Каква е причината, иска да разбере нашата читателка Надка Стоянова от Шумен. Съветите са от друг наш читател – Славчо Расков от с. Дружево, който от години гледа кози и си произвежда сирене. Според него една от причините е

високата температура на млякото при подсирване

Температурата трябва да е близка до тази при доене. А тогава тя е 34-35 градуса. При подсирването може да е с 1-2 градуса по-висока, но не и повече. Максимумът е 37 градуса.

Вторият вариант е маята. Добре е да се смени тази, която досега е ползвала нашата читателка. Защото шуплите са важен показател за качеството на сиренето. Разбира се, наличието на известно количество шупли в сиренето е напълно нормално.

Добре е да се знае, че се различават два вида шупвания:

* Ранното шупване се дължи на коли-бактерии. То се появява още в деня на подсирването или в първата седмица от зреенето на сиренето.
Когато шуплите в сиренето са в резултат на ранно шупване, самото сирене се отличава с твърда консистенция, сухота и трошливост.

* Късното шупване се причинява от млечнонокисели бактерии. То протича след 20-ия ден.

При късното шупване на сиренето шуплите са изразено по-големи и често може да са изпълнени с неприятния на мирис на саламура. Такива сирена не бива да се консумират.

Но и в двата случая наличието на твърде голям брой шупли в сиренето означава, че има някакъв проблем или с млякото, или с начина на приготвянето му.

Обобщени, причините са:

Наличието на шупли в сиренето е причинено от използването на:

* некачествена мая;

* работено е с недезинфекцирани съдове;

* замърсено с бактерии мляко;

* млякото е било претоплено или комбинация от всичко изброено дотук.

Борбата с шуплите в сиренето се постига чрез поддържане на висока хигиена на производство, както и поддържане на млечно-киселия процес на необходимото ниво.

В домашни условия, когато се прави сирене, задължително трябва да се измиват и изваряват съдовете, с които ще се работи. И да се използват качествени закваски.