Отговаря нашият професионален консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов

Какво става с ферментацията и какви

може да са причините тя да не върви наред?

Според един от най-добрите професионалисти - нашият консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов, който е познавач на всички видове изби, защото ги проектира, и който много често ни идва на помощ с консултациите си, причините за трудна ферментация може да са няколко.

А фаловете сравнително лесно ще разпознаете, защото при определени обстоятелства и случаи процесът изведнъж се забавя и спира.

Явлението естествено е много неприятно за стопаните, защото при неговата поява

има голям риск виното да остане сладко

Но може в редки случаи, ако не се вземат мерки, заспалата ферментация да продължи прекалено късно, възможно е това да стане дори през пролетта на следващата година, което естествено е провал.

Причините за трудната ферментация могат да бъдат различни.

На първо място това може да се получи

при много високо захарно сдържание

При повече захар в гроздовата каша ферментацията винаги се затруднява. Например при нормални обстоятелства от грозде със захарно съдържание над 26 об.% се получава над 14,6 об.% алкохол. Дивите дрожди, които се намират по зърната на плода, са в състояние да трансформират захарта до алкохолно съдържание на виното от 13,5 до 14 об.%. След постигането на тези стойности получилият се алкохол е в състояние да започне да убива дрождите и виното да остане сладко.

Затова при много високо съдържание на захар в гроздето се препоръчва да се използват селектирани дрожди.

Те са в състояние да ферментират захарите до 16-16,5 об.% алкохол и тогава вече може да се очаква, че цялото количество захар ще се трансформира до процента, който е желан. Ако досега не сте купували дрожди, да знаете, че се продават най-различни видове. Едните са универсални за получаване на вина с отличен ароматен профил. Сред останалите има такива, които са предназначени за вина от всички видове, които се произвеждат при трудни условия.

Другата възможност е да се намали веднага захарното съдържание в гроздовата каша.

Това става или чрез

добавянето на грозде с по-ниско

захарно съдържание,

или чрез доливането на мека питейна вода до достигане на 24-25 об.% захари.

Тези са двата начина за отблокиране на процеса на ферментация, причинена от висока захарност.

Съвет: Добре е да се правят две отделни замервания на захарта на кашата. Ако стойностите показват, че захарното съдържание не спада, тогава трябва да се прибегне до използването на селектирани дрожди.

На следващо място затрудняването или спирането на ферментацията често може да бъде причинено от

по-висока температура от оптималната

Това нежелателно явление може да се появи дори и когато бурната ферментация се провежда с големи количества грозде в големи дървени каци, но гроздовата каша е била много топла - от порядъка на над 26 оС. Тогава също се затруднява ферментацията, а пък като процес напълно спира, когато температурата надхвърли 32-33 оС.

В такива случаи температурата на кашата трябва да се свали бързо до 24-25 оС.

И ниската температура не е безобидна

Тя може да стане причина за трудно ферментиране, ако в късна есен температурите паднат рязко или при други домашни обстоятелства.

При температури на кашата под 17 оС ферментация изобщо не започва. Тогава е необходимо част от сока, източен от кашата, леко да се подгрее, за да достигне температура най-малко 20 оС.

След това пак трябва да се внесат селектирани дрожди за трудна ферментация.

Така че трябва да не се позволява сместа много да изстине.

По-подробно ще обясним какво се случва при бурната ферментация, за да си обясните процеса.

Тогава се отделя повече топлина и температурата достига до 25-26 оС. Ферментират част от захарите. С натрупването на алкохол над 7-8 об.% започва да става повече и по-трудна работата на дрождите и скоростта на процеса естествено се забавя. Тогава количеството на отделената топлина вече става по-малко от тази, която се губи през стените на съда и рядко, но температурата може да падне под 15 градуса. Тогава процесът започва да спира.

В такива случаи лечението пак е да се добавят дрожди за трудна ферментация и да се покрият бидоните с черги и одеяла, за да не се губи топлината на сместа.

Причината за трудна ферментация

може да се крие и в серния диоксид

Висока доза от него над 150 мл за 100 кг грозде е една възможна причина процесът да не започне или бързо да спре.

Дори може да се стигне до обезцветяване на сока при производството на вино от червено грозде.

Ако това се случи, тогава се прави претакане на сока, за да излети серният диоскид и пак се засява със селектирани дрожди, които издържат на по-високи дози серен двуокис.

Преди ферментацията не е редно да се добавят повече от 80 мл 6-процентна серниста киселина, а при добро качество на гроздето дори това не бива да се прави – това е съветът на специалиста.

Както се вижда, вариантите може да са различни, затова е добре стопаните да си водят ферментационен дневник. Всеки ден, като разбъркват кашата, да измерват със захаромер захарното съдържание на сока, както и температурата и да ги записват. Ако установят, че 2-3 дни подред захарността не пада и температурата е ниска или висока, веднага да вземат посочените мерки.