Може ли да се произведе вино Малага у дома

Пита Емилия Баръмкова от Хасково

В отговор на читателката и по-конкретно на въпроса ѝ за едновремешната нашенска малага, трябва да кажем, че за Станимашка малага, която се е произвеждала едно време в района на гр. Станимака, сега Асеновград, няма писмени данни или са абсолютно недостатъчни.

Иначе е известно, че името произхожда от едноименния град в Южна Испания, където се произвежда този тип вино.

Сортът Мавруд е бил в основатана Станимашката малага

Какъв тип е

Малага е десертно вино, и у нас е било произвеждано в няколко варианта с алкохолно съдържание от 13 до 18 об. процента и захар от 15 до 30 процента.

Специално за Станимашката, за която не е запазена тайната, се предполага, че е имала около 16 об. процента алкохолно съдържание и също толкова захарно.

Произвеждана е от гроздето на местния сорт Мавруд, разпространен в района от древността.

Испанската пък се произвежда основно от грозде на сорта Педро Хименес, който натрупва висока захарност. Технологията е купажна и доста сложна, поради което прилагането ѝ в домашни условия е възможно да се произведе с приблизителност по рецепта, която публикуваме.

От бяло или червено грозде

Важно е да натрупва висока захарност

У нас може да се произведе вино от типа Малага от домашни майстори, които искат да опитат адаптираната рецепта. Но е сложно занимание.

Може да пробвате и от бяло, и от червено грозде.

Основното изискване е да натрупва висока захарност - 23-25 процента.

Как да стане

Гроздето се оронва и смила на преса много добре.

Мъстта се оттака веднага. При възможност се пресова.

Пресованата мъст се смесва с мъстта - самоток. Сулфитира се с 5-6 г серен двуокис на 100 литра мъст. Оставя се през нощта за притаяване.

Бистрата мъст се декантира от утайката. Една четвърт от нея се отделя. Прехвърля се в широка тава и се загрява на пряк огън при постоянно бъркане до намаляване обема наполовина.

Използва се спирт

Другата мъст се налива в съд за ферментация. По време на бурната ферментация, когато се предполага, че половината от захарта е разградена (ферментирала) в нея се внася ректифициран спирт (96 градуса), в количество по 2 литра на всеки 10 литра ферментираща мъст.

Спиртът спира ферментацията. Виното се успокоява и забистря.

След около месец бистрото вино се отделя от утайката и се смесва със сгъстената мъст в съотношение 7:3 (седем части вино с 3 части сгъстена мъст). Разбърква се интензивно за пълно хомогенизиране.

Така приготвеното купажно вино се налива в подходащ съд (буре или бидон).

След добро избистряне, бистрото вино се отделя и налива по възможност в дървено буре, където се съхранява в продължение на цели 2-3 години.

За ускоряване процесите на стареене през лятото, виното се подлага на термична обработка, чрез излагане на слънчева площадка.

Готовото вино се налива в стъклени бутилки.

В зависимост от използваното грозде, напитката получава златист до кехлибарен цвят с хармоничен вкус и приятен карамелизиран букет - формиран е от загрятата мъст и продуктите от протеклите по време на съхранението процеси.

Когато е използвано червено грозде, виното придобива шоколадов цвят.