34° C, ясно небе
Най-важният етап е рътенето на зърната ечемик
Производството в домашни условия почти не е възможно, но за да се задоволи любопитството на определен кръг читатели, ето какво казва специалистът.
Малцово уиски се произвежда в Шотландия по специална технология. Как става приготвянето на малц, който е ензимен препарат, приготвящ се от покълнал ечемик?
Технологичната схема включва няколко операции. Очистване и сортиране на ечемика - в домашни условия ечемикът се пресява през сито за отделяне на механичните примеси и натрошените зърна. След това се промива с вода за отделяне на леките примеси. За целта може да се използва пластмасово корито, в което се насипва ечемикът на пласт около 8-10 см. Залива се с вода, нивото на която да е 7-8 см над ечемика. Разбърква се и всички леки примеси, изплували на повърхността се отстраняват. Тази операция се повтаря 2-3 пъти, добри резултати се получават когато се сменя и водата.
Накисването на ечемика е основна предпоставка за развитието на зародиша. Той трябва
да погълне допълнително количество
свободна вода до 45-48% влажност
Продължителността на накисването зависи от температурата, сорта ечемик, едрината на зърната, и аерирането, което отстранява образувалия се въглероден двуокис и доставя кислород. При температура 15 градуса С, продължителността е около 75-80 часа. В домашни условия накисването може да се проведе, като ечемикът се насипе в перфорирана пластмасова кофа с диаметър на отворите 2 мм, за да не преминават зърната. Кофата се потапя в съд с вода с температура 15 С. Задържа се 4-5 часа и се изважда. Ечемикът се прехвърля в друга перфорирана кофа, която веднага се потапя в нова вода. Задържа се 4-5 часа и операцията се повтаря в продължение на 50 часа, след което времето за задържане на кофата с ечемик във водата се съкращава на 3 часа. Операцията продължава още 25 часа.
Кълнене (рътене, прорастване) на зърната е най-важният етап. По време на кълненето температурата на зърната се поддържа в интервала 15-20 С. Продължава до момента, в който дължината на коренчетата на 75% от зърната достигнат 1,5 пъти дължината на зърната, а това на кълновете - 2/3 до 3/4 от тази дължина. Кълненето продължава от 6 до 8 дни.
Ориентировъчно накиснатият ечемик се насипва в тъмна камера (килер) на пласт с дебелина 3-4 см. Покрива се с влажен плат. В камерата се подържа температура 17-20 С и влажност на въздуха не по-ниска от 40%. За предотвратяване загряването на зърната през първите 5 дни през 6 часа влажният плат се отстранява и
зърната се аерират
чрез разбъркване и обръщане
Платът и зърната се поддържат постоянно влажни. Следи се прорастването на корените и кълновете и когато достигнат посочените размери, процесът се преустановява.
Малцът се подава за сушене и опушване. Сушенето преминава през две фази - физиологична и ензимна. Физиологичната протича при температура до 45 С, а ензимната в интервала от 45 С до 80 С. След приключване на физиологичната фаза (35-40 минути) при 45 С, температурата се повишава до 75-80 С.
В началото на сушенето се прави опушване чрез прекарване през малца на димни газове, получени от изгаряне на торф в специална печка. В домашни условия опушването може да се проведе като малцът се постави в кофа с перфорирано дъно, която се поставя (монтира) на изхода на тръбата, от която излиза пушекът от печката. Връзката между кофата и тръбата да се уплътни. Степента на опушването се определя по аромата, който трябва да е приятен.
Сушенето продължава до момента в който коренчетата и кълновете се отделят лесно от зърната. След това зърната се претриват с ръце за отделяне на коренчетата и кълна, защото те ще придадат неприятен мирис и вкус на дестилата. До ползването очистеният малц се съхранява в сухо проветриво помещение.
Смилане на малца - за улесняване на процеса майшуване (озахаряване),
малцът се смила до състояние на грис
В домашни условия може да се ползват фуражомелки.
Преди подаване на малца за озахаряване, той се смесва с вода в съотношение 1:5 - една част малц се смесва с 5 части вода. Основният процес на майшуването е разграждането на нишестето от действието на ензимите бета и алфа-амилази.
Оптимална температура за действието на бета-амилазата е 60-65 С. За целта сместа малц + вода се загрява до тази температура и се задържа в продължение на 35-40 минути. След това сместа се загрява до 70-75 С, която е оптимална за алфа амилазата. Задържа се 40 минути. За това време при съответните температури двата ензима разграждат около 85% от нишестето, превръщайки го във ферментируеми захариди. В домашни условия загряването на малцовата мъст може да се проведе в казан при периодично бъркане, за да не загори.
Алкохолна ферментация. След майшуването (озахаряването), мъстта се охлажда до 25 С и се заквасва с активни селекционирани дрожди. В домашни условия може да се ползва хлебна или бирена мая в количество 150-200 г за 100 л мъст. По време на ферментацията задължително се правят по 2-3 разбърквания на ден. Може да се използват дървени каци или пластмасови бидони. Съдовете се държат винаги покрити. След това материалът се подава за дестилация. Тя може да се проведе в казани - двукратно или в инсталации с непрекъснато действие.
При втората дестилация в казани
задължително се отделят първакът и патоките
Алкохолният градус на дестилата от втората дестилация в Шотландия варира от 65 до 70 об%. В Ирландия се правят три дестилации и алкохолният градус на дестилата е 80-85 об%. Произведеният дестилат се разрежда с мека (снежна) вода до 50 об.% и се разлива в дървени бъчви за стареене, в определения със закон срок - 5, 8, 10 и повече години.
Купажиране. След стареенето се прави купаж (блендит) като се смесват партиди с различен срок на стареене и различен реколти. Купажното уиски се разрежда с мека вода до 40 об. %, обработва се за стабилизиране и след отлежаване в бъчви 2-3 месеца се бутилира. В най-общи линии, това е принципната технология на малцовото уиски в Шотландия.
Най-мераклиите могат да опитат у дома - ако не произведат напитка тип "уиски", то ще произведат дестилат, от който след стареене ще се получи ракия с много добри вкусови качества.
Коментари