Според изследването на български учени обогатяването на пивото с екстракт от мента и маточина увеличава с 20% съдържанието на полифеноли

Добавянето на екстракт от мента и маточина в бирата подобрява физико-химичните и вкусови показатели на кехлибарената напитка и повишава антиоксидантната й способност. Това посочва изследване на проф. д-р Габриела Маринова и гл. ас. д-р Ива Томова от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) – София и колегите им от Университета по хранителни технологии (УХТ) в Пловдив.

Резултатите от изследването са част от значимите постижения на българските учени в областта на пивоварната наука, която бележи своята 65 годишнина през 2021 г. През последните 10 години в тази приложна област научните среди у нас са направили около 75 проучвания и изследователски задачи, отразени в над 85 научни публикации и доклади.

Настоящото проучване, проведено за обогатяване на пивото с екстракт от билки и ферментация с два щама пивни дрожди, показва, че антиоксидантната активност на бирите, съдържащи мента и маточина, е по-висока от 49 до 56 процента спрямо контрoлните пива, приготвени само от малц и хмел. Добавянето на екстракт от мента и маточина (предоставен от УХТ-Пловдив) по време на производствения процес увеличава значително съдържанието на полифеноли (20%) в крайния продукт. Наблюдава се и съществено повишение на количеството антоцианогени (над 40%) спрямо традиционното пиво и

обогатяване с флавоноиди с 2-3%

Тези съставки са отговорни за антиоксидантната способност. Слабо намалява горчивината на готовото пиво, което се дължи на по-интензивното размножаване на дрождите. В присъствието на билките става по-пълна ферментация на пивната мъст, подобрено усвояване на алфа-аминния азот в нея и повишени антимикробни свойства.

Изборът на растения за научното изследване не е случаен. Те са с впечатляващи хранителни и здравословни качества. Ментата е известен източник на естествени антиоксиданти в хранително-вкусовата промишленост. В същото време, ментовото масло притежава антибактериални свойства, сравними с тези на антибиотика гентамицин и може да се използва като природен консервант в индустрията.

От друга страна, етеричното масло, извлечено от маточината, съдържа редица съединения, фенолни компоненти и кетони, които допринасят за тонизиращо, антибактериално, антивирусно и противовъзпалително действие на билката. Маточината намира приложение в медицината, козметиката и кулинарията.

„Полученото пиво добавени с мента и маточина, освен че е с висок антиоксидантен капацитет, е светло, бистро, с чист вкус,

силен аромат и с добри органолептични свойства

Тези резултати ни дават импулс да продължим с изследователските си задачи в областта на пивоварната наука и да разширяваме сътрудничеството между бизнеса в лицето на Съюза на пивоварите и учените от ИКХТ и УХТ. Всички ние сме дълбоко убедени, че за развитието на пивоварния сектор е много важна активната изследователска дейност и разработените от нас над 45 пивоварни технологии, проектите върху основните пивоварни суровини, десетките научни изследвания и публикации за пивоварната технология и категория. Учените от лаборатория „Технология на напитките“ в ИКХТ допринасят за развитието на приложната наука и подпомагат предприятията от хранителната индустрия“, казва проф. Маринова.
Още научни проучвания върху качествата на пивото се очакват до края на годината. Нов фокус ще бъдат устойчивите екологични решения на кръговата икономика и иновативните практики на пивоварната индустрия в България.