Зимният зеленчук прилича по форма на целина. Отглежда се в средиземноморските страни

Кардунът, известен още като карди, гобо или Cynara cardunculus var. Altilis, е древно растение с големи стъбла и ярки цветове. Приличащо по форма на целина, то е зимен зеленчук, свързан със семейството на артишока и с родствени връзки с репея, магарешкия бодил и дивия артишок.

Кардунът се събира в средиземноморските страни от октомври до март, като притежава хранителни свойства и служи за основа на много традиционни рецепти, особено през зимата в средиземноморските страни. Отглеждането му е широко разпространено в Италия, Испания и Франция, докато в други части на света е по-рядко срещан и познат, като се отглежда в Аржентина и Австралия, както съобщава EastFruit. Сортът "Monferrato" е особено известен с типичната си извита форма и нежни бели дръжки.

"През този сезон стъблата на кардуна се продаваха навсякъде в Италия за приготвяне на ризото и печени зеленчукови ястия. В района на Венето цената на стъблата на кардуна в магазините за плодове и зеленчуци е 1,76 евро за килограм", отбелязва Катерина Звериева, ръководител на уебсайта на международната информационно-аналитична платформа EastFruit и директор на Украинската асоциация по градинарство.

Кардунът принадлежи към семейство Asteraceae, многогодишно тревисто растение, което остава в покой през сухите сезони и се активизира през зимните месеци, когато водните запаси са достатъчни. В сравнение с дивия си роднина кардунът е по-едър, с дълги, меки ребра и по-здрави външни стъбла, понякога покрити с бодли. При приготвянето на ястия външните части се обелват, като се отстраняват всички листа, а по-крехката и ароматна вътрешна част се запазва, като понякога се отстраняват по-големите ребра на стъблата, ако е необходимо.

Кардунът често се отглежда, като се заравя частично в почвата. Докато расте, търсейки светлина, растението се огъва и по тази причина в много региони на Италия кардунът се нарича гърбав", обяснява Катерина Зверева.

Произход на гърбавия магарешки бодил

Смята се, че гърците и римляните са отглеждали кардун, но първите исторически следи датират от 1600 г., когато образци от кардуна се появяват в натюрморти, нарисувани от известни италиански и испански художници.

Братът на кардуна - бодилът - е символ на Шотландия. През 1470 г., по време на управлението на Джеймс III, изображението на магарешкия бодил е отпечатано върху сребърни монети, а от XVI в. се появява и в герба на Шотландия. Според легендата той спасил шотландските воини от нападение на викинги, тъй като един от нашествениците стъпил върху покрития с бодли бодил и извикал, събуждайки всички спящи шотландци, които успели да отблъснат врага навреме.

Хранителни свойства

В 100 грама стръкове кардун се съдържат приблизително двадесет калории. Въглехидратите съставляват около 4 грама, фибрите - около 2 грама, протеините - само един грам, като съдържанието на мазнини е почти незначително. Съдържа задоволително количество фолати, витамин В6 и витамин С. Богат е на манган, мед, калий, магнезий и натрий. Характерният горчив вкус се дължи на високото съдържание на свързващи съединения, особено на феноли, поради което стъблата на гърбавия магарешки бодил потъмняват бързо при разрязване.

Фенолните съединения допринасят и за твърдостта на клетъчните стени; влакната на гърбавия репей са толкова твърди и здрави, че е необходимо да се отстранят ръчно или да се варят няколко пъти, за да се омекотят постепенно стъблата.

В екстракта от цветовете на магарешкия бодил, обикновено див магарешки бодил, се съдържат специални ензими, предимно протеази. Тези ензими се използват като ензими на растителна основа за производството на сирене в португалските сирена Serra da Estrela и Serpa, както и в испанското Torta del Casar.

"Интересно е, че в Италия е в ход проектът Veggie Med Chees, който се фокусира върху производството на традиционни сирена с използване на сирище от магарешки бодил вместо сирище от животински произход.

В момента се разработват нови продукти в контекста на устойчивите производствени методи и въз основа на местни традиционни рецепти. Всички произведени сирена се анализират от физикохимична, химична, микробиологична, структурна, колориметрична и сензорна гледна точка. Според изследванията производството на сирище с гърбав магарешки бодил е по-устойчиво и икономически изгодно в сравнение със сирището от животински произход. Освен това полученото сирене може да се консумира от хора, които спазват вегетарианска диета. Това позволява въвеждането на нови продукти, винаги свързани с традицията, в пазарния сегмент на вегетарианските продукти (който има тенденция да расте по отношение на потреблението), като се насърчава нова икономика в селските райони на Средиземноморието", отбелязва Катерина Звериева.

Сред новите алтернативни вегетариански продукти са две типични средиземноморски сирена, които традиционно се произвеждат с помощта на сирище от животински произход: Фета, известното гръцко сирене, произвеждано от прясно овче и козе мляко, и "Queso de Murcia", типично испанско сирене, произвеждано от козе мляко.

"Понастоящем няма конкретни научни изследвания на кардуна и неговите съставки. Въпреки това богатият фенолен компонент, който се съдържа в екстрактите, ги прави интересен обект за изследване на антиоксидантната им активност. Друго изследвано съединение е цинаринът, който в няколко проучвания е показал, че може да предизвика значително намаляване на холестерола.

Как да консумирате кардун

Някои ядат нежните, макар и бодливи, млади цветове на кардуна. Някои използват тези цветове за приготвяне на чай. В повечето случаи обаче като храна се консумират именно стъблата му.

Когато купувате, най-добре е да избирате кардуни с твърди, широки, никога меки, бели и извити ребра. Избягвайте зелените, тъй като те са твърди, влакнести и горчиви. Ядливите магарешки бодили могат да се съхраняват от една до две седмици в хладилник, за предпочитане увити в хартия. Избягвайте замразяването, тъй като то напълно разрушава характеристиките на продукта.

Преди готвене кардунът трябва да се почисти, като се отстранят по-твърдите външни ребра и се отстранят по-големите, по-твърди влакна от по-меките. След почистването изрежете ребрата и ги нарежете на парчета с дължина около десет сантиметра. За да предотвратите потъмняването им вследствие на взаимодействието на въздуха с фенолните съединения, просто ги потопете във вода с малко лимонов сок. Приготвените по този начин парчета обикновено се попарват с вряла вода, за да се отстранят някои съединения, които придават горчив вкус, и да станат още по-крехки. Приготвените по този начин кардуни могат да се използват веднага или да се съхраняват в хладилника в продължение на няколко дни.

В страните от Източна Европа консумацията на стръкове от гърбав магарешки бодил не е широко разпространена. Изглежда, че този зеленчук е ценен само от португалците, испанците, французите и италианците, които са го превърнали във важен елемент от трапезата през зимните месеци.

В Испания, например, се консумира сварен с бадемов сос. Често се сервира със сосове или като част от гратен, пържен на тиган или намачкан с други зеленчуци. Като се има предвид здравината на влакната, те са подходящи за дълбоко пържене, както и за добавяне към супи и яхнии. Италианската кухня е пълна с рецепти, включващи използването на кардун, и практически всеки регион има свое типично ястие, включващо използването на този здрав зеленчук.

В Молизе приготвят супи от кардуни, а в Романя ги задушават, като ги пържат в свинска мас. В Тоскана ги консумират в гратен или с пармезан, а в Кампания те дори играят главна роля в първите коледни ястия, като "Cardone Beneventano" - богата супа с месо и яйца.

Кардунът се консумира и със сос от аншоа - една от многото разновидности на пиемонтския "Bagna Cauda" - изискано ястие на основата на аншоа, чесън, зеленчуци и масло, поднесено топло със смес от зеленчуци, сред които задължително присъства "Gobbo di Monferrato". Във Венето кардунът се пече със сосове, а с него се приготвя ризото.

В средиземноморските страни от кардуна се приготвят сосове, туршии и се сервира като предястие. От зеленчука се приготвят и ликьори и кремове.

Добавя се дори в коледните сладкиши - панетоне!