Какви важни съвети дава нашият консултант д-р инж.техн. Николай Бакалов
Август е много важен месец за винаря и той трябва да се подготви за гроздобера. Най-важната част от подготовката е измиването и почистването на винарските съдове и техника, защото хигиената във винарските изби е по-важна дори и от качеството на гроздето.
Така е, защото наличието на плесени и оцетнокисели бактерии може да причини на новото вино вкисване и непоправими повреди във вкуса и аромата. Основно правило при производството на вино е поддържането на безупречна хигиена.


Винарските съдове

Дали са дървени или пластмасови, те трябва да се дезинфекцират, за да се унищожат оцетнокиселите бактерии и други вредни микроорганизми, намиращи се в тях.
Съдовете се измиват със сода за бъчви /т.н. калцинирана сода или натриев карбонат/. Прави се 7,5 до 10% разтвор на сода в много гореща вода – 1 кг сода се разтваря в 10 до 15 литра вряща вода. След това с твърда четка с дълга дръжка се измива внимателно вътрешността.
Калцинираната сода не е така опасна както содата каустик, но е необходимо да сложим предпазни гумени ръкавици, а на очите - предпазни очила. След като се обработят със сода внимателно, съдовете се оставят за около час, за да може содата да унищажи всички бактерии, плесени и други вредни микроорганизми.
По същия начин се измива и винарската техника – гроздомелачка-ронкачка и винарската преса, помпа и други, с които ще работите.
Отворените дървени съдове – каци, се измиват по същия начин, но към бъчвите трябва да бъдем по-внимателни. Бъчвите се напълват ? с горещ разтвор на сода, запушват се добре със силиконова, гумена или в най лошия случай с дървена тапа, която е обвита с мек плат. След това съдът започва енергично да се разклаща напред и назад, за да може содата да облее цялата вътрешна повърхност. Тази операция се повтаря няколко пъти в продължение на един час.
След това бъчвата и другите винарски съдове и техника се измиват продължително и обилно с вода. За бъчвите е добре първото изплакване да е с топла вода, а второто и третото - със студена. Това трябва да продължи, докато водата от изплакването няма лугав вкус на сода.


Помещенията

Там, където ще се прави и съхранява виното – в дома или в специално дворно помещение, трябва да се почисти, да се измие подът с вода и с почистващ дезинфекциращ препарат и след това със студена вода.
Стените и таванът е редно да се варосат, след което да се проветри за да изсъхне и да се премахнат всички нежелани миризми.
И по отношение на помещенията хигиената е най-важното изискване за производство на здраво вино, което да е защитено от болести.
Какво още да не се пропуска?
Да се провери качеството на бъчвите, които ще се използват и които се намират в съседство - ако някоя бъчва мирише на оцет, тя или трябва да се изхвърли, или да се изнесе от помещението.

СЪВЕТ: Ако бъчвата не е много голяма, да се напълни с вряла вода. През гърловината й да се постави бързовар и водата да се загрее до завиране – при температура над 90 градуса. След това да се остави докато водата изстине и се изхвърли.
При тази термична обработка дървеният съд се загрява много силно, благодарение на което оцетно-киселите бактерии са напълно унищожени.

Атрибутите

Необходимо е да се купят серни ленти за опушване на бъчвите и другите винарски съдове. Внимава се по дъното на бъчвата да не накапе сяра, защото придава привкус на виното.
Ако помещението е малко, може да се напуши със серни ленти, като се затворят плътно вратите и прозорците и се остави така най-малко 12 часа
Необходимо е да се купят и сухи селекционирани дрожди за трудна ферментация, защото с дивите дрожди ферментацията често не протича докрай и виното остава сладко.
Тези сухи дрожди могат да продължат ферментацията дори когато температурата на кашата е паднала до 14-15 градуса. Количеството на дрождите е 20 до 30 грама за 100 кг или литра гроздова каша или сок.

СЪВЕТ: Добре е дрождите предварително да се активират и хидратират в хладка вода със захар в продължение на 2 до 3 часа. В този вид те се поставят в кашата в активно състояние и ферментацията започва много бързо.

Да се купи и серниста киселина, която се продава в опаковки по 0,5 до 5л и може да се използува и за дезинфекция, като се разреди с вода 2 до 3 пъти повече. С това неприятните миризми лесно се елиминират. Ако се използува разредена серниста киселина за сулфитиране на гроздовата каша, количеството й трябва да се повиши в зависимост от степента на разреждане.
За дезинфекция може да се използува и силна ракия със 70-75 об.% алкохол. Често чистият спирт има дори по-слаби дезинфекционни качества от нея.
Проверете дали имате захаромер с термометър, за да определяте захарното съдържание и температурата по време на ферментацията.
Добре е в помещението да имате и стаен термометър. Ако температурата започне да пада при рязко застудяване навън, тогава трябва да вземете мерки за изолация на ферментиращите съдове, както и да контролирате температурата за съхранение на виното.
сн. 02-4 и 02-5