Има три различни технологични посоки, по които компаниите работят, посочва анализ на „Рабобанк"

Шоколадът започва с какаото: душата на всяко блокче, източникът на неговия вкус, историята на неговия произход и емоционалната му привлекателност. Но бъдещето на какаото е трудно. Цените достигнаха исторически върхове през последните години. Климатичните колебания променят регионите, в които се отглежда, а регулациите за обезлесяването стават все по-строги. Тази натиск е структурен, а не временен, което прави гъвкавостта на портфолиото и иновациите стратегически императив, се казва в анализ на „Рабобанк".

2025 г. може да се окаже повратна точка за шоколада, тъй като индустрията преминава от тактически корекции към целенасочена диверсификация.

Променящият се пейзаж на какаото

Какаовата индустрия преживява най-бурния си период от десетилетия насам, период, характеризиращ се с нестабилност, сътресения и стратегическо пренастройване. След като достигна безпрецедентното ниво от 11 900 щатски долара за тон в края на 2024 г. (повече от четири пъти над историческата средна стойност), цените на какаото претърпяха рязко коригиране, като през ноември 2025 г. се задържаха около 5500 щатски долара. Въпреки това, дори и на тези нива, цените на какаото остават почти двойно по-високи отколкото преди скока на цените през 2024 г., което подчертава структурната уязвимост на веригите за доставки.

За производителите на шоколад въздействието се простира далеч отвъд финансовите аспекти. Стратегиите за снабдяване бяха преобърнати, маржовете се свиха, а преформулирането се ускори.

Вълните през последните 18 месеца оставиха траен отпечатък.

Какаото е незаменимо, но ценообразуването му

е всичко друго, но не и предсказуемо

Зад колебанията в цените се крият по-дълбоки системни предизвикателства. Какаото се отглежда почти изцяло в екваториалните региони, като Западна Африка доставя над 60% от световното производство, въпреки че нови райони за отглеждане възникват в Латинска Америка и Азия. Реколтата е много чувствителна към промените в температурата и валежите, а последните сезони донесоха нестабилно време, продължителни суши и избухване на болести като вируса на подути издънки. Кот д'Ивоар и Гана - двата най-големи производители - отбелязаха рязък спад в добивите и въпреки че се реализират програми за презасаждане, сроковете за възстановяване остават неясни.

Натискът за устойчивост усилва риска. Отглеждането на какао е свързано с обезлесяването и загубата на биоразнообразие, а изискванията за съответствие стават все по-строги. След многократни забавяния и продължителни дебати, началната дата на Регламента на ЕС за обезлесяването (EUDR) - първоначално определена за декември 2025 г. – беше отложена за декември 2026 г. Дори и да се промени графикът, регламентът все пак ще налага пълна проследимост и доказателство за източник без обезлесяване, което ще повиши разходите за спазване на изискванията и оперативната сложност. Междувременно климатичните модели прогнозират, че

до 50% от настоящите площи за отглеждане

на какао могат да станат неподходящи до 2050 г.,

ако не се предприемат адаптации.

Този структурен натиск променя приоритетите на индустрията и води до преминаване към устойчивост и стратегическа гъвкавост. Някога нишова инициатива за устойчивост, иновациите без какао сега се превръщат в лост за диверсификация и стабилност на разходите. Целта е да се създаде гъвкавост в категории като хлебни изделия, снаксове и десерти, където какаото играе функционална роля и преформулирането е осъществимо.

Иновации без какао:

Три технологични направления, които водят до промяна

Иновациите без какао преминават от нишови експерименти към стратегически инициативи. Най-големите доставчици на какао в света и водещите производители на закуски инвестират в три различни технологични направления: какао, отгледано в лаборатория, за дългосрочна сигурност на доставките, решения на базата на ферментация за краткосрочно преформулиране и мащабируем растеж, и системи от преработени съставки за чувствителни към разходите приложения с голям обем. Всяка посока постига различен баланс между сензорните характеристики на крайния продукт, мащабируемостта му и въздействието му върху околната среда.

Сътрудничеството между стартиращи компании и утвърдени участници в индустрията стимулира комерсиализацията и мащабирането. Примерите, които цитираме, макар и да не са изчерпателни, илюстрират ключови развития. Забележително е, че ангажираността на големи хранителни корпорации бележи преход от експериментални пилотни проекти към сериозни инвестиции в сектора на алтернативния шоколад, което изпраща силен сигнал за валидиране.

Какао, отгледано в лаборатория: шоколад без ферми

Какаото, отгледано в лаборатория, използва растителни клетъчни култури за производството на какао на прах и какаово масло в биореактори, с цел да възпроизведе пълната какаова матрица без отглеждане. Това е единствената технология без какао, която предлага теоретичен път към сензорна вярност на ниво шоколадово блокче и дългосрочна сигурност на доставките, но все още е в пилотна фаза. Ако бъде успешна, технологията би могла да отдели шоколада от чувствителното към климата земеделие и геополитическия риск и да позиционира какаото, отгледано в лаборатория, като иновация, която допълва традиционния шоколад.

Ферментационни решения: бърз път към преформулиране

Ферментацията превръща растителни суровини като овес, слънчогледови семки, рожков, бакла, ечемик и гроздови семки в съставки, подобни на шоколада, понякога комбинирани с прецизна ферментация на мазнини и ароматни съединения. Това е най-напредналият път за иновации без какао в краткосрочен план, като водещите играчи в момента увеличават капацитета си за промишлено производство. Силата му се състои в преформулирането на глазури, пълнежи и добавки за основните видове снаксове и печива, а не в копирането на основните шоколадови барове.

Системи за преработка: кръгови съставки за мащаб, основан на разходите

Рециклираните решения без какао преобразуват селскостопанските странични продукти (например гроздови семки, отпадъци от пивоварните) в компоненти, подобни на какао, за комбинирани шоколадови приложения, като глазури и пълнежи, в ежедневни формати на закуски. Този подход предлага две основни предимства: насърчава кръговостта, като превръща отпадъчните потоци в съставки с добавена стойност, и осигурява устойчивост на разходите за приложения с голям обем - без да изисква значителни промени в процесите или нови системи за отглеждане.

Отвъд колебанията в цените: Изграждане на втори стълб на устойчивост

Цените на какаото са спаднали рязко от пика си в края на 2024 г., което облекчава непосредствения натиск върху разходите по цялата верига на доставки. С настоящото рязко понижение на цените на какаото, краткосрочните икономически аргументи за продукти без какао изглеждат по-малко убедителни. Но основанията за продукти без какао надхвърлят краткосрочната нестабилност - те са свързани със структурния риск за доставките. По отношение на обема, безкакаовите продукти остават незначителни днес. Но климатичната нестабилност, застаряващите плантации, спазването на изискванията за обезлесяване и етичният контрол ще продължат да представляват предизвикателство за веригите на доставки. Тези сили правят диверсификацията стратегически императив, а не преходна тенденция. Става въпрос за полагане на основите за бъдеща устойчивост, а не за незабавен преврат.

Безкакаовите продукти се очертават като втори стълб на устойчивостта на портфейла, допълващ устойчивото снабдяване с какао. Неговата роля не е да замести шоколадовите барове, а да създаде гъвкавост в категориите, където преформулирането е възможно. Достъпността е от решаващо значение: с цените на какаото, които все още са далеч над историческите норми, само премиумизирането не може да бъде отговорът. Възможността се крие в поддържането на достъпността чрез преформулиране в ежедневни формати, като хлебни изделия, закуски и сладолед, често чрез приложения на комбиниран шоколад.

Комбиниран шоколад: реалистична отправна точка

Ако безкакаовите продукти скоро ще донесат търговска стойност, комбинираният шоколад е най-ясната отправна точка.

„Обикновеният" комбиниран шоколад - вече широко разпространен в глазури, пълнежи и добавки в различни категории - замества какаовото масло с растителни мазнини като палмово масло, кокосово масло или масло от ший, за да се намалят разходите. Но този подход все още зависи от какаовите твърди вещества, като запазва експозицията към структурни рискове за доставките. Шоколадът без какао отива по-далеч, като премахва какаото напълно и замества какаовите твърди вещества с алтернативи като ферментирал овес или слънчогледови семки, за да имитира вкуса и цвета на шоколада. Това е естествена еволюция. Тя се вписва в съществуващите производствени процеси и осигурява устойчивост на разходите в категории, в които шоколадът играе функционална роля - вкус, цвят, удоволствие - и където произходът е по-малко важен. Преформулирането в тези приложения е относително просто и е малко вероятно да предизвика отпор от страна на потребителите.

Това вече не е хипотетично. Последните стъпки на големите доставчици на какао показват, че приложенията на съединения без какао навлизат в основните портфейли. Cargill вече разпространява шоколад без какао за приложения в хлебарството, сладоледа и сладкарството чрез партньорството си с Voyage Foods, като прави тези решения търговски достъпни и готови за внедряване в промишлен мащаб. По същия начин, новообявеното партньорство на Barry Callebaut с Planet A Foods е решаваща стъпка към глобалното разпространение на технологиите за заместители на какаото, като в същото време компанията продължава да се фокусира върху традиционното какао, засилвайки диверсификацията като стратегическа област за иновации за най-големия доставчик на шоколад в света.

Що се отнася до етикетирането, се очаква приложенията на съединения без какао да привличат ограничено внимание от страна на потребителите, тъй като купувачите се фокусират върху крайния продукт - бисквитите или сладоледа - не покритието. Очакванията са насочени към цялостното преживяване от продукта, а не към името на съставката.

Шоколадът в сърцевината: най-трудната пречка

Шоколадовите барове и пралини са съвсем друг случай. Това са формати, в които какаото е основна съставка, която е в основата на вкуса на продукта, неговата автентичност и емоционалната връзка на потребителите с него. Те разчитат на сензорна сложност и дълбоко вкоренена познатост, които алтернативите все още не са в състояние да възпроизведат. Вкусът и текстурата остават критични препятствия, но възприятието е също толкова предизвикателно:

Шоколадът е обичана икона и много хора искат „истинското нещо" - бариера, която е твърде голяма, за да бъде пренебрегната.

Тук етикетирането добавя още едно ниво на сложност, особено когато е свързано с промяна на името на продукта. Последните примери - в този случай свързани с какаовото масло - служат като показателни сигнали. Nestlé's White KitKat и McVitie's Digestives White преди използваха „бял шоколад" в името на продукта, но бяха преформулирани с палмово масло, за да се управляват разходите и рисковете, свързани с доставките.

Съгласно законодателството на ЕС,

продуктите трябва да съдържат най-малко 20% какаово масло,

за да бъдат етикетирани като „бял шоколад"

Ако не отговарят на това изискване, трябва да използват алтернативни описания. McVitie's премахна какаовото масло напълно (ефективно без какао), докато KitKat запази част от него, но остана под законоустановения праг. И двата продукта трябваше да премахнат думата „шоколад" и сега се продават просто като „White". Въпросът е: Когато „шоколад" изчезне от името на продукта, потребителите забелязват ли го и ако да, интересува ли ги?

Тези случаи подсказват за предизвикателството, пред което ще се изправи безкакаовият шоколад, а за основните формати шоколад извън белия, залогът е още по-голям. Думата „шоколад" носи асоциации с доверие и удоволствие - загубата ѝ рискува да сигнализира за компромис. Някои марки активно се опитват да преформулират този риск.

Датската марка THIC на Endless Food изразява това ясно, като използва изрази като „батон без какао" или „покритие в тъмен стил". По същия начин партньорите на ChoViva залагат на ясни послания за устойчивост.

Продукти като бисквитките REWE Cereola или мюслито Kölln с ChoViva подчертават съставките без какао на опаковката като прогресивен избор, позиционирайки промяната като целенасочена, а не като компромис. Ограничената серия шоколадови барове HELLO на Lindt с ChoViva - една от първите основни марки шоколад, която експериментира с безкакаови продукти, като комбинира истинско какао в глазурата с алтернативна на какаото плънка - следва същия подход на явно послание. Макар че тези стратегии не елиминират риска от възприемане на компромис, те целят да го представят като далновиден и целенасочен.

Уроци от заместителите на месото и млечните продукти

Последните десет години предлагат уроци за всяка промяна в съставките. Сама по себе си технологията не гарантира приемането - сензорното преживяване и възприятието на потребителите са най-важни. Растителните заместители на месото и млечните продукти навлизат на пазара на вълната на устойчивостта и флекситарианските тенденции, но успехът зависи от повече от намерението. Млякото без млечни продукти е изградило солидно присъствие, където вкусът и функционалността отговарят на очакванията, докато заместителите на месото се сблъскаха с по-големи пречки от сензорни разлики, дебати за храненето и опасения относно ултрапреработката. Тези фактори забавиха инерцията въпреки силния оптимизъм в началото.

Месото, отгледано в лаборатория, добавя още една поучителна история. Въпреки ранния ентусиазъм и регулаторните одобрения, отглежданото месо се сблъсква с големи препятствия: високи производствени разходи, сложност при мащабирането и дори политически забрани на някои пазари. Инерцията се забави, защото иновациите в хранителната индустрия не са само техническо предизвикателство – те са културно и емоционално предизвикателство. Когато промяната се сблъска с идентичността и традициите, приемането става дълъг процес, а не бърза победа.

Безкакаовите продукти споделят част от тази динамика. Шоколадът е дълбоко свързан с уюта и ритуалите, което прави пряката замяна рисковано решение. Вкусът и възприятието ще определят успеха.

Потребителите може да приемат историите за устойчивост, но няма да правят компромиси със сензорното преживяване. Безкакаовите продукти се различават по два важни начина. Първо, шоколадът се консумира такъв, какъвто е, така че преживяването е по-малко променливо, отколкото при заместителите на месото, където готвенето и подправките могат да повлияят на резултатите.

Второ, без какао се избягва тежестта на хранителните вещества, която тежи върху заместителите на месото и млечните продукти, като се избягват дебати относно протеините, преработката или твърденията за здравето.

Въпреки това предизвикателството за идентичността остава най-голямата пречка. Ето защо възприемането ще започне там, където какаото е функционално, а не емблематично – първо в глазурите и включванията, а не в блокчето шоколад, което определя категорията.

Съчетаване на традицията с целенасочена трансформация

Сред нововъзникващите технологии, решенията на базата на ферментация са най-напреднали и вече влизат в марковите продукти, което ги прави най-непосредственият път за иновации. Системите за преработени съставки предлагат ценови предимства за приложения с голям обем и са в съответствие с целите за кръгова икономика, докато какаото, отгледано в лаборатория, остава дългосрочна стратегия за сигурност на доставките, а не за краткосрочно внедряване. Траекторията на иновациите без какао ще зависи от четири основни фактора: вкус, ценова конкурентоспособност, мащабируемост и регулаторна яснота – наред с крайния тест за приемане от потребителите.

Не става въпрос за заместване на какаото, а за създаване на опции, които добавят устойчивост, подкрепят стабилността на цените, целите за устойчивост и гъвкавостта на портфолиото. Превръщането на потенциала в реалност ще изисква мащабиране отвъд пилотните проекти и внедряване на продукти без какао в основните вериги за доставки, без да се компрометират вкусът или доверието. Първите, които предприемат действия, ще определят стандартите, ще осигурят доставките и ще водят прехода, съчетавайки традицията с целенасочена трансформация.