24° C, облачно
Празникът на домашните сирена в Черни Вит показва уникални храни от Балканите
България е богата с уникалните си традиции в производството на занаятчийски храни. Специалният Закон за занаятите урежда дейността на майсторите на боза и шекер, но не включва уникалните традиционни български сирена и колбаси, които са част от родното ни културно наследство. Същевременно множество стари български храни са на път да изчезнат, тъй като не съществува правна защита за хората, които могат да ги правят.
Докато държавата създаде такава за занаятчиите, които произвеждат храни, съмишленици в цялата страна полагат усилия не само да запазят местните храни, а и да покажат на други хора как могат сами да започнат да си ги приготвят и така да станат приемственици на българските традиции.
Цветан Димитров е изследовател и
организатор на Празника на домашните сирена
в тетевенското село Черни Вит, който тази година ще се проведе на 20 септември. „Празникът е интересен, тъй като показва домашните сирена, които се произвеждат по старинни технологии. Събитието дава възможност на хората, които правят храна, да се гордеят с това, което правят. Местните хора имат повод да се гордеят с това, че пазят традициите и че ги пренасят в нашето забързано ежедневие", посочи Цветан Димитров за „Български фермер" и допълни:
„Всяка година на Празника представяме нещо съвсем различно и тази година също сме се постарали да не изменим на това. Нашата идея е да опазим сирената, които са характерни за България. Ние като българи сме загубили характерните имена на сирената си. Говорим общо за сирене, а има толкова много видове. Аз съм открил над 46, а те са над 70 на брой, има все още неоткрити сирена.
Всеки е добре дошъл на Празника на домашните сирена, за
да покаже и разкаже за местните деликатеси
Тук хората идват, за да научат нещо интересно и да обменят опит с други като тях.
Тази година за първи път организираме конкурс за най-добро сирене според всички посетители на празника. Това събитие няма нищо общо с нито един от фестивалите в България, където участниците получават грамоти, защото тук оценката ще дадат всички посетители. Така ще имаме една много ясна представа какво харесва съвременният българин или какво харесват всички хора на фестивала, защото гостите няма да бъдат само от България. Майсторът с най-доброто сирене ще получи ваучер за покупка на уред за производство на домашни сирена. Като цяло философията ни е, че най-вкусното нещо е това, което правим вкъщи, а домашната храна не трябва да бъде просто марка, тя трябва да е начин на живот и трябва да се гордеем с това, което правим."
По време на Празника на домашните сирена в село Черни Вит
ще има майсторски класове по съчетаване на вино със сирене
„Ще съчетаем различни видове хляб с квас и различни видове сирена. С нас ще бъде Марияна Беличовска, която е един от най-добрите майстори на хляб с квас и е носител на голямата награда на белгийската компания Le Pain Quotidien за най-креативен биохляб. На нашия празник тя ще меси хляб и ще го пече, за да може всеки да опита вкуса му.
При нас ще гостува един от най-интересните готвачи в Европа - Филип Ондрушек, който е австриец и е готвил в най-добрите ресторанти в над 30 държави по света. С него ще направим едно много интересно ястие със сирене от австро-унгарската кухня от началото на ХХ-и век. Филип Ондрушек ще изнесе лекции за това как се прави устойчива кухня, как да подбираме продуктите, за да не се изхвърлят, как в различните краища на света правят своята храна едновременно качествена, достъпна за всички и справедлива спрямо производителите, което за нас е изключително ценно и важно. Тази лекция е насочена както към отделните хора и към готвачите, които ще посетят събитието, така и към преподаватели и ученици, които изучават туризъм в България.
Сдружение Екоовчеполка от Македония, което представлява задруга от 50 члена с 15 000 овце, ще представи
традиционни сирена със защитено наименование в ЕС,
както и един от най-вкусните айвари на Балканите. Вероятно ще имаме сирена и от Черна гора.
Шеф Валери Нешов е сред хората, които работят за запазването на крокмача - едно превъзходно старинно сирене. Салих Паша, родопският майстор на бито сирене, ще представи тулум. Читалище от северозападния край ще покаже десерта белмуш.
Всяка година отделяме внимание на проблемите, които фермерите имат с вълната. Показвали сме как тя се използва в земеделието и в строителството, а тази година решихме, че акцент ще бъде приложението на вълната в изкуството. Ще имаме малка работилница за вълна, където децата ще могат да се забавляват.
Благодарение на Ивайло Симеонов, който издаде книга за породите магарета, ще можем
да опитаме магарешко мляко и твърди сирена, които правим от него
Ще разберем повече за породите магарета в света и изобщо за едно изчезващо древно животно. В последно време има интерес към магарето като изчезващо домашно животно, но в същото време ние нямаме достатъчно знания за това, какво се случва с него."
Изгубени рецепти
„И тази година ще можем да се докоснем до кулинарни книги, всяка надживяла времето си. Ще имаме възможност да прочетем уникални рецепти и да видим кои са новите издания, които е подготвил Марин Лесев - най-големият колекционер на български готварски книги.
Основният фокус на Празника е сиренето - онова, което може да изчезне. Защото през последните години ние сме загубили част от сирената си. Но когато им даваме визия, с която се гордеем, смятам, че можем да ги опазим и те да бъдат ценност за регионите, от които идват", разказа Цветан Димитров.
Той винаги насърчава хората да използват старите рецепти за сирене от мястото, от където те идват: „Днес ми се обади начинаещ фермер от Варна, който каза, че с удоволствие ще донесе неговото собствено сирене, преди да сме започнали да работим с него и той да се учи. Иска да види как това сирене би се възприело от отделните посетители на събитието. Хората се забавляват, но Празникът на домашното сирене не е мястото, където те са тръгнали просто, за да си напазаруват за уикенда. Те просто искат да прекарат приятно и да се полюбуват на природата, да научат нещо интересно, да опитат различна храна. Може би опитването на различна храна е едно от най-важните неща. Защото с доста колеги отдавна работим
за запазването на традиционната ни кухня в регионите, в които тя се намира и е жива все още
Цветан Димитров работи с учени от различни университети, за да бъдат изследвани домашните сирена в България. „Оказва се, че почти във всички домашни сирена се съдържат пробиотични бактерии и хората, чрез технологиите си по различните места, са успели да съхранят тези бактерии, което е изключително важно, ние да го запазим. Затова ги насочвам да ползват технологиите от региона, от който идват.
Зеленото сирене от Черни Вит е уникален местен продукт
На този етап ние събираме данните за него, за да може да се поиска дерогация от ЕС, която да позволи да се произвежда. Ще направим това и за още няколко други сирена, защото, използвайки една сложна и дълга процедура, добре е да го направим не само за един, а за няколко продукта.
Затова и моята изследователска дейност, когато продължавам да обикалям България и да записвам нови сирена, е насочена точно към това, да можем да съхраним тези продукти. Защото законите ги правим ние хората и те могат да бъдат променени. И да, когато е направен някакъв закон, който в момента не може да се появя на пазар, има и начини как това да се случи.
За всяко едно от сирената се прави историческа справка – за това, че са съществували тук, как са се правили, къде са се правили. Другото важно нещо е да се направи сравнителна характеристика на европейското и на българското законодателство, за да се знае от какви правила искаме да бъде изключена направата на това сирене.
Същото е и със сирената тулум. Аз съм открил 9, а те може би са повече в България. Така че
имаме богатство от сирена
Въпросът е, че трябва време, за да достигнем до съзнанието да ги опазим. Но докато все още работим по тях, те не бива да изчезнат. Това е фокусът на Празника на домашните сирена - караме хората да се гордеят, да си ги правят вкъщи, за да може да продължим да ги изследваме и да променим законодателството.
От 2024 г. усилено работим за законодателни промени, но това е един тежък материал, който не е по силите на сам човек, затова го правим повече хора. В България нямаме адвокати по право на храните и в тази връзка е много по-сложно, отколкото си представяме, че може да се случи.
Имаме и друг проблем със Закона занаятите,
от който през 2000-2001 година са премахнати почти всички занаяти, свързани с производството на храна. Останали са само бозаджийството и шекерджийството. Не са признати сиренарството и производството на български традиционни колбаси. Поради липсата на правна защита те могат да изчезнат. Виждаме по магазините някакъв вид луканки, но те нямат традиционния български вкус, който може да привлича достатъчно туристи в различните краища на България. Това е един много по-сериозен процес, който различните министерства трябва да започнат, защото
занаятчийската храна е посоката, в която трябва да се мисли
Има желание да се направи нещо, защото когато отидете в ресторант, ви казват, че ви предлагат домашна питка, която вече е марка, но е изпразнена от съдържание. А качеството трябва да бъде гарантирано, защото занаятчийството не се придобива от днес за утре, това е години наред учене, за да можеш да положиш изпити и накрая да станеш майстор занаятчия. И това е нещото, което ще ни гарантира качество.
Нямам обяснение защо законодателството не дава възможност на занаятите да се развиват. Множество занаяти са съществували още от първия ни закон за занаятчийството от края на XIX-и век, така че през целия XX-и век те са можели да съществуват. Изведнъж с лека ръка е променен законът, откъдето те са изключени. Това води до различни последствия, например че нямаме гаранция за храната. В същото време майсторството се предава, защото всеки един казва: Аз съм се учил при еди-кой-си да правя сирене. Това сега не е официално и нямаме признати такива майстори. В това е проблемът.
Надявам се министерствата на земеделието и на икономиката, които отговарят за Закона за занаятите, да заработят заедно и да предложат необходимите промени. От разговорите, които съм водил с Министерство на земеделието и храните в последните 6 месеца разбирам, че те имат желанието това да се случи, но е свързано с много работа."
Коментари