През януари младото вино вече е приключило с бурната ферментация, но животът в съдовете далеч не е спрял. Това е един от най-важните месеци за неговото избистряне и стабилизиране. Именно сега виното „се подрежда", оформя се вкусът му и се полагат основите на доброто съхранение.

Ниските зимни температури в избата работят в наша полза. Виното естествено се избистря, а по дъното на съдовете се утаяват кристални соли и фини частици. Това е напълно нормален процес и знак, че виното се стабилизира.

За да не си създадем проблеми обаче, трябва да сме особено внимателни. Най-важното правило през януари е съдовете да се държат винаги пълни. Дори малко количество въздух може да доведе до нежелани дефекти като повишаване на оцетната киселина или т.нар. „цветясване" на виното.

Редовната проверка и доливане са дребна

грижа, която прави огромна разлика

в крайния резултат.

Януари е месецът, в който младото вино започва да показва истинския си характер. Работата в избата не е много, но всяка стъпка е важна и не бива да се пропуска.

• Претакане на виното. Първото претакане се прави 10–15 дни след края на бурната ферментация, а второто – в края на декември или началото на януари. През този период студът помага на виното да се избистри естествено като се утаяват виненият камък и белтъчните вещества. При самото прехвърляне бъдете внимателни. Ограничете максимално достъпа на въздух и предварително огледайте виното. Ако има необичайно оцветяване, неприятна миризма или мътност, не бързайте с претакането, а първо открийте причината.

• Доливане (напълване). Младото вино продължава да отделя въглероден диоксид и леко да „намалява" обема си. Затова честото доливане е задължително.

Практиката показва до първото претакане (около месец след ферментацията) - доливане 2 пъти седмично, а след това – веднъж седмично.

През целия зимен период следете да няма „празно място" в бъчвите и бидоните. При всяко доливане намалява контакта с въздуха и риска от окисляване или вкисване. Затова много стопани отделят предварително малко качествено вино в дамаджани или бутилки, специално за доливане.

• Сулфитиране. При първото претакане на здраво вино обикновено се добавят около 30 мг/л серен диоксид. През зимата стопаните поддържат съдържание 30–50 мг/л, като белите вина често изискват малко по-високи стойности, защото са по-чувствителни към окисляване. Серният диоксид стабилизира и предпазва виното, но прекаленото сулфитиране е грешка. Добавяйте постепенно и, когато е възможно, измервайте, виното трябва да е защитено, но не „задушено".

• Малолактична ферментация. При много червени вина през януари протича или вече е завършила малолактичната ферментация. При нея ябълчната киселина се превръща в млечна, което прави вкуса по-мек и стабилен. Тази ферментация е много важна за повечето червени вина, особено ако ще отлежават. При някои плътни бели вина (като Шардоне) също е желана. За сметка на това при леките и ароматни бели вина обикновено се избягва, за да се запази свежестта. Ако малолактичната ферментация не е започнала, а искате да я проведете, избягвайте сулфитиране и помислете за добавяне на специални млечнокисели бактерии, за да протече процесът сигурно и докрай.

• Дегустации и контрол. Януари е подходящ момент за контролна дегустация - около веднъж месечно. Опитвайте внимателно: аромат, вкус, киселинност, чистота. Вино, което стои твърде дълго върху утайката, може да развие неприятни миризми. След всяко претакане отделете време да опитате виното. Ако вкусът е чист и свеж значи сте на прав път.

През януари избата обикновено е студена и тъмна, точно такава, каквато виното обича.

Най-добре е температурата

да се задържа в диапазона 10-15°C,

защото при тези условия процесите във виното протичат бавно и контролируемо.

Ако в избата стане много студено и температурите паднат под 4-6°C, ферментационните процеси просто спират, а виното започва да се избистря по-бързо. Това не е проблем, напротив, често е в наша полза.

Обратната ситуация обаче крие риск. Температури над 20–25°C са опасни, особено при съхранение в дървени бъчви, тогава киселинността може рязко да се повиши. При стъклени и неръждаеми съдове рискът е по-малък, но и там не бива да се допуска силно затопляне.

Едно от най-важните условия за здраво младо вино е пълната изолация от въздуха. Вината трябва да се съхраняват в плътно затворени съдове или в бидони с „плаващ капак", така че над повърхността да няма въздушна възглавница.

Липсата на кислород не позволява на оцетнокиселите бактерии да се развиват и предпазва виното от т.нар. вкисване.

При ниските зимни температури във виното се образуват характерни утайки. Колкото по-студено е, толкова повече винен камък се отлага по стените на съдовете. Заедно с него се утаяват нестабилни белтъчини и клетки.

Добрата новина е, че това е напълно естествен процес на избистряне. Студът буквално „изхвърля" ненужните частици от виното, а в съда остава чиста и бистра течност, готова за съхранение.

Като правило, бистренето с яйчен белтък, желатин, бентонит и други средства се прави след претакане. В домашни условия това най-често става през февруари–март.

Важно! Преди бистрене виното трябва да бъде прехвърлено в чист съд, без утайка, или да се източи внимателно с филтрационен маркуч. Работата „на чисто" е половината от успеха.

Температурата в избата трябва да бъде стабилна и ниска около 10–14°C. Резките колебания са нежелателни, защото честото затопляне и охлаждане ускорява окислението. Един обикновен термометър или температурен датчик е напълно достатъчен.

Ако усетите, че виното започва да мирише на оцет или да променя цвета си (жълтее или кафенее), това е ясен сигнал, че бактерии са започнали работа и трябва да се реагира навреме.

Грижа за бялото и червеното вино

През зимните месеци виното „почива", но това не означава, че можем да го оставим без внимание. Белите и червените вина имат различен характер и съответно изискват малко по-различна грижа. Ето на какво е добре да обърнем внимание.

При червените вина малолактичната ферментация почти винаги се провежда. Тя омекотява киселините и прави вкуса по-закръглен и хармоничен.

При белите вина ситуацията е различна. При по-леките и свежи вина тази ферментация обикновено се пропуска, за да се запази свежестта. Изключение правят по-плътните сортове като Шардоне, при които малолактичната ферментация може да придаде повече мекота и комплексност. Ако бялото вино е с висока киселинност и искаме да го „омекотим", можем да позволим или дори да подпомогнем този процес със специални бактерии.

Белите вина са значително по-чувствителни към окисляване. Те могат да потъмнеят и да загубят свежия си аромат много по-бързо от червените. Затова:

• съдовете трябва винаги да са пълни до горе;

• прави се леко сулфитиране – обикновено целим около 0,8 мг/л свободен SO₂ за бели вина и около 0,5 мг/л за червени.

Често при белите вина се прави и студена стабилизация. Виното се изстудява за няколко дни, за да се утаи виненият камък. След това се претаква, за да стане по-бистро и стабилно.

За да получим чисто и красиво вино, се прави бистрене:

• при бяло вино - обикновено 1-2 белтъка на 100 литра;

• при червено вино - 2-4 белтъка на 100 литра.

В домашни условия най-често се използват яйчен белтък и/или бентонит, като тези дози са ориентировъчни и могат леко да се коригират според състоянието на виното.

След края на зимата, обикновено през март–април, започва подготовката за бутилиране.

• Белите вина, ако не са минали малолактична ферментация, могат да се бутилират по-рано, но задължително след добро избистряне и финално сулфитиране (около 10–20 мг/л свободен SO₂).

• Червените вина обикновено се оставят още малко да отлежат, за да се развият ароматите и вкусът им, и се бутилират по-късно.