За ябълчно-млечнокиселата ферментация отговаря на читатели д-р инж.-техн. Николай Бакалов

Ябълчно-млечнокиселата ферментация е почти толкова важна, колкото и алкохолната.

Но все още познанията за нея са ограничени, особено на производителите на вино в домашни условия, няколко от които са ни задали въпроси.

Ще внесем яснота

В зеленото грозде се съдържа често повече ябълчна киселина, отколкото винена. В процеса на зреене количеството й многократно намалява и в зависимост от степента на зреене достига от 1,6 до 2,5 г/л.

Докато при недобре узрялото грозде може да е от 2,5 до 5 г/л и да се изравни по количество с винената.

При повече от 2 г/л ябълчната киселина се чувства като неприятна "зелена киселинност или вкус на зелена ябълка", а при 1,3 до 1,8 г/л неприятният вкус почти изчезва.

Под действието на млечнокисели бактерии настъпва биологично разграждане на ябълчната киселина в млечна.

От 100 грама ябълчна киселина се образуват 67 грама млечна и 33 грама въглероден диоксид.

Благодарение на това вкусът на червеното се подобрява и става по-мек и приятен.

Тъй като ябълчната киселина е летлива, при ябълчно-млечнокиселата ферментация нараства количеството на летливите киселини.

Това безпокой много винопроизводители, но да знаят, че общата киселинност намалява, защото млечната киселина е с по-малко молекулно тегло.

Любопитно е да се знае, че първите изследвания на ябълчно-млечнокисела ферментация са били извършени от Гейон в Бордо още през 1896 г. Той проследява процеса в два резервоара, където температурата не превишава 29 градуса по Целзий.

Резултатите са впечатляващи и показват протичане на ябълчно-млечнокисела ферментация успоредно с алкохолната. Едва през 1922 г. е било доказано голямото значение на ябълчно-млечнокиселата ферментация за качеството на червените вина.

Тя се влияе чувствително от наличието на серниста киселина в гроздовата каша, която блокира млечнокиселите бактерии, и от температурата, като най-добре протича при 23 до 27 градуса.

Какви са резултатите от една проба

Като конструктор на изби от години да провеждам опити в малки винарски изби, основно с Мерло и Каберне.

По време на ферментацията през различни години се намаляваше количеството на добавената серниста киселина, докато накрая вече не се добавяше.

Температурата на ферментация беше оптимална за ябълчно-млечнокисела ферментация.

Наличието на въглероден диоксид по време на процеса е пречка за образуване на оцетна киселина, а използваните селекционирани дрожди са щамове, които убиват дивите дрожди.

Гроздето се оставяше винаги през нощта да се охлади, за да има по-ниска стартова температура, която да не даде възможност на дивите дрожди да се развиват преди да се поставят селекционираните.

При същите условия в други изби се проведе ферментация с добавяне на серниста киселина в кашата.

Вината, ферментирали без серниста киселина, ставаха по-меки на вкус преди да се отделят от джибрите.

Така нарасна убеждението ни, че при тези условия ябълчно-млечнокиселата ферментация протича почти напълно успоредно с алкохолната.

Подобни резултати наблюдавах и при ферментация без серниста киселина в домашни условия.

Дълго мислех върху тези резултати, докато не открих изследванията на Гейон, който е правил своите опити в Бордо, когато сернистата киселина все още не се е използвала във винопроизводството.

Той установява, че най-интензивно протича ябълчно-млечнокиселата ферментация по време на тихата алкохолна ферментация и при настойването на младото вино след бурната ферментация, когато се определя оптималния момент за източване от джибрите.

Все пак добавянето на серниста киселина преди ферментацията не е толкова фатално за ябълчно-млечнокиселата ферментация, защото при процеса свободният серен диоксид излита заедно с въглеродния диоксид и в края на бурната ферментация количеството на свободния серен диоксид е незначително.

Това дава възможност за частично протичане на ябълчно-млечнокиселата ферментация по време на алкохолната. Но е необходимо виното да се остави след отделянето му от джибрите при висока температура без добавяне на серниста киселина още 15-25 дни, за да протече докрай ябълчно-млечнокиселата ферментация.

Това създава риск за протичане и на оцетнокисела ферментация. Защото виното поема много кислород при източването му от джибрите, температурата е благоприятна за този процес и количеството на въглеродния диоксид, отделен по време на ябълчно-млечнокиселата ферментация е недостатъчно, за да предотврати тези процеси.

Препоръки за гроздето

Оставяйте винаги гроздето да узрее добре, достигайки идеалната технологична зрелост, когато ябълчната киселина е в минимални количества.

Когато гроздето е с добро качество без загниване и плесенясване, да не използвате серниста киселина при ферментацията.

Най-добре е да се направи съпоставка и от домашния производител - в друг резервоар със същото грозде да добави серниста киселина и да сравни дегустационно и с анализ и двете вина от двата резервоара - да стане веднага след алкохолната ферментация.