Рефрактометърът е оптичен уред, с който бързо определяме колко захар има в гроздовия сок (или друг разтвор). На вид прилича на малка зрителна тръба с призма и окуляр. Принципът му на действие се основава на пречупването на светлината – светлинният лъч променя посоката си, когато минава през течност, и степента на това „огъване" зависи от концентрацията на разтворените вещества. С други думи, колкото повече захар е разтворена в сока, толкова по-силно се пречупва светлината. Рефрактометърът измерва именно този показател и го преобразува в процентно съдържание на захар (най-често по скалата Брикс, обозначавана с °Bx).

Защо да изберем рефрактометър?

Предимствата пред класическия захаромер (ареометър) са много. На първо място, нужни са ти само няколко капки сок, вместо цяла епруветка мъст. Получаваш резултат веднага на място в лозето, което е идеално за бързи проверки за степента на узряване. Ръчните оптични рефрактометри нямат нужда от батерии, лесни са за пренасяне и работа на открито. Освен това избягваш някои грешки, типични за захаромерите – например влиянието на мехурчетата въглероден диоксид или плаващи частици в мъстта, които могат да изкривят показанията на ареометъра. С рефрактометъра директно мериш бистрия сок.

Нека обаче първо видим как правилно да настроим и използваме рефрактометъра стъпка по стъпка.

Калибриране на рефрактометъра (преди първа употреба)

За да ти дава уредът коректни резултати, първата задача е да го калибрираш. Повечето нови рефрактометри пристигат предварително настроени от производителя, но не е зле да проверите. Калибрирането по същество означава да кажеш на уреда кое ще му бъде нулата. Стандартно за рефрактометрите се използва дестилирана вода, която трябва да покаже 0% захар.

Ето как става калибрирането накратко:

1. Температурата има значение. Постарайте се околната температура да е около 20°C (стайна температура). Ако сте в много горещо или студено помещение, възможно е да има малки отклонения. Най-добре калибрирайте уреда на климатик или в къщи при около 20°C. (Много от съвременните рефрактометри имат ATC – автоматична температурна компенсация, което помага, но все пак калибрирайте при препоръчителната температура за максимална точност.)

2. Подгответе разтвора за калибрация. За нашия случай това е чиста дестилирана вода. (При други видове рефрактометри може да се ползва и специфичен калибровъчен разтвор – захарен разтвор с известна концентрация, алкохол с определен градус и т.н., но за винения рефрактометър дестилираната вода върши идеална работа).

3. Капнете водата върху призмата. Отворете капачето на уреда и с пипетката поставете 2-3 капки дестилирана вода върху стъклената призма. Затворете капачето внимателно, така че течността да се разлее равномерно по повърхността без въздушни мехурчета или сухи петна.

4. Изчакайте и настройте. Изчакайте около 30 секунди водата да се темперира и показанието да се стабилизира. Насочете рефрактометъра към силна светлина и погледнете през окуляра. Трябва да видите разделението на скалата. Ако всичко е наред, границата между синьото и бялото поле трябва да сочи точно 0% на скалата. Ако не е на нула, вземете малката отвертка от комплекта, намерете винтчето за калибриране (обикновено е отгоре на уреда под гумена тапа) и внимателно завъртете винта, докато границата съвпадне с 0%. Готово – вашият рефрактометър е калибриран!

5. Почистете и приберете. Отворете пак капачето и избършете призмата с мека, чиста кърпа или салфетка. Уверете се, че няма останала вода или замърсяване. Приберете уреда в кутията му на сухо място. (Чистотата е много важна – ако призмата е мръсна или надраскана, уредът няма да измерва вярно. Винаги почиствайте след употреба, за да му осигурите дълъг живот)

Важно! Калибрирайте уреда отвреме-навреме, особено ако не сте го ползвали дълго, ако е падал или при съмнение в показанията. Редовната проверка гарантира точност на измерванията. Но дори и без перфекционизъм – повечето хоби лозари калибрират в началото на сезона и това е достатъчно, стига уредът да се пази добре.

Правилно измерване на захарността на гроздето (стъпка по стъпка)
След като рефрактометърът е калибриран и готов, нека преминем към самото измерване на захарността на гроздовия сок. Процедурата е лесна, но има няколко тънкости, за които да внимавате:

1. Вземете представителна проба. За точен резултат ви трябва сок, който да представя средната захарност на гроздето. Ако мерите направо на лозето, откъснете по няколко зърна от различни части на асмата/масива – от слънчевата и от сенчестата страна, от различни лози и китки. Така няма да попаднете само на най-сладките или най-киселите зрънца. Изстискайте с пръсти тези няколко зрънца в чиста чашка или направо върху призмата на уреда. Нужно ви е съвсем малко количество бистър сок. Опитайте се да избегнете да попадат ципи, семки или много пулпа в сока (прецедете го през марля при нужда). Ако вече е смляно гроздето, разбъркайте добре и вземете капка сравнително бистра течност от съда.

2. Подготовка на уреда. Уверете се, че призмата на рефрактометъра е чиста и суха. Завъртете окуляра, за да фокусирате скалата, ако още не сте го направили – трябва да виждате ясно деленията, когато насочите уреда към светлина. Много хора го правят веднъж и после нямат нужда да го пипат повече.

3. Капнете сока върху призмата. Повдигнете прозрачното капаче на призмата и с помощта на пипетката (или директно от зрънцето) сложете няколко капки гроздов сок върху стъклото. Достатъчно е сокът да покрие тънко цялата призма. Затворете капачето бавно и внимателно – целта е течността да се разпредели равномерно в тънък слой, без мехурчета въздух или сухи участъци. Ако видите балончета или сокът не покрива навсякъде, отворете и капнете още една капка, или леко натисни капачето да се разлее добре.

4. Изчакайте няколко секунди. Дайте на пробата кратко време (примерно 20-30 секунди), за да се изравни температурата ѝ с уреда и околната среда. Това е особено важно, ако сте взели гроздето отвън в жегата или пък от хладилника – прекалено горещ или студен сок може да даде леко отклонение. Ако твоят рефрактометър е с ATC, той до голяма степен ще компенсира температурните разлики, но добрата практика е пробата да не е екстремно гореща/студена.

5. Насочете към светлината и отчетете. Дръжте рефрактометъра така, че призмата да „гледа" към ярък източник на светлина (слънцето, небето или лампа). Загледайте се през окуляра. Ще видите вътре скалата с числа и полето разделено на тъмна (синя) и светла (бяла) част. Резултатът се отчита на границата между синьото и бялото поле – там, където линията пресича скалата с числата. Примерно, ако линията на границата е точно на 18, това означава ~18% захарност (18 °Bx).

Важно: Ако случайно виждате само синьо или само бяло поле и изобщо не се пресича скалата – това значи, че пробата ви е извън обхвата на уреда (например прекалено сладка за скалата). В такъв случай трябва или да разредите пробата и пак да измерите, или да се снабдите с рефрактометър с по-голям обхват. Но при гроздето за вино рядко ще надхвърлите 30 °Bx, така че с уред 0-32% сте покрити.

6. Интерпретирайте показанието: Както обсъдихме, отчетената стойност грубо отговаря на процент захар в сока. Можете да използвате тази стойност, за да прецените потенциалния алкохолен градус на виното. Правило при винарите е: захарността, умножена по 0,6, дава приблизително очаквания алкохол. Тоест при 20% захари можете да получите около 12% алкохол. Ако показанието ви се струва ниско (например 17-18% захарност) и целите по-висок резултат, може би гроздето още не е напълно узряло. Дайте му още време на лозето. Или пък, ако нямате тази опция, ще трябва да добавите захар в мъстта (шаптализация) – но това е тема за друг разговор.

7. След измерването – почистете! Когато приключите с измерванията, не забравяйте да почистите рефрактометъра. Отворити капачето и измийте/избършете внимателно призмата и капачето с влажна мека кърпа или хартиена салфетка, докато махнете всякакви остатъци от сок. Захарта е лепкава – ако остане, може да повреди покритието на призмата или да даде грешки при следващо измерване. След това подсушете и приберете уреда на сухо място. Добре поддържаният рефрактометър ще ви служи дълги години.