Кога червеното вино става меко и приятно

09 октомври 2018
В лозята
0
73557
1 2
 

За ябълчно-млечнокиселата ферментация отговаря на читатели д-р инж.-техн. Николай Бакалов

Ябълчно-млечнокиселата ферментация е почти толкова важна, колкото и алкохолната.

Но все още познанията за нея са ограничени, особено на производителите на вино в домашни условия, няколко от които са ни задали въпроси.

Ще внесем яснота

В зеленото грозде се съдържа често повече ябълчна киселина, отколкото винена. В процеса на зреене количеството й многократно намалява и в зависимост от степента на зреене достига от 1,6 до 2,5 г/л.

Докато при недобре узрялото грозде може да е от 2,5 до 5 г/л и да се изравни по количество с винената.

При повече от 2 г/л ябълчната киселина се чувства като неприятна "зелена киселинност или вкус на зелена ябълка", а при 1,3 до 1,8 г/л неприятният вкус почти изчезва.

Под действието на млечнокисели бактерии настъпва биологично разграждане на ябълчната киселина в млечна.

От 100 грама ябълчна киселина се образуват 67 грама млечна и 33 грама въглероден диоксид.

Благодарение на това вкусът на червеното се подобрява и става по-мек и приятен.

Тъй като ябълчната киселина е летлива, при ябълчно-млечнокиселата ферментация нараства количеството на летливите киселини.

Това безпокой много винопроизводители, но да знаят, че общата киселинност намалява, защото млечната киселина е с по-малко молекулно тегло.

Любопитно е да се знае, че първите изследвания на ябълчно-млечнокисела ферментация са били извършени от Гейон в Бордо още през 1896 г. Той проследява процеса в два резервоара, където температурата не превишава 29 градуса по Целзий.

Резултатите са впечатляващи и показват протичане на ябълчно-млечнокисела ферментация успоредно с алкохолната. Едва през 1922 г. е било доказано голямото значение на ябълчно-млечнокиселата ферментация за качеството на червените вина.

Тя се влияе чувствително от наличието на серниста киселина в гроздовата каша, която блокира млечнокиселите бактерии, и от температурата, като най-добре протича при 23 до 27 градуса.

Какви са резултатите от една проба

Като конструктор на изби от години да провеждам опити в малки винарски изби, основно с Мерло и Каберне.

По време на ферментацията през различни години се намаляваше количеството на добавената серниста киселина, докато накрая вече не се добавяше.

Температурата на ферментация беше оптимална за ябълчно-млечнокисела ферментация.

Наличието на въглероден диоксид по време на процеса е пречка за образуване на оцетна киселина, а използваните селекционирани дрожди са щамове, които убиват дивите дрожди.

Гроздето се оставяше винаги през нощта да се охлади, за да има по-ниска стартова температура, която да не даде възможност на дивите дрожди да се развиват преди да се поставят селекционираните.

При същите условия в други изби се проведе ферментация с добавяне на серниста киселина в кашата.

Вината, ферментирали без серниста киселина, ставаха по-меки на вкус преди да се отделят от джибрите.

Така нарасна убеждението ни, че при тези условия ябълчно-млечнокиселата ферментация протича почти напълно успоредно с алкохолната.

Подобни резултати наблюдавах и при ферментация без серниста киселина в домашни условия.

Дълго мислех върху тези резултати, докато не открих изследванията на Гейон, който е правил своите опити в Бордо, когато сернистата киселина все още не се е използвала във винопроизводството.

Той установява, че най-интензивно протича ябълчно-млечнокиселата ферментация по време на тихата алкохолна ферментация и при настойването на младото вино след бурната ферментация, когато се определя оптималния момент за източване от джибрите.

Все пак добавянето на серниста киселина преди ферментацията не е толкова фатално за ябълчно-млечнокиселата ферментация, защото при процеса свободният серен диоксид излита заедно с въглеродния диоксид и в края на бурната ферментация количеството на свободния серен диоксид е незначително.

Това дава възможност за частично протичане на ябълчно-млечнокиселата ферментация по време на алкохолната. Но е необходимо виното да се остави след отделянето му от джибрите при висока температура без добавяне на серниста киселина още 15-25 дни, за да протече докрай ябълчно-млечнокиселата ферментация.

Това създава риск за протичане и на оцетнокисела ферментация. Защото виното поема много кислород при източването му от джибрите, температурата е благоприятна за този процес и количеството на въглеродния диоксид, отделен по време на ябълчно-млечнокиселата ферментация е недостатъчно, за да предотврати тези процеси.

Препоръки за гроздето

Оставяйте винаги гроздето да узрее добре, достигайки идеалната технологична зрелост, когато ябълчната киселина е в минимални количества.

Когато гроздето е с добро качество без загниване и плесенясване, да не използвате серниста киселина при ферментацията.

Най-добре е да се направи съпоставка и от домашния производител - в друг резервоар със същото грозде да добави серниста киселина и да сравни дегустационно и с анализ и двете вина от двата резервоара - да стане веднага след алкохолната ферментация.

*Име:
* E-Mail:
* Код:
Въведете кода от картинката
* Коментар:
Още от В лозята
7470
0

Вирусът се крие в тъканите на растенията Получихме няколко запитвания от лозари, в които те ни задават един и същи въпрос - защо през зимата на миналата година са забелязали,

8658
0

Какво не бива да забравяте и през зимата Не са много мероприятията, които могат да се извършат през зимните месеци край лозята, но са важни и грижливият стопанин не трябва да ги оставя без надзор.

4086
0

Може да се появят и хлоротични листа Болните лози от бактериален рак обикновено имат потиснато развитие, хлоротични листа и лесно измръзват при тежки зими.

6273
0

Драга редакция, имам лози, завещани от баща ми, които отглеждам с голямо старание в едно ямболско село. По някои от тях има появили се в последните една-две години образувания,

5058
0

От това зависи да бъде опазен качествено Съхранението на резниците през зимата се извършва и в зависимост от количеството на посадъчния материал. Ако количеството на пръчките е малко,

Още от Фермер
135
0

И през следващото денонощие ще се задържи облачно, съобщи БТА. В Западна България валежите ще спират и облачността временно ще намалее. В сутрешните часове и през деня слаби валежи от сняг ще има в

99
0

И през следващото денонощие ще се задържи облачно, съобщи БТА. В Западна България валежите ще спират и облачността временно ще намалее. В сутрешните часове и през деня слаби валежи от сняг ще има в

567
0

Свинете лошо понасят транспортирането. Животните с пълни стомаси може да повърнат и да се задавят. Затова трябва да са гладни. Какви са предимствата на гладуването на свинете от 12 до 24 часа преди 

1710
0

Когато ангината е още в начален етап - гърлото е червено, преглъщането е съпроводено с болка, но все още няма покачване на температурата, е достатъчно да се направи гаргара със солен разтвор (една

2079
0

Тимолът действа и се изпарява при 8 градуса С, но след 26 градуса С може силно да възбуди пчелите и тогава са възможни кражби. Най-добър резултат има наръсването с прах на междурамията по 0,25 грама,

Регистрация за участие в томбола „АБОНАМЕНТ 2019”
ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Пострадалият снощи 39-годишен полицай от СДВР е в тежко състояние с фрактура на бедрена кост, счупени три ребра и други наранявания, информираха от болница "Света Анна", цитирани от БТА. Униформеният бе блъснат с автомобил при опит за проверка на шофьор, за който е имало съмнение, че няколко пъти не се е подчинявал на полицейски сигнали за спиране.

Двама мъже на 39 и 30 години са издъхнали на място, след като колата им се блъснала в дърво, съобщиха от пловдивската полиция. Сигналът за катастрофата е получен тази сутрин около 4 часа. Шофьорът, който няма книжка, и по-младият му спътник са се движили по пътя между Войнягово и Климент. Водачът оставя сираци 2 малки деца,

Столичната дирекция търси съдействието на гражданите за установяване местонахождението на 23-годишния Захари Чернев, съобшиха от пресцентъра на МВР. Според събраните до момента данни това е мъжът, блъснал с колата си и ранил тежко униформен служител. Както вече съобщихме, снощи, минути след 23 часа, на столичния бул.

Отговор:Въпросът е неразбираем. По принцип на всеки етаж се оставят толкова разклонения, така че дървото да е добре просветлено. Ако разклоненията (тези, които излизат от главното стъбло) не са достатъчни, на...
youtube video
Към галерията с видеа