Трудна ферментация при виното - защо?

24 октомври 2015
В лозята
325251
1 2 3 4 5 6 7
 

Обяснява консултантът д-р инж. техн. Николай Бакалов

Много читатели тази година ни атакуват с въпроси за ферментацията и придружаващите я проблеми, които явно не са малко.

По този повод даваме думата на нашия консултант, за да обясни на всички домашни производители на вино как да постъпят при трудностите, които срещат и да си обяснят проблемите, които ги причиняват.

Трудната ферментация се характеризира с това, че при определени случаи тя спира и виното остава сладко, а в нередки случаи процесът може да продължи през лятото на следващата година.

Причините за трудната ферментация са няколко и ще ги изредим на тази страница.

Многото захар в гроздето е проблем и е причина за трудна ферментация

На първо място сред причините за трудно ферментиране е високото захарно съдържание на гроздето.

Когато гроздето е със захарно съдържание над 26 об.% при нормална ферментация се получават над 14,6 об.% алкохол.

При провеждането на ферментацията с дивите дрожди, които се намират по зърната, те трансформират захарта до алкохолно съдържание на виното от 13,5 до 14 об.%, след което именно алкохолът убива дрождите и виното остава сладко.

Затова при високо съдържание на захар в гроздето може да се използуват селекционирани дрожди които се купуват от специализираните магазини.

Тези дрожди могат да ферментират захарите до 16-16,5 об.% алкохол, при което цялото количество захар се трансформира до процента, който търсим.

Продават се различни видове дрожди - както универсални за вина с отличен ароматичен профил, така и за вина от всички видове, произвеждани при трудни условия /ниска температура, висок потенциален алкохолен процент, избистрена мъст и др./. Има и такива за производството на свежи, ароматни качествени бели вина.

Друга възможност, която имаме е да намалим захарното съдържание в гроздовата каша.

Това става чрез добавяне на грозде с по-ниско захарно съдържание или чрез добавяне на мека питейна вода до достигане на 24-25 об.% захари.

Ниската температура прави доста бели, защото също спира процеса на ферментиране

Друга причина за трудна ферментация на гроздовата каша е ниската температура. А през месец октомври температурите вече често падат рязко, особено през нощта и мнозина от стопаните не отчитат това.

Те обаче трябва да знаят няколко важни правила

При температури на кашата под 17 градуса ферментация изобщо не започва.

Тогава е необходимо част от сока, източен от кашата леко да се подгрее, за да достигне температура най-малко 20 градуса.

След това вече трябва да се внесат селекционирани дрожди за трудна ферментация - те могат да се купят от специализираните магазини.

Тези дрожди могат да провеждат ферментация при 12-13 градуса и след възбуждането й тя вече да протича до край.

Знаете, че ферментацията се разделя на два етапа: бурна и тиха.

През бурната се отделя повече топлина отколкото се губи и температурата достига до 25-26 градуса.

Освен това при бурния процес ферментират част от захарите, но с натрупването на алкохол над 7-8 об.% той започва да затруднява работата на дрождите и скоростта на процеса чувствително се забавя.

При тези условия количеството на отделената при ферментацията топлина става по-малко от топлината, която се губи през стените на пластмасовите съдове и затова температурата спада често под 15 градуса. Именно тогава ферментацията спира - заради ниската вече температура на кашата.

И в този случай трябва да се поставят дрожди за трудна ферментация и да се покрият бидоните със стари дрехи или одеяла, за да не се губи топлината на сместа.

И топлината спира процеса

Спирането на ферментацията може да бъде причинено и поради висока температура.

Когато бурната ферментация се провежда с големи количества грозде в голяма дървена каца при висока температура на гроздето /при гроздобера над 26 градуса/ се получава затрудняване на ферментацията.

Когато температурата надхвърли 32-33 градуса процесът спира, защото се блокира - просто дрождите измират от високите градуси

В този случай температурата на кашата трябва да се свали до 24-25 градуса.

Ако при две отделни замервания на захарта в сока тя ви показва, че не спада, тогава трябва да се засее отново със закупените селекционирани дрожди и да се внимава температурата да не става твърде висока.

За да се охлади по-лесно кашата, може да се прави претакане на виното през хладните сутрешни часове.

Прекаляването със серен двуокис е фатално

Употребата на серен двуокис все по-често се среща при домашното производство.

Високата му доза обаче - над 150 мл за 100 кг грозде, също е честа причина за спиране или незапочване на ферментацията и дори води до обезцветява сока при червеното грозде

При тези случаи се прави претакане на сока, за да излети серният двуокис и чак тогава се засява със селекционирани дрожди, които могат да издържат на по-високи дози серен двуокис.

Моят съвет, казва инж. Николай Бакалов, е преди ферментацията стопаните да добавят не повече от 80 мл 6%-серниста киселина, а при добро качество на гроздето дори да не го правят.

При ферментацията почти 100% от серния двуокис излита. След източване на младото вино, особено, ако е бяло, задължително се поставя серниста киселина-6% в доза 80 мл.

Освен това е редно майсторите да си водят ферментационен дневник и всеки ден, като разбъркват кашата да измерват със захаромер захарното съдържание на сока, както и тепературата.

Ако установят, че 2-3 дни захарността не пада и температурата е ниска или висока, веднага да вземат мерки.

Още от В лозята
0

Агротехниката също влияе Лозите са особено чуствителни на ранния есенен студ и късния пролетен мраз. Кои от частите им могат да пострадат най-силно и кога, попитаха наши читатели

0

Пита Емилия Баръмкова от Хасково В отговор на читателката и по-конкретно на въпроса ѝ за едновремешната нашенска малага, трябва да кажем, че за Станимашка малага

0

Пита ни Гергана Павлова от Стара Загора Двуетажният кордон е подходяща формировка, когато лозите се засаждат в отделни редове край стени на огради, постройки или край пътеки

0

Отговаряме какви са шансовете за това Нашият отдавнашен читател Цветан Иванов от село Заноге, общита Своге, който е благодарен, че и друг път сме му помагали

0

И какви решения имат стопаните Сега най-често задаваните въпроси към нашия консултант се отнасят до болестите по младото вино, което е обяснимо. Д-р инж.техн

Последни новини
0

Днес облачността ще се разкъса до предимно слънчево. Минималните температури са между 1° и 6°, по Черноморието до 7°-8°. В сутрешните часове в Източна България на места все още ще превалява

0

Индексът на тържищните цени /ИТЦ/, който отразява цените на хранителните стоки, се повиши тази седмица с 2,17 на сто, до 1.508 пункта, съобщава Държавната комисия по стоковите борси и тържищата

0

У нас от днес влиза в сила новата схема за движение на влаковете, предаде БНТ. Според новата транспортна схема ще бъдат увеличени пътническите композиции по някои направления

0

Сега зреят плодовете на хеномелеса Те са истинска витаминозна бомба Японската дюля е внесена у нас отдавна, но се отглеждала предимно като украсно растение

0

Тази, както и миналата година Украйна регистрира масово отравяне на пчелите. Приблизително по същото време пчеларите лекуват пчелите с ентеронормин за профилактика

Коментари
1 от Хр.Христов на 23 септември 2017
Здавейте. сложел съм винени дрожди но пак не завира.Мога ли повторно да му сложа.Благодаря ВИ.

Обиден коментар

2 от станислав на 06 февруари 2018
ВЕЧЕ 4 МЕСЕЦ ВИНОТО МИ ОТ БЯЛО ГРОЗДЕ НЕ СЕ ИЗБИСТРЯ. ЗАХАРНОСТТА НА МАТЕРИАЛА БЕШЕ 25 ГРАДУСА. НЕ СЪМ СЛОЖИЛ НИКАКВА ЗАХАР. СЛАГАХ БЕНТОНИТ НО НИКАКЪ РЕЗУЛТАТ. СЛОЖИХ ГО В 10 ЛИТРОВИ БУТИЛКИ ПЛЮС СЕРНИСТА КИСЕЛИНА И МОКРА МАРЛЯ. НИКАКЪВ РЕЗУЛТАТ. ТОВА НЕ СЕ Е СЛУЧВАЛО ДО СЕГА!!!!!!!!. КАКВО ДА НАПРАВЯ?????????????? БЛАГОДАРЯ ВИ!!!!!!!!!!!

Обиден коментар

3 от Виделин Димитров на 17 септември 2018
Здравейте, въпросът ми е да ли могат да се избегнат винарките при правене на червено вино в домашни условия , пречат или помагат на виното

Обиден коментар

4 от христо на 24 септември 2018
Ако захарносста е между 22-24 и ферментациата е започнала , обикножено до 3 дни трябва да започне , просто постави капаците отгоре без да ги завиваш или притискаш, рабърквай веднъж дневно минимум първите 10 дни, и поддържай температура от 18 до 26, след три четири седмици източи виното тихата ферментация може да мине и при пониска температура 12-18 , след още три четири седмици би трябва да е готово за пиене, при мен тази технология дава много добри резултати

Обиден коментар

5 от Христо на 24 септември 2018
Малко объркано сам написал пъреия текст, уточнявам 3 до 4 седмици температура 18-26 и източваш, 3 до 4 седмици тиха ферментация и избистряне 12-18 градуса и пак източваш за да нямаш кал, ботилирваш когато най много ти харесва вкуса на виното, ако е останало :))

Обиден коментар

*Име:
* E-Mail:
* Код:
Въведете кода от картинката
* Коментар:
Регистрация за участие в томбола „АБОНАМЕНТ 2020”
Отговор:По принцип сортът Муцу има сочно месо, което е леко сладко, но и с подчертан киселичък вкус. Колкото до вкусовите качества на ябълките, независимо от сорта, те зависят от климатичните условия през...
ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Лек автомобил блъсна жена на трамвайна спирка на бул. „Мария Луиза”. Инцидентът е станал около 05.55 ч. в неделя, предаде NOVA.  На място веднага е пристигнала линейка. Пострадалата е откарана в „Пирогов” с тежка черепно-мозъчна травма и съмнение за фрактура на гръбначния

Британският актьор за участието си във филма "Имало една война", за живота в България и за други неща - Хареса ли ви филмът “Имало една война”, г-н Крос? - Много харесах филма. Проф. Анри Кулев е талантлив човек. Не ставаш професор, ако си неграмотен. Както всички знаем, той прави анимационни филми

Явлението в българския футбол Мартин Камбуров се приближи на 25 гола от рекордьора по попадения в първенството Петър Жеков. Легендата на ЦСКА и “Берое” се е разписвал 253 пъти. В Стара Загора домакините победиха с 2:0 “Царско село” за финал на 2019 г. 39-годишният Камбуров откри резултата с 228-ото си попадение в шампионата.