Трудна ферментация при виното - защо?

24 октомври 2015
В лозята
307782
1 2 3 4 5 6 7
 

Обяснява консултантът д-р инж. техн. Николай Бакалов

Много читатели тази година ни атакуват с въпроси за ферментацията и придружаващите я проблеми, които явно не са малко.

По този повод даваме думата на нашия консултант, за да обясни на всички домашни производители на вино как да постъпят при трудностите, които срещат и да си обяснят проблемите, които ги причиняват.

Трудната ферментация се характеризира с това, че при определени случаи тя спира и виното остава сладко, а в нередки случаи процесът може да продължи през лятото на следващата година.

Причините за трудната ферментация са няколко и ще ги изредим на тази страница.

Многото захар в гроздето е проблем и е причина за трудна ферментация

На първо място сред причините за трудно ферментиране е високото захарно съдържание на гроздето.

Когато гроздето е със захарно съдържание над 26 об.% при нормална ферментация се получават над 14,6 об.% алкохол.

При провеждането на ферментацията с дивите дрожди, които се намират по зърната, те трансформират захарта до алкохолно съдържание на виното от 13,5 до 14 об.%, след което именно алкохолът убива дрождите и виното остава сладко.

Затова при високо съдържание на захар в гроздето може да се използуват селекционирани дрожди които се купуват от специализираните магазини.

Тези дрожди могат да ферментират захарите до 16-16,5 об.% алкохол, при което цялото количество захар се трансформира до процента, който търсим.

Продават се различни видове дрожди - както универсални за вина с отличен ароматичен профил, така и за вина от всички видове, произвеждани при трудни условия /ниска температура, висок потенциален алкохолен процент, избистрена мъст и др./. Има и такива за производството на свежи, ароматни качествени бели вина.

Друга възможност, която имаме е да намалим захарното съдържание в гроздовата каша.

Това става чрез добавяне на грозде с по-ниско захарно съдържание или чрез добавяне на мека питейна вода до достигане на 24-25 об.% захари.

Ниската температура прави доста бели, защото също спира процеса на ферментиране

Друга причина за трудна ферментация на гроздовата каша е ниската температура. А през месец октомври температурите вече често падат рязко, особено през нощта и мнозина от стопаните не отчитат това.

Те обаче трябва да знаят няколко важни правила

При температури на кашата под 17 градуса ферментация изобщо не започва.

Тогава е необходимо част от сока, източен от кашата леко да се подгрее, за да достигне температура най-малко 20 градуса.

След това вече трябва да се внесат селекционирани дрожди за трудна ферментация - те могат да се купят от специализираните магазини.

Тези дрожди могат да провеждат ферментация при 12-13 градуса и след възбуждането й тя вече да протича до край.

Знаете, че ферментацията се разделя на два етапа: бурна и тиха.

През бурната се отделя повече топлина отколкото се губи и температурата достига до 25-26 градуса.

Освен това при бурния процес ферментират част от захарите, но с натрупването на алкохол над 7-8 об.% той започва да затруднява работата на дрождите и скоростта на процеса чувствително се забавя.

При тези условия количеството на отделената при ферментацията топлина става по-малко от топлината, която се губи през стените на пластмасовите съдове и затова температурата спада често под 15 градуса. Именно тогава ферментацията спира - заради ниската вече температура на кашата.

И в този случай трябва да се поставят дрожди за трудна ферментация и да се покрият бидоните със стари дрехи или одеяла, за да не се губи топлината на сместа.

И топлината спира процеса

Спирането на ферментацията може да бъде причинено и поради висока температура.

Когато бурната ферментация се провежда с големи количества грозде в голяма дървена каца при висока температура на гроздето /при гроздобера над 26 градуса/ се получава затрудняване на ферментацията.

Когато температурата надхвърли 32-33 градуса процесът спира, защото се блокира - просто дрождите измират от високите градуси

В този случай температурата на кашата трябва да се свали до 24-25 градуса.

Ако при две отделни замервания на захарта в сока тя ви показва, че не спада, тогава трябва да се засее отново със закупените селекционирани дрожди и да се внимава температурата да не става твърде висока.

За да се охлади по-лесно кашата, може да се прави претакане на виното през хладните сутрешни часове.

Прекаляването със серен двуокис е фатално

Употребата на серен двуокис все по-често се среща при домашното производство.

Високата му доза обаче - над 150 мл за 100 кг грозде, също е честа причина за спиране или незапочване на ферментацията и дори води до обезцветява сока при червеното грозде

При тези случаи се прави претакане на сока, за да излети серният двуокис и чак тогава се засява със селекционирани дрожди, които могат да издържат на по-високи дози серен двуокис.

Моят съвет, казва инж. Николай Бакалов, е преди ферментацията стопаните да добавят не повече от 80 мл 6%-серниста киселина, а при добро качество на гроздето дори да не го правят.

При ферментацията почти 100% от серния двуокис излита. След източване на младото вино, особено, ако е бяло, задължително се поставя серниста киселина-6% в доза 80 мл.

Освен това е редно майсторите да си водят ферментационен дневник и всеки ден, като разбъркват кашата да измерват със захаромер захарното съдържание на сока, както и тепературата.

Ако установят, че 2-3 дни захарността не пада и температурата е ниска или висока, веднага да вземат мерки.

Още от В лозята
0

Изисквания за райони като България За незагрибното лозарство ограничаващ фактор в страни като нашата, с континентален климат, е минималната зимна температура

0

Кои са най-важните фактори за добър растеж Много лозари ни се обаждат, че искат да създават малки лозя на наклонени терени. Интересуват се дали ще бъдат подходящи за стъблени формвировки

0

Има различни възможности за това За да избегнете загаряне на материала, единият начин е на дъното на казана да се постави зебло или друг инертен материал върху който се изсипва кашата

0

На въпросите ви отговаря д-р инж. техн. Николай Бакалов Плодовите каши съдържат много месести части от плода. При дестилация в казани на пряк огън лесно загарят

0

За октомври са важни няколко предзимни операции През първата половина на месец октомври приключва прибирането на винените сортове грозде. Към края на месеца трябва да се извърши и т. нар

Последни новини
0

Над 80% от всички кокошки-носачки в Швейцария прекарват целия си живот на закрито и никога не излизат навън, алармират противниците на интензивните животновъдни системи

0

Британският център за околна среда, риболов и морски науки (Cefas) сравни два рибарски района във Великобритания със сходни размери, екосистеми и седиментни вещества

0

Известен още и като белтъчно мляко. Той се получава от личинките в изрязаните и пресовани търтееви далаци, изграждани в дълбокото дъно или от строителната рамка, съхранявано във фризер

0

Прави се 40-50 дни след покриването Тестът, който ви предлагаме, може да използвате и при крави, и при кози. 40-50 дни след заплождане на животните, вземете 10-15 капки прясно издоено мляко (да не е

0

Едно от най-големите изложения за земеделие и технологии в света предстои в съседна Турция.  18-то издание на Международно изложение Growtech - 2019  ще се проведе от 27 до 30 ноември в Експо център

Коментари
1 от Хр.Христов на 23 септември 2017
Здавейте. сложел съм винени дрожди но пак не завира.Мога ли повторно да му сложа.Благодаря ВИ.

Обиден коментар

2 от станислав на 06 февруари 2018
ВЕЧЕ 4 МЕСЕЦ ВИНОТО МИ ОТ БЯЛО ГРОЗДЕ НЕ СЕ ИЗБИСТРЯ. ЗАХАРНОСТТА НА МАТЕРИАЛА БЕШЕ 25 ГРАДУСА. НЕ СЪМ СЛОЖИЛ НИКАКВА ЗАХАР. СЛАГАХ БЕНТОНИТ НО НИКАКЪ РЕЗУЛТАТ. СЛОЖИХ ГО В 10 ЛИТРОВИ БУТИЛКИ ПЛЮС СЕРНИСТА КИСЕЛИНА И МОКРА МАРЛЯ. НИКАКЪВ РЕЗУЛТАТ. ТОВА НЕ СЕ Е СЛУЧВАЛО ДО СЕГА!!!!!!!!. КАКВО ДА НАПРАВЯ?????????????? БЛАГОДАРЯ ВИ!!!!!!!!!!!

Обиден коментар

3 от Виделин Димитров на 17 септември 2018
Здравейте, въпросът ми е да ли могат да се избегнат винарките при правене на червено вино в домашни условия , пречат или помагат на виното

Обиден коментар

4 от христо на 24 септември 2018
Ако захарносста е между 22-24 и ферментациата е започнала , обикножено до 3 дни трябва да започне , просто постави капаците отгоре без да ги завиваш или притискаш, рабърквай веднъж дневно минимум първите 10 дни, и поддържай температура от 18 до 26, след три четири седмици източи виното тихата ферментация може да мине и при пониска температура 12-18 , след още три четири седмици би трябва да е готово за пиене, при мен тази технология дава много добри резултати

Обиден коментар

5 от Христо на 24 септември 2018
Малко объркано сам написал пъреия текст, уточнявам 3 до 4 седмици температура 18-26 и източваш, 3 до 4 седмици тиха ферментация и избистряне 12-18 градуса и пак източваш за да нямаш кал, ботилирваш когато най много ти харесва вкуса на виното, ако е останало :))

Обиден коментар

*Име:
* E-Mail:
* Код:
Въведете кода от картинката
* Коментар:
Отговор:Оптималните дози серен двуокис до голяма степен зависят от захарното съдържание и здравословното състояние на гроздето и температурата. При нормална температура и здраво грозде дозите от серен двуокис...
ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Лидерът на БСП - София, който води листата за общински съветници, е един от най-желаните ергени в политиката Какво привлекателно може да има в един политик? Много, ако е млад, успял, начело на най-голямата червена структура и с обещаващо бъдеще. Не е случайно тогава, че Калоян Паргов е един от най-желаните ергени в политиката

Ръководството на "Левски" излезе с официална позиция по повод новината от днес, че сметките на клуба са запорирани. В нея се казва: Левскари, Акцията “Нито ден без спекулация” продължава. Обикновено не им обръщаме внимание, защото идват от медии без значима аудитория и с ясен подател. Днешната пак е от такава ”медия”, обаче е сериозна,

Григор Димитров ще трябва да почака малко, за да научи първия си съперник на турнира във Виена. Най-добрият български тенисист ще играе със състезател от квалификациите, а при победа - с Матео Беретини (Ит) или Кайл Едмънд (Вбр). При двойките Димитров и Фелисиано Лопес (Исп) срещат френските звезди Никола Маю и Пиер-Юг Ербер.