27° C, предимно ясно
Само след година експлоатация Дудеви вече я разширяват
Не е далеч решението им и за ферма
Радина Иванова
Дончо и Димитър Дудеви - син и баща от Стара Загора, са хора на риска. С лека ръка захващат начинания, в които имат повече или по-малко опит и познания. Въпреки това не са загубили. Последният им семеен бизнес - съчетание на къщи за гости с мандра за сирене, кашкавал и кисело мляко, се оказва трудоемко, но печеливше и спокойно поприще с мисъл за бъдещите поколения. А всичко започва с едно парче закупена земя на 3 км от Пампорово на 1400 м надморска височина в землището на с. Стойките.
“Аз първи дойдох тук още през 2003-2004 г., когато със съпругата ми си търсехме къща в стар битов стил”, разказва бившият състезател по борба Димитър Дудев. По-късно построява къщи в стар стил и се заселва за постоянно. С редица опити за частен бизнес в София Димитър отсъжда:“По-хубаво от това да съм тук не ми се е случвало”.
През това време, до 2017 г. синът му Дончо живее на шумните Петте кьошета в София заедно със съпругата си Йоана и две малки деца. 37-годишният Дончо също като баща си е сменял професии, докато се опре на семейния бизнес в планината. 7-8 години е бил маркетинг мениджър в голяма фирма за месни продукти, поддържал магазини за фермерски продукти. И лека-полека младият икономист навлизал в агросектора. Така през 2018 г. с помощта на семейството си изгражда мандра до бащините къщи за гости.
“Решихме да направим мандрата по негово желание. Ей така”, щраква с пръсти баща му. Грам не знаехме с какво се захващаме и сега ни се вижда малко нанагорно, споделя той.
И къщите, и мандрата са запазили името на местността - махала Кочорите (кошари). Тук навремето са събирали мъжки агнета за износ, знае от местните жители бившият спортист.
Как са избрали технологията, откъде набавят млякото и справят ли се с изискванията на пазара?
“Намерихме технолог от района, който да ни обучи. Започнахме да правим кисело мляко, после сирене и кашкавал. Все още поддържам връзка с него за въпроси, както и с други технолози”, обяснява Дончо. Специфичното на тукашните продукти идва от млякото, т.е. от самата порода животни, начина, по който се гледат, средата и атмосферата.
Оттам вече тръгва и вкусът на крайния продукт. Като цяло технологията не е нова. Например бялото саламурено сирене, ако е по БДС, следва определени процеси. По-специфичното е, че не се отнема маслеността от млякото.
То няма фиксирана масленост - каквото е дошло от животното, такова остава.
Суровината е от местни породи - Българско родопско говедо, примесва се с мляко от Джерсей или с Черно-шарено говедо. Има и австрийски породи, от Рудозем им доставят мляко от Симентал.
Овче сирене и кисело мляко правят от май до към юли. "Прие се много добре от пазара. Имаме право да работим краве, овче и козе, но козите тук са голяма рядкост", добавя Дончо.
Специфично за малкото производство също е, че много от процесите са ръчни
"Ръчно месим кашкавала си. Сега правим опити за кашкавал с различни подправки - чубрица, кимион, сушени манатарки. Ако се получат добре, ще ги пуснем на пазара", казва Дончо.
А пазарът е в близост и в големите градове. Една немалка част от продукцията се продава по време на туристическия летен и зимен сезон в няколко хотела на Пампорово и в къщи "Кочорите". Гостите, които идват тук, са запознати с мандрата. Често дори наблюдават процеса отвън, през големия прозорец на сградата, а на тръгване си купуват за вкъщи.
Клиенти са и местните от близките села и персоналът на хотелите в курорта. Доставят и до близкия Смолян. А най-голям е пазарът в София. "Ходим веднъж в седмицата. Сряда е един тежък ден, започваме от 4:30 ч. сутринта, за да можем към 8 да доставим на около 20 магазина, с които работим. Пращаме и за Варна, и за Пловдив. Ако имаме повече продукция, можем да направим склад в София, вдъхновен е младият млекопроизводител. Макар че работи само от една година, мандра "Кочорите" придобива известност и производителите изпитват нужда от повече пространство. В процес са да разширят с около 150% площта на мандрата. Искаме да увеличим 2 пъти производството, да вземем още един пастьоризатор и да обработваме 1500 литра мляко на ден, както и да търсим нови източници на суровина, твърдят мъжете във фамилията. Сериозният им проблем е липсата на суровина
Затова не е далеч и решението им за бъдеща ферма. Но тя изисква сериозна инвестиция. А те разчитат на собствени средства, както за къщите, така и за мандрата.
Повече продукция, съответно и повече пазари, разсъждава икономистът Дончо. В София можеш да вземеш цената, която заслужаваш, защото там хората са по-платежоспособни. Ние сме малко производство, работим както трябва и съответно нашата цена е малко по-висока. Идеята е да имаме и фирмен магазин, но това може би ще е следващата година, обнадежден е младият предприемач.
ПЪТЯТ НА МЛЯКОТО
Макар че все още е малка, мандрата на Дончо разполага с всичко нужно. След като цистерната докара млякото, то минава през филтър, дебитомер, лаборатерен тест, включващ киселинност, бърз тест за антибиотици, масленост, СБО, плътност, протеин, отводняване.
Параметрите се описват в приемно-предавателен протокол. После млякото влиза в пастьоризатор, който побира 500 литра, командван от електронно табло. На него се посочва какво ще се произвежда - кисело мляко, сирене или кашкавал. И така програмата автоматично определя градусите, задържа ги или охлажда. Ако Дончо не може да преработи всичко на момента, млякото отива във вана за съхранение до 12 часа. Тя е хладилна, с перка за разбъркване.
След залата за първа преработка влизаме в помещението за вдигане на киселинност. След като сиренето се нареже и престои 12 часа в първа саламура, прибира се в кофи на сухо. Тогава то изкарва собствена вода. И се оставя тук за ден-два-три. Мери се киселиността му от саламурата, която е изкарало. Заливат го с втора саламура и се вкарва в помещение на 10-12 градуса за да зрее 45 дни. Всяка партида си има дата, на която да се изкара.
Мандрата се обслужва максимум от двама души. Най-често от Дончо. Хигиената е на високо ниво, а темепратурата на помещенията се следи постоянно.
Коментари