното вино също помага за оформянето и балансирането на вкуса и аромата му.