Отговаряме на алкохолни питанки с помощта на консултанта ни инж. Николай Бакалов

Пробвах да сваря ракия от компоти, но се оказа, че има лоша миризма. Има ли начин да я поправя?

0 Иван Иванов, Русе

Отговор:

Този въпрос е всъщност много често срещан дефект в домашното производство. Напълно възможно е това да се случи, ако компотите ви не са били добри или са доста остарели, когато започват да придобиват неприятен аромат.

А е възможно и дестилацията да не е проведена правилно. Тогава също може да се получи неприятен страничен мирис. Но по-вероятно е първото.

Може да се пробва с активен въглен. Той донякъде може да помогне срещу лошата миризма на ракията, която се появява поради наличието на отложени в нея съединения от плодовата ферментация, които не са характерни за този вид спиртна напитка.

Възстановяването на добрия вкус не е лесна задача, но все пак е възможна в някои случаи. Най-добрият начин за премахване на нетипичен аромат е използването на активен въглен на гранули.

Технологията по обезмирисяване на ракията е следната:

  • За всеки литър ракия е нужно количество от 2-3 грама въглен. Така приготвените гранули прибавете в съда с ракията и започнете да бъркате енергично за около 10-15 минути.
  • След това оставете ракията за около седмица, като всеки ден разбърквате по няколко минути, за да може активният въглен да действа.

Ракията ми е леко загоряла, но при пиенето ѝ това силно си личи и разваля вкуса ѝ. Има ли начин да се опитам да отстраня този дефект, който явно се дължи на моя грешка?

0 Коста Цанев от Пазарджик

Отговор:

Със споменатата вече технология по-горе с активен въглен тази миризма на изгоряло би могла да се поправи частично, но не и съвсем напълно. Най-добре е друг път да не се допуска загаряне на материала.

За тази цел материалът за дестилация трябва да е разделен от твърдите части чрез пресоване и да се дестилира само сокът, тогава загаряне не се получава.

Искам да направя ракия от дюли. Тъй като знам, че плодът има специфика, бихте ли ми казали на колко вода колко захар мога да сложа?

0 Ванко Стоянов, Хасково

Отговор:

На 1 кг захар обикновено се прибавят 3-4 литра вода.

Уважаема редакция, питам се защо домашното ми вино продължава да ври и да бъде сладко.
Можете ли да ми отговорите на какво би могло да се дължи това?

Иван Борисов, Белово

Отговор:

Това показва категорично, че ферментацията при вас не е приключила. Възможно е температурата в помещението, където го държите, да е ниска.
Това обикновено е най-честата причина. Много пъти сме обяснявали, че при ниска температура процесът продължава много дълго време.

Как се измерва танина във виното? Възможно ли е това?

0 Елена Георгиева, Перник

Отговор:

Измерването на танина във виното може да се осъществи категорично само чрез химичен анализ, което обикновено се прави в специализирани лаборатории. В домашни условия това не би могло да се определи.

Друг е въпросът, че има добри технолози, енолози или други специалисти, някои от които имат способността приблизително да установят това на вкус и да кажат таниново ли е виното.

Полезен съвет: Не бива да се оставя виното дълго да бъде с джибрите. След приключване на ферментацията е най-добре фракциите да се разделят.

Когато виното е станало съвсем леко кисело, смятам, че не е страшно, но от какво според вас може да е това?
Таньо Петров, Нова Загора

Отговор:

Виното, което сте произвели, може да е кисело, ако е произведено от недобре узряло грозде или ако е започнал процес на неговото вкисване.

И леко киселият привкус може да е признак на вкисване, което се причинява от оцетно-кисели бактерии. Те всичките са аеробни, което означава, че се развиват при широк достъп на въздух до виното.
Ако това е допуснато, бактериите, които го причиняват по-нататък могат много бързо да започнат да превръщат алкохола в оцетна киселина.

При вкисването обаче се появява и специфичния мирис на оцет. Развитието на тази нерядко срещана винена болест може да започне още по време на алкохолната ферментация, ако тя е протичала при по-висока от оптималната температура.

Много често заболяването започва и в случаи, когато ферментацията е с плаваща шапка и не е правено периодично разбъркване и потапянето ѝ в течната среда.

Как става откисляването

на гроздовата мъст и виното

Когато гроздето, което се използува за производството на вино е с ниско съдържание на захар - под 20%, то съдържа повече киселини от зрялото грозде.

Тогава се налага да добавяме захар, за да достигнем 22-24% захар. Но след ферментацията виното пак ще съдържа повече киселини от нормалното и вероятно ще има кисел привкус.

Ако то не мирише на оцет, тогава може да се досетите, че причината е само във високото количество винена киселина, която трябва да се намали. Това става чрез обработката, наречена откиславане.

Откисляване се прави на гроздовата мъст или на виното.

Ако сте пропуснали да обработите гроздовата мъст от недозрялото и зелено грозде, тогава се откислява младото вино.

Откисляването се извършва най-добре с:

0 Калиев бикарбонат, където 1 г неутрализира 0,77 г винена киселина.

0 Калциев карбонат, от който 1 г неутрализира 0,67 г винена киселина или 1 г винена киселина се неутрализира с 1,493 г калциев карбонат.

0 Калциев хидроокис (варно мляко) - получава се чрез разтваряне на гасена вар с вода.

При добавянето на откисляващото средство кашата трябва да се разбърква непрекъснато и да се внимава да не се предозира откислителя. При откисляването най-често се намаляват 1 до 2 грама на литър винена киселина.

По-високи дози на откисляващите средства, от тези, които сме посочили, са недопустими защото влошават качеството на виното.

Не оставяйте виното дълго време с джибрите
Не оставяйте виното дълго време с джибрите
При откисляване на вино е много важно да се спазват дозите
При откисляване на вино е много важно да се спазват дозите