Сушеното грозде е с висока хранителна и диетична стойност

Сушеното грозде или стафидите имат голяма хранителна и диетична стойност.

В стафидите сe съдържат от 65 до 77% захари, представени главно от глюкоза - 40-48%, и фруктоза - 30-40%.

Освен захари, в сушеното грозде се съдържат азотни вещества, органични киселини и дъбилни вещества.

Според диетолозите от един килограм стафиди, при влажност 18-25%, се получават от 3 250 до 3 400 калории.

Стафидите освен, че са много ценен продукт, те лесно могат да се съхраняват продължително време, заради което интересът към направата им се повишава.

В страните, производителки на стафиди, се прилагат две технологии:

* Приготвяне на стафиди със или без предварително потапяне на гроздето в гореща вода или алкален разтвор и сушене на слънце.

* Приготвяне със или без предварително потапяне на гроздето в гореща вода или алкален разтвор и сушене в специални сушилни.
Икономически най-изгодно е стафидите да се произвеждат чрез изсушаване на гроздето на слънце. У нас е разработена и се внедрява технология за производство на стафиди чрез въздушно слънчево изсушаване на гроздето в оранжерии с пластмасово покритие.

За читатели, които пожелаха да им обясним с повече подробности какво представлява технологията, ще кажем, че тя се основава на използване на пластмасови оранжерии, предназначени за производство на зеленчуци и зеленчукови разсади. В такива съоръжения се постига необходимият топлинен ефект.

Най-широко използваният сорт за производ­ство на стафиди е Бяло без семе /Султанина/. На сушене се подлага и гроздето на сортовете Коринтско бяло и Коринтско розово в Гърция, Александрийски мискет в Испания и Италия, Томсон сидлес в Калифорния, Болгар в Турция и др
Беритба и подготовка на гроздето за вкарване в оранжериите.
Гроздето за производство на стафиди се бере, когато натрупа 21-23% захари. То трябва да бъде чисто, без следи от болести и механични наранявания. Желателно е 10-15 дни преди беритбата лозите да се обезлистят. Добре е гроздето да се поставя в щайги или каси, но на един ред, без да се допуска плътно притискане.

Професионалистите го изсушават до 14-16% влажност и го потапят в гореща вода или в кипящ 0,3-0,4%-ен разтвор на сода бикарбонат за 3-6 секунди. При този начин повърхността на ципата се напуква, изчезва восъчният налеп, засилва се изпарението на водата от зърната и се ускорява изсушаването.

Гроздето се суши на стелажи и редовно отстраняват загнилите, плесенясалите и болните зърна. През 2-3 дни го разместват с цел равномерно изсушаване. Следят се температурата и относителната влажност на въздуха. При влажност над 90 % се извършва проветряване.

При промяна на метеорологичната обстановка се налага опушване на помещението със сяра.

Когато времето се влоши трайно и има опасност от масово загниване на гроздето, се прибягва до доизсушаване в обикновена плодова сушилня със загрят въздух, преминаващ през ситата. В началото температурата се повишава до 75-80°С, след това до края на сушенето се поддържа постоянна температура 65°С. При тези условия една партида се изсушава средно за 8-10 часа.

Когато в гроздето влагата е спаднала до 16-17%, се приема, че то е изсушено и се изважда от оранжерията или сушилнята.