Питат домашни производители

Отговаря нашият консултант д-р инж.техн.Николай Бакалов. Той ни разказва малко история за появата на чипса за винопроизводството.

Дъбовият чипс се е използвал най-напред в САЩ.

За първи път нашият автор се е запознал с този продукт в края 80-е години на миналия век, когато България е изнасяла милиони литри вино за САЩ.

Оттам са поискали да обработваме с техен чипс виното, което изнасяме - за да придобие вкусови качества, които отговарят на изискванията на пазара в САЩ.

От САЩ ни е била изпратена и технология как да обработваме виното с чипс.

Тогава "Винпром" възлага на Бакалов и негов колега от Института по винарство в София да приложат на практика тази технология във Винпром - Сухиндол. Той е бил основният износител на вино за западния пазар.

Технологията

се е състояла в производството на концентриран екстракт от чипс /дъбови стърготини/ в специален за целта цилиндричен съд с конично дъно.

Виното преминава през стърготините с малка скорост, като в края на процеса се пуска на порции, за да може да се извлече всичко от дървесината.

Екстрахирането се е провеждало при стайна температура. Полученият екстракт се е събирал в резервоар и се е дозирал към виното за износ в определено количество.

Тогава добавянето на чипс към напитката

се е смятало за фалшификация

в много страни от Европа и света, тъй като се имитират качества, подобни на виното, отлежавало в бъчви.

След 90-е години използването на чипс в Европа нараства, на мода идват вина, силно обогатени с дъб.

Бакалов използва опита си с дъбови екстракти и разработва технология за дъбов екстракт за вино.

Добавянето му към виното и отлежаването в изтощени дъбови бъчви дава възможност бъчвите да се използват дълго време и виното да не се различава от онова, което е съзрявало в нови дъбови бъчви.

Тогава съпоставил екстрактите от чипс и български дъб, те се различавали чувствително. По-късно научил, че

чипсът се ароматизира при производството му

а и температурата на термична обработка на дъба е много по-висока.

Ние работехме при 1400°С, а за чипса температурата достигаше до 3000 градуса и повече, обяснява той.

През 2019 г. му се отдава възможност да продължи изследванията си.

Фирма-производител на дъбови бъчви иска да започне производство на чипс, за да оползотвори отпадъчна дървесина.

Предоставили му 2 вида чипс - М и М+, получен при термична обработка при 2500°С за различно време. За контролна проба използвал необработен термично чипс.

Изводите...

Виното с чипс М е много приятно на вкус и меко, чувства се дъбът, запазва се сортовият му характер.

Виното с чипс М+ също се оказало много приятно на вкус, но вкусът на дъб е малко по-слаб и трансформиран, и не е съвсем типичният вкус на дъб, който придобиват вината съзрели в бъчви.

В края на изследването Ники Бакалов решил да използва още една контрола с чипс от западни фирми.

След всички изводи и наблюдения днес специалистът твърди с увереност, че българските чипсове са добри и не трябва да се имитират чуждите.

А в мнението му се вслушват много винарни изби у нас, защото немалко от тях е и проектирал. 

Българските чипсове са добри, казва експертът Бакалов