Трудна ферментация при виното - защо?

24 октомври 2015
В лозята
430506
1 2 3 4 5 6 7
 

Обяснява консултантът д-р инж. техн. Николай Бакалов

Много читатели тази година ни атакуват с въпроси за ферментацията и придружаващите я проблеми, които явно не са малко.

По този повод даваме думата на нашия консултант, за да обясни на всички домашни производители на вино как да постъпят при трудностите, които срещат и да си обяснят проблемите, които ги причиняват.

Трудната ферментация се характеризира с това, че при определени случаи тя спира и виното остава сладко, а в нередки случаи процесът може да продължи през лятото на следващата година.

Причините за трудната ферментация са няколко и ще ги изредим на тази страница.

Многото захар в гроздето е проблем и е причина за трудна ферментация

На първо място сред причините за трудно ферментиране е високото захарно съдържание на гроздето.

Когато гроздето е със захарно съдържание над 26 об.% при нормална ферментация се получават над 14,6 об.% алкохол.

При провеждането на ферментацията с дивите дрожди, които се намират по зърната, те трансформират захарта до алкохолно съдържание на виното от 13,5 до 14 об.%, след което именно алкохолът убива дрождите и виното остава сладко.

Затова при високо съдържание на захар в гроздето може да се използуват селекционирани дрожди които се купуват от специализираните магазини.

Тези дрожди могат да ферментират захарите до 16-16,5 об.% алкохол, при което цялото количество захар се трансформира до процента, който търсим.

Продават се различни видове дрожди - както универсални за вина с отличен ароматичен профил, така и за вина от всички видове, произвеждани при трудни условия /ниска температура, висок потенциален алкохолен процент, избистрена мъст и др./. Има и такива за производството на свежи, ароматни качествени бели вина.

Друга възможност, която имаме е да намалим захарното съдържание в гроздовата каша.

Това става чрез добавяне на грозде с по-ниско захарно съдържание или чрез добавяне на мека питейна вода до достигане на 24-25 об.% захари.

Ниската температура прави доста бели, защото също спира процеса на ферментиране

Друга причина за трудна ферментация на гроздовата каша е ниската температура. А през месец октомври температурите вече често падат рязко, особено през нощта и мнозина от стопаните не отчитат това.

Те обаче трябва да знаят няколко важни правила

При температури на кашата под 17 градуса ферментация изобщо не започва.

Тогава е необходимо част от сока, източен от кашата леко да се подгрее, за да достигне температура най-малко 20 градуса.

След това вече трябва да се внесат селекционирани дрожди за трудна ферментация - те могат да се купят от специализираните магазини.

Тези дрожди могат да провеждат ферментация при 12-13 градуса и след възбуждането й тя вече да протича до край.

Знаете, че ферментацията се разделя на два етапа: бурна и тиха.

През бурната се отделя повече топлина отколкото се губи и температурата достига до 25-26 градуса.

Освен това при бурния процес ферментират част от захарите, но с натрупването на алкохол над 7-8 об.% той започва да затруднява работата на дрождите и скоростта на процеса чувствително се забавя.

При тези условия количеството на отделената при ферментацията топлина става по-малко от топлината, която се губи през стените на пластмасовите съдове и затова температурата спада често под 15 градуса. Именно тогава ферментацията спира - заради ниската вече температура на кашата.

И в този случай трябва да се поставят дрожди за трудна ферментация и да се покрият бидоните със стари дрехи или одеяла, за да не се губи топлината на сместа.

И топлината спира процеса

Спирането на ферментацията може да бъде причинено и поради висока температура.

Когато бурната ферментация се провежда с големи количества грозде в голяма дървена каца при висока температура на гроздето /при гроздобера над 26 градуса/ се получава затрудняване на ферментацията.

Когато температурата надхвърли 32-33 градуса процесът спира, защото се блокира - просто дрождите измират от високите градуси

В този случай температурата на кашата трябва да се свали до 24-25 градуса.

Ако при две отделни замервания на захарта в сока тя ви показва, че не спада, тогава трябва да се засее отново със закупените селекционирани дрожди и да се внимава температурата да не става твърде висока.

За да се охлади по-лесно кашата, може да се прави претакане на виното през хладните сутрешни часове.

Прекаляването със серен двуокис е фатално

Употребата на серен двуокис все по-често се среща при домашното производство.

Високата му доза обаче - над 150 мл за 100 кг грозде, също е честа причина за спиране или незапочване на ферментацията и дори води до обезцветява сока при червеното грозде

При тези случаи се прави претакане на сока, за да излети серният двуокис и чак тогава се засява със селекционирани дрожди, които могат да издържат на по-високи дози серен двуокис.

Моят съвет, казва инж. Николай Бакалов, е преди ферментацията стопаните да добавят не повече от 80 мл 6%-серниста киселина, а при добро качество на гроздето дори да не го правят.

При ферментацията почти 100% от серния двуокис излита. След източване на младото вино, особено, ако е бяло, задължително се поставя серниста киселина-6% в доза 80 мл.

Освен това е редно майсторите да си водят ферментационен дневник и всеки ден, като разбъркват кашата да измерват със захаромер захарното съдържание на сока, както и тепературата.

Ако установят, че 2-3 дни захарността не пада и температурата е ниска или висока, веднага да вземат мерки.

Още от В лозята
0

Редно е това да стане и винаги има смисъл от операцията, която е нещо като хигиена и растителна защита едновременно. Дори и да не са заболели, добре е лозите да се напръскат с 1,5% бордолезов разтвор

0

Време е за засаждане на нови лозички През първата половина на октомври почти приключи прибирането на винените сортове грозде и сега домашните майстори отглеждат винцето си като малко дете и се грижат

0

Интересува се Неда Иванова от с.Житница, Добричко При положение, че ще се приготвя червено вино, гроздето се преработва смесено. След смачкването се взема средна проба мъст

0

Съветва д-р инж.техн. Николай Бакалов Настъпи кампанията за направа на домашно вино. Хиляди лозари обират гроздето, показват си добрата реколта и си пожелават успех и хубаво вино

0

Семинар с демонстрация ще покаже как технологии за отглеждане на сортове лозя с намалена употреба на продукти за растителна защита  тази седмица в Института по земеделие и семезнание „Образцов

Последни новини
0

Бизнесът вини властта, че е изкривила пенсионната реформа Вдигането на минималната пенсия на 300 лв. от 1 януари, което е увеличение с 20%, а останалите да нараснат едва с 5% от 1 юли

0

Пазарът на зърнени култури, получи подкрепа след обявяването на нов търг за изкупуване на пшеница от Алжир с доставка през декември. В момента френският и европейският произход са особено конкурентни

0

- За нас той е живот - поливаме си градините, казват хората - Ето как Елисавета Багряна го възпя в стихотворение Стопани от пловдивските села са разтревожени от кратките срокове

0

Според диетолозите редовната консумация на банани има благоприятен ефект върху работата на сърцето и помага за укрепване на нервната система. Някои от най-полезните съставки в банана са калий

0

Австрийски учени погалиха домашните крави и установиха, че погалването, придружено от спокоен човешки глас, добре отпуска животните: те спускат уши, дърпат вратове и затварят очи

Коментари
1 от Хр.Христов на 23 септември 2017
Здавейте. сложел съм винени дрожди но пак не завира.Мога ли повторно да му сложа.Благодаря ВИ.

Обиден коментар

2 от станислав на 06 февруари 2018
ВЕЧЕ 4 МЕСЕЦ ВИНОТО МИ ОТ БЯЛО ГРОЗДЕ НЕ СЕ ИЗБИСТРЯ. ЗАХАРНОСТТА НА МАТЕРИАЛА БЕШЕ 25 ГРАДУСА. НЕ СЪМ СЛОЖИЛ НИКАКВА ЗАХАР. СЛАГАХ БЕНТОНИТ НО НИКАКЪ РЕЗУЛТАТ. СЛОЖИХ ГО В 10 ЛИТРОВИ БУТИЛКИ ПЛЮС СЕРНИСТА КИСЕЛИНА И МОКРА МАРЛЯ. НИКАКЪВ РЕЗУЛТАТ. ТОВА НЕ СЕ Е СЛУЧВАЛО ДО СЕГА!!!!!!!!. КАКВО ДА НАПРАВЯ?????????????? БЛАГОДАРЯ ВИ!!!!!!!!!!!

Обиден коментар

3 от Виделин Димитров на 17 септември 2018
Здравейте, въпросът ми е да ли могат да се избегнат винарките при правене на червено вино в домашни условия , пречат или помагат на виното

Обиден коментар

4 от христо на 24 септември 2018
Ако захарносста е между 22-24 и ферментациата е започнала , обикножено до 3 дни трябва да започне , просто постави капаците отгоре без да ги завиваш или притискаш, рабърквай веднъж дневно минимум първите 10 дни, и поддържай температура от 18 до 26, след три четири седмици източи виното тихата ферментация може да мине и при пониска температура 12-18 , след още три четири седмици би трябва да е готово за пиене, при мен тази технология дава много добри резултати

Обиден коментар

5 от Христо на 24 септември 2018
Малко объркано сам написал пъреия текст, уточнявам 3 до 4 седмици температура 18-26 и източваш, 3 до 4 седмици тиха ферментация и избистряне 12-18 градуса и пак източваш за да нямаш кал, ботилирваш когато най много ти харесва вкуса на виното, ако е останало :))

Обиден коментар

*Име:
* E-Mail:
* Код:
Въведете кода от картинката
* Коментар:
Отговор:Периодът, в който ябълково дръвче започва да цъфти и да дава плод, зависи от сорта, условията на отглеждане и качеството на почвата. Средно дървото започва да цъфти на възраст 5-6 години. За голямо...
ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

1336, с 312 случая повече от вчера, са новодиагностицираните с коронавирусна инфекция лица при направени общо 11 505 PCR теста през изминалите 24 часа. Тоест положителни са 11.61% от тестваните. Това показват данните в Националната информационна система. Така общият брой на потвърдените случаи става 31 863, от които активни 13 430

Чаровната актриса и модел Саня Борисова се разходи по плажовете на Синеморец дори и в средата на есенния октомври. Тя публикува няколко снимки от престоя си там, на които личи, че времето е слънчево, а морската вода чиста. Дария Симеонова също пусна свое фото по бански. “Лято ми е през октомври. Най-накрая си подарих два дни почивка с приятелки”

Димитър Бербатов обсъждал проблемите във футбола ни, промяната щяла да дойде с или без него Йордан Лечков е загубил делото и на втора инстанция, чака се решение на ВКС Доста силна кандидатура за президент на БФС ще се появи в близките дни. Според няколко източника за поста на Борислав Михайлов ще бъде издигнат известният столичен адвокат Ивайло