6° C, облачно
Излишната продукция влагаме във ферменти. Близостта до София спаси реализацията на продукцията ни по време на пандемията от Ковид-19, казва Траяна Василева
Траяна Василева по призвание е интериорен дизайнер, но обожава работата си в семейната зеленчукова ферма в столичния квартал Требич. Заедно със своите родители тя произвежда богато разнообразие от пресни зеленчуци според принципите на биологичното земеделие. Близостта до София дава възможност за доставка на съвсем прясна продукция, а излишните количества се слагат в бурканчета, за да ферментират.
Продукцията от около 60 вида зеленчуци – лилав карфиол, патладжани, домати, репички, кейл, тиквички, рукола, кресон
и различни други сезонни зеленчуци - е разположена на около 3 дка открити площи и оранжерии. Пред „Български фермер" Траяна Василева разказа повече за принципите, които правят успешна семейната биоферма:
„Занимавам се със земеделие от 2016 г. Започнахме да продаваме продукцията си в една плодородна година, когато имахме голямо производство на различни сезонни зеленчуци в нашите дворове. Свързахме се с организаторите на фермерски пазари, регистрирахме се като земеделски производител. Моите родители прегърнаха идеята да се включат в тази дейност.
Първоначално цялата ни продукция беше на открити площи,
всички дейности се извършваха на ръка. Нямахме дори капково напояване, но година след година започнахме да се влюбваме в тази дейност. Земеделието ни помага да се чувстваме много добре както физически, така и психически.
На фермерските пазари също се чувстваме добре, тъй като сме заобиколени от съмишленици и хора, които ценят нашия труд. Впоследствие започнахме да изграждаме оранжерии – общо три. Площите ни днес са същите като през 2016 г. – около три декара, които са разделени на две места – в квартал Требич и в Нови Искър.
Тъй като цялата продукция минава единствено през ръцете на нас тримата - това сме аз, моите майка и баща - успяваме да подготвим един единствен пазар в седмицата, този на Римската стена. Иска ми се да имаме повече помощ от работници, но са необходими организационни промени, за да се случи това.
В момента предлагаме различни видове зелени салати, пресен спанак, рукола, праз лук, няколко сорта тикви, броколи, карфиол, китайско зеле, бяло зеле, различни видове подправки - магданоз, розмарин, естрагон.
Количествата не са големи, но държим
да има богат избор и да експериментираме с нови продукти,
като например лилав карфиол, който е толкова красив, че хората понякога се спират на нашата маса на фермерския пазар, само за да му се полюбуват и да го снимат.
Имам магистърска степен като инженерен дизайнер, изучавах интериорен и продуктов дизайн, всъщност винаги съм практикувала двете професии. Дизайнът е моето призвание и това вероятно допринася за начина, по който изглежда нашата маса на фермерския пазар, нашите табелки и цялото ни представяне.
Също така съм любител-пътешественик, което пък
допринася също за нашата дейност и новите идеи,
които развиваме. Обичам да чета книги и ходя на различни обучения на чуждестранни специалисти по здравословен начин на живот.
Бих казала, че успехът ни се дължи на малкия екип, с който много си помагаме. Моята майка има изключително добър усет за отглеждането на растения. Също така правим консултации с много добри агрономи, които посещават градините на място, разглеждат какви са заболяванията по растенията. Конкретно през тази година нашият агроном направи анализ на почвата, растенията, заболяванията, посъветва ни какви биоторове можем да използваме. Също така комуникираме с колеги от фермерския пазар и там също си споделяме опит.
Производството на чиста храна е нашият начин на живот
и нашето убеждение за това как трябва да се случат нещата. Използваме само биоторове, и то само ако се налага. При едно посещение нашият агроном ни каза: Твърде са ви бионещата. За огромния труд, който се полага, имате твърде малко добив.
Държим на това, да са ни чисти продуктите. Имаме клиенти вече над 10 години, тъй като за тях е важно да дават на децата си чиста храна. Имат ни доверие и ние не бихме направили някакво изключение по въпроса.
Моята роля е повече в преработката, идеите, комуникацията, обучения и представяне на фермата и нашата визия. Включвам се при подготовката, брането, организацията на продукцията за пазара. Моите родители се занимават основно със самото засаждане и отглеждането на зеленчуците. От около една година аз се заех по-подробно с преработката. Приготвям ферменти от нашите зеленчуци, което в голяма степен е кулинарна дейност, защото влагам най-различни подправки, които обогатяват вкуса.
Темата за биоферментацията и чревното здраве
е много актуална през последните години
Доста отдавна се интересувам и намирам в нея огромен потенциал. В България отглеждаме толкова много зеленчуци и на практика всичко може да се ферментира. Малко хора го правят, а всъщност ние българите имаме нужда от това, да се погрижим за своето здраве.
Започнах миналата година с няколко проби и видях, че хората вече са достатъчно запознати с тези продукти, търсят ги и имат нужда от тях. Записах няколко курса и от тази есен представихме първите ферменти. В момента имаме над 10 продукта и всяка седмица предлагаме нови видове, тъй като са с различни ферментационни периоди. За мен това е изключително смислено. През годините се е случвало да ни остават количества, които не можем да консумираме, а понякога имаме недостиг. Ферментите ни дават възможност да оползотворим излишната сезонна продукция и да постигнем баланс в производството.
Дивата ферментация, която правя, е процес, при който зеленчуците ферментират единствено във вода и сол. Няма оцет, захар или други видове консерванти.
Когато се добави сол към зеленчуците, започва един естествен процес на развитие на полезни микроорганизми
Това помага да се развие невероятен вкус. Различните зеленчуци са изключително чувствителни и се наложи да пробвам различни температури, за да установя при коя се чувстват добре.
Необходимо е също така, суровините да са с чист произход, защото веднага се променя, ако нещо е внесено отвън. Например опитвала съм с джинджифил - внос и с биоджинджифил. С джинджифила от супермаркета, по време на ферментацията, се усети вкус на препарат и зеленчуците не бяха така хрупкави. Огромна роля има това, дали е органичен продуктът, защото колкото по-жива и по-чиста е самата суровина, толкова по-живи са и микроорганизмите, които се образуват. Съответно, това после навлиза в нашата система. Чистата продукция подпомага имунната система и чревното здраве, както всички знаят. Нашето семейство през последните години почти не е боледувало, откакто започнахме по-активно да консумираме ферментирали храни.
Тази есен, когато пуснах първите ферменти, беше изключително важна за мен обратната връзка от клиентите. Много ме радва това, че
имаме клиенти - нутриционисти, които са
изключително наясно с произхода на храната,
комбинирането на различните продукти и как това влияе на здравето. Беше безценно за мен да комуникирам с тези хора, тъй като успях да постигна баланс между качество и вкус.
Първоначално работех със стандартното златно правило за влагане на 3% сол, но клиентите намираха продуктите за твърде солени, съответно намалих солта. Оттам, естествено, изскочиха проблеми с ферментацията - вече беше по-бърза и продуктите по-нетрайни, следователно трябваше да променя и температурата. Винаги, когато се промени един малък детайл, всичко останало по веригата също трябва да се настрои. Установих, че зеленчуците се чувстват най-добре при температура от 18 градуса, тогава най-стабилно се получават.
Безкомпромисно качество – за мен това е важно,
защото ако се направи и най-малкият компромис, всичко нататък страда и крайният резултат не е добър. Например, хималайската сол много трудно се намира, но държа да използвам нея.
В България е популярна Царската туршия с оцет, различни добавки и стабилизатори, които позволяват съхранение години наред. Моята цел е да се правят живи ферменти и ако сега отвориш бурканчето, след 10 дни в хладилника ще е по-кисело и това е нещо прекрасно!
Характерно за нещата, които правим е, че добавяме интересни подправки и най-различни комбинации от зеленчуци. Имаме традиционни вкусове, които са познати на хората, но влагаме изтънчена нотка, за да се усети нещо по-различно, което да провокира интереса и хората да се запитат, откъде идва тя. Приготвям, например, кимчи, което в Южна Корея представлява зеле поръсено с паста. Да, но ние в нашата градина отглеждаме още моркови, ряпа дайкон и правим комбинация от тях, като добавяме характерни подправки.
Много често на съботния пазар съчувствам на колегите, които са тръгнали през нощта в 12 часа, за да пристигнат, а аз съм буквално на 30 минути от локацията. Благодарна съм за това, тъй като спокойно можем да наберем всичките продукти в петък през деня или в събота много рано сутрин и всички да са възможно най-пресни за крайния потребител. И свежестта винаги си личи на нашата маса, тъй като продуктите не престояват повече от 24 часа, докато стигнат до клиентите. Другият плюс е близостта до потребителите. Това беше голяма помощ за нас по време на пандемията, когато пазарите бяха затворени, но ние сме в София и всяка седмица 30 човека идваха на място в нашата ферма, за да си купуват всичко, от което имат нужда. Поради локацията разходите ни за транспорт са по-ниски и това определено е помощ."
Коментари