Приготвяне на вкусни ястия в тажин

Този необичаен глинен съд за готвене прилича по-скоро на вълшебната лампа на Аладин, от която ще се появи Добрият джин и ще изпълни всяко наше желание. В сърцето на тажина наистина се случва магия. В крайна сметка, каквото и да сложите в него - месо, домашни птици или зеленчуци - от там ще излезе нещо невероятно вкусно.

Днес ще ви разкажем подробно за какво се използва тажин, как да го изберете в магазина и какви интересни неща можете да готвите в него.

Марокански сувенир 

Съдът за готвене тажин произлиза от Северна Африка. Магреб, или по-скоро Мароко, където тази посуда се използва от древни времена, се смята за негово родно място. Когато французите завладяват териториите в Северна Африка, те бързо оценяват предимствата на необичайно изглеждащия съд, в който местните жители приготвяха храната си. Тажин е пренесен във Франция, а оттам и в други европейски страни. Днес той е изключително популярен по целия свят и се използва както от обикновени домакини, така и от известни шеф-готвачи.

Как изглежда тажин?

Състои се от плоска, доста тежка основа и висок коничен капак с малък отвор в горната част. Този необичаен дизайн създава оптимална температура и влажност вътре. Парата, която се отделя при нагряване на течностите, се насища с подправки, запълва пространството, кондензира по стените на капака и постепенно се стича надолу. Така има непрекъсната циркулация на ароматна влажна пара, продуктите се насищат от нея, което ги прави сочни, деликатни и ароматни.
Има два вида тажини – работни, в които се приготвят различни ястия, и декоративни, в които се сервират същите тези ястия. Последните се разпознават лесно по ярките, цветни шарки и орнаменти, които плътно покриват повърхността и капака.

От глина до неръждаема стомана

Истинските марокански тажини от незапомнени времена се изработват от глина. Днес на пазара можете да откриете съдове, изработени от различни материали. И така, кой тажин е по-добър?
Професионалните готвачи твърдят, че класическата глинена версия е несравнима. Порестата неглазирана глина има едно важно предимство – поема добре аромата на подправки и го отдава на продуктите до последната капка. Ето защо ароматът и вкусът са толкова интензивни. Но има сериозен недостатък. Глината абсорбира миризмите и ги задържа. За да ги премахнете, ще трябва да накиснете съдовете за дълго време или да разполагате с отделни съдове за месо, за риба, за зеленчуци или зърнени храни.

Не е нужно да правите това с керамични тажини. Гледжосаното покритие няма да позволи на миризмите да проникнат в стените. Все пак, не забравяйте, преди да купите да проверите дали няма малки пукнатини и неравности – те могат да влошат работата на съдовете за готвене. И още. Ако ползвате газов котлон, ще ви трябва разделител за глинения и керамичния тажин. В противен случай равномерното нагряване няма да се получи и технологията на готвене ще бъде нарушена.

Чугуненият тажин не отстъпва на глинения като топлоотдаване. Него спокойно можете да го поставите в огнището или на скарата, а долната част, без капака, да използвате във фурната. В идеалния случай трябва да има незалепващо покритие. Има както изцяло метални модели, така и комбинирани, с глинен капак.

Най-лекият е алуминиевият тажин. Отвътре той има керамично или титаниево покритие. Това осигурява постепенно и равномерно нагряване. Капакът също е изработен от керамика. Ако желаете, можете да намерите дори тажин от неръждаема стомана. Обикновено това е няколко слоя качествена неръждаема стомана с алуминиево покритие от вътре. Експертите обаче казват, че металните варианти, колкото и да са добри, са безкрайно далеч от глинените оригинали.

Тънкости при готвенето 

Няма един единствен правилен начин за готвене с тажин. В северните райони на Африка месото и другите продукти предварително се запържват и едва след това се заливат с течност и се задушават под капак. Самите мароканци поставят всички съставки в тажина и пристъпват към многочасово задушаване. Използва се вода, силен месен бульон или вино. Важно е да се спазва един ключов момент - течността не трябва да завира, температурата не трябва да надвишава 80–85 °C. В противен случай горните слоеве ще бъдат разварени, а долните ще загорят. Течностите, които се добавят, са минимално количество, понякога даже са излишни. Продуктите, когато се обработват с пара, отделят сокове, които са напълно достатъчни.

Какво се готви в тажин? 

Както може да се очаква, основно агнешко, по-рядко телешко и птиче месо. Дори и да използвате твърдо и жилесто месо, когато се приготвя правилно, то ще омекне и ще се топи в устата. Ето защо е добре месото да се маринова за една нощ. Зеленчуците и зелените подправки се добавят около половин час преди края на готвенето. Много често те се заменят с плодове, пресни или сушени. Рибата също е подходяща за готвене в тажин, но е по-добре да не експериментирате с морски дарове. По правило те се приготвят много бързо, а при продължителното задушаване могат да станат жилави и безвкусни.

За ястията в тажин важна роля играят подправките. Това са предимно шафран, джинджифил, канела, кориандър, кимион, куркума, различни видове люти чушки. Основната подправка в мароканската кухня е рас ел ханут, която съдържа около две дузини различни подправки.

1. Агнешко в слънчеви цветове 

Вече се убедихте, че в тажин може да се приготви почти всичко. Получените ястия също се наричат тажин. Да започнем с любима мароканска рецепта – агнешко със зеленчуци. Тиквата и сочната чушка ще добавят интересни сладникави нотки към месото.

Съставки: 700 г агнешко месо, 300 г обелена и почистена тиква, 2 чушки, 5 суп. лъж. растително масло, 2 глави лук, 4 скилидки чесън, сол и черен пипер на вкус, по 0,5 ч. лъж. червен пипер, джинджифил, куркума, кимион, индийско орехче - на върха на ножа.

Загрейте растителното масло в тажин и като разбъркваме от време на време, запържете агнешкото, нарязано на средно големи парчета, за 10 минути. Добавете лука, нарязан на полумесеци и едро нарязания чесън. Запържете заедно с месото за още 10 минути. Сложете сол и останалите подправки и разбъркайте. Залейте с гореща вода, така че едва да покрива месото, покрийте с капак, намалете огъня до минимум и оставете да къкри 1,5 часа. Нарежете тиквата на големи кубчета, а чушките - на дълги ивици. Покрийте отново с капак и гответе още половин час. Булгурът е идеален за гарнитура на агнешкия тажин. Поръсете пресни подправки върху горещото ястие и сервирайте.

2. Жар-птицата в собствен сос 

Пилето, приготвено в тажин, ще разкрие вкуса на месото от нова страна. Малък трик - вземете около килограм бутчета и няколко пилешки гърди. Така ще е по-вкусно. Зеленчуците могат да бъдат каквито най-много обичате. Основното правило е да ги нарежете на средно големи кубчета. Ако ги накълцате прекалено ситно, ще се получи безформена и безвкусна зеленчукова смес.

Съставки: 5 пилешки бутчета, 2 пилешки гърди, 2 глави лук, 5 пресни домата, 3 скилидки чесън, 2 сини домата, 2 тиквички, 2 чушки, 2 моркова, 3 суп. лъж. растително масло, по 0,5 ч. лъж. кимион и куркума, 1 ч. лъж. канела, щипка чили, сол и черен пипер на вкус.

Нарежете месото на по-едри парчета, поръсете със сол и черен пипер. Загрейте маслото в тажина, задушете лука и чесъна до прозрачност, добавете пилето и запържете за 5-7 минути. Обелете доматите, нарежете ги и ги добавете в тажина. Нарежете тиквичките, патладжана, един морков и една чушка на еднакви по големина парчета и ги пршбавете към месото. Подправете със сол и подправки и разбъркайте. Нарежете останалите чушка и морков на дълги лентички и разпределете отгоре. Покрийте ястието с капак и оставете да къкри за един час на слаб огън. Няма нужда да добавяте вода или бульон - зеленчуците ще пуснат много апетитен сос. Оставете месото на изключен котлон за 10 минути и можете да го сервирате на гости.

3. Ориенталска зеленчукова мозайка 

Тажин е находка за вегетарианците. Зеленчуците, приготвени в него, разкриват напълно вкуса си. Можете да направите зеленчуково ястие по ваш вкус. Нахутът, например, ще направи това ястие по-хранително и балансирано. Ако използвате зрял нахут, не забравяйте да го накиснете във вода поне за 10-12 часа. В противен случай няма да може да се свари, но ако използвате консерва може да го прибавите без накисване.

Съставки: 2 тиквички, 300 г тиква, голям морков, 4 домата, 2 чушки, 300 г кус-кус, 150 г нахут, шепа бадеми, 2 суп. лъж. зехтин, 2 суп. лъж. доматено пюре, щипка шафран, 1 см корен от джинджифил, 4 скилидки чесън, кимион, канела, сол и черен пипер на вкус, пресни подправки за сервиране.

Залейте шафрана с 500 мл гореща вода и оставете да се накисне. Нарежете на ситно чесъна и корена от джинджифил и запържете за минута в добре загрят тажин със зехтин. Добавете всички подправки и доматеното пюре. Запържете за няколко минути. Прибавете запарката от шафран. Нарежете всички зеленчуци на приблизително еднакви парчета, с изключение на половината от една тиквичка и 100 г тиква. Прехвърлете нарязаните зеленчуци в тажина. Нарежете останалите тиквички и тиквата на дълги ивици и ги подредете отгоре. Покрийте и оставете да къкри 50-60 минути на слаб огън.

Около 10 минути преди края на готвенето, в отделен съд залейте кус-куса с 500 мл гореща вода, добавете сол, оставете да престои известно време под капак и след това разбъркайте с вилица.. Смесете задушения кус-кус със зеленчуците и нахута, оформете в чинията за сервиране и украсете с лентички зеленчуци, цели бадемови ядки и билки.
Сега, когато знаете за какво е тажин и как да го използвате, можете лесно да добавите множество интересни нови ястия към семейното си меню.