Бяло вино

Въпрос изпратен от: mitaka_49

Рубрика: В лозята

Здравейте! Бяло вино от Мускатоотонел около 100 л. Направено при спазване на технологията за бели вина. След третото претакване се избистри, с добър аромат, но сладни. Предпочитам бяло сухо вино. Бихте ли ми посъветвали. Поздрави!

Български фермер отговаря:

Сега е късно да предизвиквате ферментация. Температурите падат и под 0 градуса, а за тази цел трябват 15-20 градуса. Може би за догодина ще ви бъдат полезни тези съвети: Трудната ферментация се характеризира с това, че при определени случаи тя спира и виното остава сладко. Причините за трудната ферментация са няколко: Многото захар в гроздето е проблем и е причина за трудна ферментация На първо място сред причините за трудно ферментиране е високото захарно съдържание на гроздето. Когато гроздето е със захарно съдържание над 26 об.% при нормална ферментация се получават над 14,6 об.% алкохол. При провеждането на ферментацията с дивите дрожди, които се намират по зърната, те трансформират захарта до алкохолно съдържание на виното от 13,5 до 14 об.%, след което именно алкохолът убива дрождите и виното остава сладко. Затова при високо съдържание на захар в гроздето може да се използуват селекционирани дрожди които се купуват от специализираните магазини. Тези дрожди могат да ферментират захарите до 16-16,5 об.% алкохол, при което цялото количество захар се трансформира до процента, който търсим. Продават се различни видове дрожди - както универсални за вина с отличен ароматичен профил, така и за вина от всички видове, произвеждани при трудни условия /ниска температура, висок потенциален алкохолен процент, избистрена мъст и др./. Има и такива за производството на свежи, ароматни качествени бели вина. Друга възможност, която имаме е да намалим захарното съдържание в гроздовата каша. Това става чрез добавяне на грозде с по-ниско захарно съдържание или чрез добавяне на мека питейна вода до достигане на 24-25 об.% захари. Ниската температура прави доста бели, защото също спира процеса на ферментиране Друга причина за трудна ферментация на гроздовата каша е ниската температура. А още през месец октомври температурите вече често падат рязко, особено през нощта и мнозина от стопаните не отчитат това. Те обаче трябва да знаят няколко важни правила При температури на кашата под 17 градуса ферментация изобщо не започва. Тогава е необходимо част от сока, източен от кашата леко да се подгрее, за да достигне температура най-малко 20 градуса. След това вече трябва да се внесат селекционирани дрожди за трудна ферментация - те могат да се купят от специализираните магазини. Тези дрожди могат да провеждат ферментация при 12-13 градуса и след възбуждането й тя вече да протича докрай. Знаете, че ферментацията се разделя на два етапа: бурна и тиха. През бурната се отделя повече топлина отколкото се губи и температурата достига до 25-26 градуса. Освен това при бурния процес ферментират част от захарите, но с натрупването на алкохол над 7-8 об.% той започва да затруднява работата на дрождите и скоростта на процеса чувствително се забавя. При тези условия количеството на отделената при ферментацията топлина става по-малко от топлината, която се губи през стените на пластмасовите съдове и затова температурата спада често под 15 градуса. Именно тогава ферментацията спира - заради ниската вече температура на кашата. И в този случай трябва да се поставят дрожди за трудна ферментация и да се покрият бидоните със стари дрехи или одеяла, за да не се губи топлината на сместа. И топлината спира процеса Спирането на ферментацията може да бъде причинено и поради висока температура. Когато бурната ферментация се провежда с големи количества грозде в голяма дървена каца при висока температура на гроздето /при гроздобера над 26 градуса/ се получава затрудняване на ферментацията. Когато температурата надхвърли 32-33 градуса процесът спира, защото се блокира - просто дрождите измират от високите градуси В този случай температурата на кашата трябва да се свали до 24-25 градуса. Ако при две отделни замервания на захарта в сока тя ви показва, че не спада, тогава трябва да се засее отново със закупените селекционирани дрожди и да се внимава температурата да не става твърде висока. За да се охлади по-лесно кашата, може да се прави претакане на виното през хладните сутрешни часове. Прекаляването със серен двуокис е фатално Употребата на серен двуокис все по-често се среща при домашното производство. Високата му доза обаче - над 150 мл за 100 кг грозде, също е честа причина за спиране или незапочване на ферментацията и дори води до обезцветява сока при червеното грозде При тези случаи се прави претакане на сока, за да излети серният двуокис и чак тогава се засява със селекционирани дрожди, които могат да издържат на по-високи дози серен двуокис. Съветът е преди ферментацията стопаните да добавят не повече от 80 мл 6%-серниста киселина, а при добро качество на гроздето дори да не го правят. При ферментацията почти 100% от серния двуокис излита. След източване на младото вино, особено, ако е бяло, задължително се поставя серниста киселина-6% в доза 80 мл. Освен това е редно майсторите да си водят ферментационен дневник и всеки ден, като разбъркват кашата да измерват със захаромер захарното съдържание на сока, както и тепературата. Ако установят, че 2-3 дни захарността не пада и температурата е ниска или висока, веднага да вземат мерки.

« Назад
Регистрация за участие в томбола „АБОНАМЕНТ 2021”
Отговор:Потърсете мнение от специалистите от Института по овощарство в Пловдив. Само по снимка и описание обаче, те едва ли могат да дадат точен отговор. Определянето на сорт става въз основа на много...
ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

„Дискусията за гласуване по пощата се разяри на малко по-късен етап и ние не можем да си позволим такава фундаментална промяна в изборното законодателство няколко месеца преди изборите“, заяви в предаването „Събуди се“ по Нова телевизия заместник-министърът на външните работи Георги Георгиев. Той каза още, че в някои държави са допуснати грешки

В Русия започна ден на протести в подкрепа за вкарания в затвора руски опозиционер Алексей Навални и на гняв от репресивните мерки на държавата, предадоха ДПА и Асошиейтед прес. Протестната вълна тръгна от Хабаровск и Владивосток в Далечния изток, които са седем часови пояса преди столицата Москва. Активисти пуснаха в социалните мрежи видеокадри

Емблематичното спускане на пистата "Щрайф" за световната купа по ски бе преместено за неделя. Причините са в лошото време, след като натрупа над 20 см сняг и състоянието на пистата. Скокът, който прати в болница швейцареца Урс Кринбюл, вече е заличен. Така в понеделник ще трябва да се състои супергигантския слалом, който по програма бе в неделя