15° C, ясно небе
На какво може да се дължи това и какво да се направи
Много читатели тази година ни задават въпроси за ферментацията и придружаващите я проблеми, които явно не са малко.
По този повод даваме думата на нашия консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов, за да обясни на всички домашни производители на вино как да постъпят при трудностите, които срещат и да си обяснят проблемите, които ги причиняват.
Трудната ферментация се характеризира с това, че при определени случаи тя направо спира и виното остава сладко, а в нередки случаи процесът може да продължи през лятото на следващата година.
Причините за трудната ферментация са няколко и ще ги изредим на тази страница.
На първо място
много голямото количество захар
в гроздето е проблем
и може да стане причина за трудното ферментиране.
Когато гроздето е със захарно съдържание над 26 об.% при нормална ферментация се получават над 14,6 об.% алкохол.
При ферментацията с дивите дрожди, които се намират по зърната на гроздето, те трансформират захарта до алкохолно съдържание на виното от 13,5 до 14 об.%, след което именно алкохолът убива дрождите и виното остава сладко.
Затова при високо съдържание на захар в гроздето може да се използват селекционирани дрожди, които се купуват от специализираните магазини.
Тези дрожди могат да ферментират захарите до 16-16,5 об.% алкохол, при което цялото количество захар се трансформира до процента, който търсим.
Продават се различни видове дрожди - както универсални за вина с отличен ароматичен профил, така и за вина от всички видове, произвеждани при трудни условия (ниска температура, висок потенциален алкохолен процент, избистрена мъст и др.). Има и такива за производството на свежи, ароматни, качествени бели вина.
Друга възможност, която имаме и трябва да използваме е да намалим захарното съдържание в гроздовата каша. Това става чрез добавяне на грозде с по-ниско захарно съдържание или
чрез добавяне на мека питейна вода
до достигане на 24-25 об.% захари.
Ниската температура също може да направи доста бели, защото също спира процеса на ферментиране.
А трябва да се знае, че при температури на кашата под 17 градуса ферментация изобщо не започва.
Тогава е необходимо част от сока, източен от кашата леко да се подгрее, за да достигне температура най-малко 20 градуса.
След това вече трябва да се внесат и селекционирани дрожди за трудна ферментация, за които казахме, че могат да се купят от специализираните магазини. Тези дрожди могат да провеждат ферментация при 12-13 градуса и след възбуждането й тя вече да протича докрай.
Както е известно ферментацията се разделя на два етапа: бурна и тиха.
При бурната се отделя повече топлина отколкото се губи и температурата достига до 25-26 градуса. При бурния процес ферментират част от захарите, но с натрупването на алкохол над 7-8 об.%, той започва да затруднява работата на дрождите и скоростта на процеса чувствително се забавя.
При тези условия количеството на отделената при ферментацията топлина става по-малко от топлината, която се губи през стените на пластмасовите съдове и затова температурата спада често под 15 градуса. Именно тогава ферментацията спира - заради ниската вече температура на кашата. И в този случай трябва да се поставят дрожди за трудна ферментация и да се покрият бидоните със стари дрехи или одеяла, за да не се губи топлината на сместа.
И топлината може да спре процеса на ферментация, което става по-често сега.
Когато бурната ферментация се провежда с големи количества грозде в голяма дървена каца при висока температура на гроздето (над 26 градуса) се получава затрудняване на ферментацията.
Когато температурата надхвърли 32-33 градуса процесът спира, защото се блокира от това, че дрождите умират от високите градуси
В този случай температурата на кашата трябва да се свали до 24-25 градуса.
Ако при две отделни замервания на захарта в сока тя показва, че не спада, тогава трябва да се засее отново със закупените селекционирани дрожди и да се внимава температурата да не става твърде висока.
За да се охлади по-лесно кашата, може да се направи претакане на виното през хладните сутрешни часове.
Прекаляването със серен двуокис също е фатално
Високата му доза обаче - над 150 мл за 100 кг грозде става честа причина за спиране или незапочване на ферментацията и дори води до обезцветява сока при червеното грозде
В такива случаи се прави претакане на сока, за да излети серният двуокис и чак тогава се засява със селекционирани дрожди, които могат да издържат на по-високи дози серен двуокис.
Професионалистът инж. Николай Бакалов съветва преди ферментацията стопаните да добавят не повече от 80 мл 6%-серниста киселина, а при добро качество на гроздето дори да не го правят.
При ферментацията почти 100% от серния двуокис излита. След източване на младото вино, особено, ако е бяло, задължително се поставя серниста киселина-6% в доза 80 мл.
Освен това е редно майсторите да си водят ферментационен дневник и всеки ден, когато разбъркват кашата да измерват със захаромер захарното съдържание на сока, както и тепературата, и да си ги записват.
Ако установят, че 2-3 дни захарността не пада и температурата е ниска или висока, веднага да вземат мерки.
Сигурно на всеки домашен майстор се е случвало да се сблъска с проблема на спряла и незавършена ферментация, при която дрождите просто спират преди да са приключили с всички ферментируеми захари. Понякога стават и грешки. Но, ако те се изправят навреме, ще спасите процеса и виното.
Трябва да се знае, че ако ферментацията е спряла, в зависимост от това в коя фаза на ферментацията е станало това, се добавят дрожди в различно количество. Ако е в началото или средата на ферментацията, добавя се пълна доза, ако е към края – ¼ от дозата.
В общия случай незавършената ферментация най-често се причинява и от недостатъчно кислород.
Какво трябва да знаят домашните майстори?
Освен перфектна температура, дрождите имат нужда от кислород. Мъстта трябва да е аерирана добре преди заквасване. Най-лесният начин е да се прелива от високо и дори да се разклати съда, ако е възможно, за да се аерира. Някои стопани ползват помпичка за въздух за аквариум. При достаъчно кислород за дрождите, те ще се развият и ще завършат ферментацията.
Важно: При веднъж започнала ферментация по-нататък не бива да се аерира!
Коментари