Кога червеното вино става меко и приятно

09 октомври 2018
В лозята
0
70686
1 2
 

За ябълчно-млечнокиселата ферментация отговаря на читатели д-р инж.-техн. Николай Бакалов

Ябълчно-млечнокиселата ферментация е почти толкова важна, колкото и алкохолната.

Но все още познанията за нея са ограничени, особено на производителите на вино в домашни условия, няколко от които са ни задали въпроси.

Ще внесем яснота

В зеленото грозде се съдържа често повече ябълчна киселина, отколкото винена. В процеса на зреене количеството й многократно намалява и в зависимост от степента на зреене достига от 1,6 до 2,5 г/л.

Докато при недобре узрялото грозде може да е от 2,5 до 5 г/л и да се изравни по количество с винената.

При повече от 2 г/л ябълчната киселина се чувства като неприятна "зелена киселинност или вкус на зелена ябълка", а при 1,3 до 1,8 г/л неприятният вкус почти изчезва.

Под действието на млечнокисели бактерии настъпва биологично разграждане на ябълчната киселина в млечна.

От 100 грама ябълчна киселина се образуват 67 грама млечна и 33 грама въглероден диоксид.

Благодарение на това вкусът на червеното се подобрява и става по-мек и приятен.

Тъй като ябълчната киселина е летлива, при ябълчно-млечнокиселата ферментация нараства количеството на летливите киселини.

Това безпокой много винопроизводители, но да знаят, че общата киселинност намалява, защото млечната киселина е с по-малко молекулно тегло.

Любопитно е да се знае, че първите изследвания на ябълчно-млечнокисела ферментация са били извършени от Гейон в Бордо още през 1896 г. Той проследява процеса в два резервоара, където температурата не превишава 29 градуса по Целзий.

Резултатите са впечатляващи и показват протичане на ябълчно-млечнокисела ферментация успоредно с алкохолната. Едва през 1922 г. е било доказано голямото значение на ябълчно-млечнокиселата ферментация за качеството на червените вина.

Тя се влияе чувствително от наличието на серниста киселина в гроздовата каша, която блокира млечнокиселите бактерии, и от температурата, като най-добре протича при 23 до 27 градуса.

Какви са резултатите от една проба

Като конструктор на изби от години да провеждам опити в малки винарски изби, основно с Мерло и Каберне.

По време на ферментацията през различни години се намаляваше количеството на добавената серниста киселина, докато накрая вече не се добавяше.

Температурата на ферментация беше оптимална за ябълчно-млечнокисела ферментация.

Наличието на въглероден диоксид по време на процеса е пречка за образуване на оцетна киселина, а използваните селекционирани дрожди са щамове, които убиват дивите дрожди.

Гроздето се оставяше винаги през нощта да се охлади, за да има по-ниска стартова температура, която да не даде възможност на дивите дрожди да се развиват преди да се поставят селекционираните.

При същите условия в други изби се проведе ферментация с добавяне на серниста киселина в кашата.

Вината, ферментирали без серниста киселина, ставаха по-меки на вкус преди да се отделят от джибрите.

Така нарасна убеждението ни, че при тези условия ябълчно-млечнокиселата ферментация протича почти напълно успоредно с алкохолната.

Подобни резултати наблюдавах и при ферментация без серниста киселина в домашни условия.

Дълго мислех върху тези резултати, докато не открих изследванията на Гейон, който е правил своите опити в Бордо, когато сернистата киселина все още не се е използвала във винопроизводството.

Той установява, че най-интензивно протича ябълчно-млечнокиселата ферментация по време на тихата алкохолна ферментация и при настойването на младото вино след бурната ферментация, когато се определя оптималния момент за източване от джибрите.

Все пак добавянето на серниста киселина преди ферментацията не е толкова фатално за ябълчно-млечнокиселата ферментация, защото при процеса свободният серен диоксид излита заедно с въглеродния диоксид и в края на бурната ферментация количеството на свободния серен диоксид е незначително.

Това дава възможност за частично протичане на ябълчно-млечнокиселата ферментация по време на алкохолната. Но е необходимо виното да се остави след отделянето му от джибрите при висока температура без добавяне на серниста киселина още 15-25 дни, за да протече докрай ябълчно-млечнокиселата ферментация.

Това създава риск за протичане и на оцетнокисела ферментация. Защото виното поема много кислород при източването му от джибрите, температурата е благоприятна за този процес и количеството на въглеродния диоксид, отделен по време на ябълчно-млечнокиселата ферментация е недостатъчно, за да предотврати тези процеси.

Препоръки за гроздето

Оставяйте винаги гроздето да узрее добре, достигайки идеалната технологична зрелост, когато ябълчната киселина е в минимални количества.

Когато гроздето е с добро качество без загниване и плесенясване, да не използвате серниста киселина при ферментацията.

Най-добре е да се направи съпоставка и от домашния производител - в друг резервоар със същото грозде да добави серниста киселина и да сравни дегустационно и с анализ и двете вина от двата резервоара - да стане веднага след алкохолната ферментация.

*Име:
* E-Mail:
* Код:
Въведете кода от картинката
* Коментар:
Още от В лозята
4788
0

Това е един много спокоен начин за зимуването ѝ В такава миникъща, каквато ви показваме на схемата, лозовият храст в двора ви би могъл спокойно да прекара дългите зимни дни.

7776
0

Въпрос: Има ли случаи, когато загрибването на лозите може да се окаже вредна практика, пита ни Георги Баръмов от град Свищов. Отговор: Загрибването има и някои отрицателни страни. Какви са те?

19854
0

Съветите дава нашият консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов Това е един от най-често срещаните проблеми при домашното производство на вино тази година,

17307
0

Едно от най-полезните хранения за лозите е с птичи тор. Трябва да се подготви обаче полезен и здравословен шербет, който да не ги изгори,

42300
0

Грешките, които се допускат най-често Варенето в домашен казан представлява и опасност за тези, които не познават процеса. Докато във винпромите има казани за непрекъсната дестилация,

Още от Фермер
522
0

Бременността при зайкините продължава 28-30 дни, като се раждат от 4 до 8 зайчета. За да определите дали зайкинята е заплодена, можете да направите лесен тест, като използвате мъжки заек.

198
0

Влогърите са новите звезди. Те вече са по-известни от някои певци и актьори. Никога не са стъпвали в телевизия, но са гледани от милиони фенове. Ще станат ли милионери като менторите си на запад и ще

1377
0

Сладкото от круши е чудесен повод да поканите съседката на кафе, за да ѝ се похвалите, или да поглезите домашните с вкусен сладкиш. Продукти: 1 кг круши,

1467
0

През нощта и утре ще бъде предимно облачно и на места главно в Западна и Централна България ще има валежи от дъжд. Ще духа слаб, в Източна България - умерен североизточен вятър и с него температурите

783
0

Оборният период ще е безпроблемен само ако стадото е обезпаразитено и ваксинирано навреме Д-р Валентин Иванов, квмн Животновъдите вече се подготвят фермите си за зимния период.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

В интерес на България и на Обединените арабски емирства е двете страни да изградят ефективно партньорство в стратегически важни области, сред които сигурността и борбата с тероризма. Това заяви министър-председателят Бойко Борисов по време на разговора си със заместник министър-председателя и министър на вътрешните работи на ОАЕ шейх Сайф бин

Шофьорът на ТИР, пострадал при катастрофа на Околовръстното шосе на София - близо до разклона за Казичане, е приет в Спешното отделение на столичната болница "Св. Анна" в много тежко състояние. Това съобщиха от лечебното заведение. Има съмнения, че пострадалият е с фрактура на черепа. В момента пациентът се диагностицира. Очаквайте подробности!

„Икономиката расте с умерено добри темпове, в същото време сме едва на 12 място по ръст на брутния вътрешен продукт за първото полугодие, а икономиките на почти всички страни от Централна и Източна Европа растат по-бързо от нашата.“ Това каза в предаването "Неделя 150" Васил Велев, председател на Асоциацията на индустриалния капитал.

Въпрос изпратен от читател:

Кога се бере зимната круша?

Отговор:Късните сортове се берат в техническа зрелост, която настъпва по-късно през есента. Беритбата трябва да е съобразна и с климатичните условия. Ако има опасност от ранни мразове, плодовете се прибират...
youtube video
Към галерията с видеа