Кога червеното вино става меко и приятно

09 октомври 2018
В лозята
81873
1 2
 

За ябълчно-млечнокиселата ферментация отговаря на читатели д-р инж.-техн. Николай Бакалов

Ябълчно-млечнокиселата ферментация е почти толкова важна, колкото и алкохолната.

Но все още познанията за нея са ограничени, особено на производителите на вино в домашни условия, няколко от които са ни задали въпроси.

Ще внесем яснота

В зеленото грозде се съдържа често повече ябълчна киселина, отколкото винена. В процеса на зреене количеството й многократно намалява и в зависимост от степента на зреене достига от 1,6 до 2,5 г/л.

Докато при недобре узрялото грозде може да е от 2,5 до 5 г/л и да се изравни по количество с винената.

При повече от 2 г/л ябълчната киселина се чувства като неприятна "зелена киселинност или вкус на зелена ябълка", а при 1,3 до 1,8 г/л неприятният вкус почти изчезва.

Под действието на млечнокисели бактерии настъпва биологично разграждане на ябълчната киселина в млечна.

От 100 грама ябълчна киселина се образуват 67 грама млечна и 33 грама въглероден диоксид.

Благодарение на това вкусът на червеното се подобрява и става по-мек и приятен.

Тъй като ябълчната киселина е летлива, при ябълчно-млечнокиселата ферментация нараства количеството на летливите киселини.

Това безпокой много винопроизводители, но да знаят, че общата киселинност намалява, защото млечната киселина е с по-малко молекулно тегло.

Любопитно е да се знае, че първите изследвания на ябълчно-млечнокисела ферментация са били извършени от Гейон в Бордо още през 1896 г. Той проследява процеса в два резервоара, където температурата не превишава 29 градуса по Целзий.

Резултатите са впечатляващи и показват протичане на ябълчно-млечнокисела ферментация успоредно с алкохолната. Едва през 1922 г. е било доказано голямото значение на ябълчно-млечнокиселата ферментация за качеството на червените вина.

Тя се влияе чувствително от наличието на серниста киселина в гроздовата каша, която блокира млечнокиселите бактерии, и от температурата, като най-добре протича при 23 до 27 градуса.

Какви са резултатите от една проба

Като конструктор на изби от години да провеждам опити в малки винарски изби, основно с Мерло и Каберне.

По време на ферментацията през различни години се намаляваше количеството на добавената серниста киселина, докато накрая вече не се добавяше.

Температурата на ферментация беше оптимална за ябълчно-млечнокисела ферментация.

Наличието на въглероден диоксид по време на процеса е пречка за образуване на оцетна киселина, а използваните селекционирани дрожди са щамове, които убиват дивите дрожди.

Гроздето се оставяше винаги през нощта да се охлади, за да има по-ниска стартова температура, която да не даде възможност на дивите дрожди да се развиват преди да се поставят селекционираните.

При същите условия в други изби се проведе ферментация с добавяне на серниста киселина в кашата.

Вината, ферментирали без серниста киселина, ставаха по-меки на вкус преди да се отделят от джибрите.

Така нарасна убеждението ни, че при тези условия ябълчно-млечнокиселата ферментация протича почти напълно успоредно с алкохолната.

Подобни резултати наблюдавах и при ферментация без серниста киселина в домашни условия.

Дълго мислех върху тези резултати, докато не открих изследванията на Гейон, който е правил своите опити в Бордо, когато сернистата киселина все още не се е използвала във винопроизводството.

Той установява, че най-интензивно протича ябълчно-млечнокиселата ферментация по време на тихата алкохолна ферментация и при настойването на младото вино след бурната ферментация, когато се определя оптималния момент за източване от джибрите.

Все пак добавянето на серниста киселина преди ферментацията не е толкова фатално за ябълчно-млечнокиселата ферментация, защото при процеса свободният серен диоксид излита заедно с въглеродния диоксид и в края на бурната ферментация количеството на свободния серен диоксид е незначително.

Това дава възможност за частично протичане на ябълчно-млечнокиселата ферментация по време на алкохолната. Но е необходимо виното да се остави след отделянето му от джибрите при висока температура без добавяне на серниста киселина още 15-25 дни, за да протече докрай ябълчно-млечнокиселата ферментация.

Това създава риск за протичане и на оцетнокисела ферментация. Защото виното поема много кислород при източването му от джибрите, температурата е благоприятна за този процес и количеството на въглеродния диоксид, отделен по време на ябълчно-млечнокиселата ферментация е недостатъчно, за да предотврати тези процеси.

Препоръки за гроздето

Оставяйте винаги гроздето да узрее добре, достигайки идеалната технологична зрелост, когато ябълчната киселина е в минимални количества.

Когато гроздето е с добро качество без загниване и плесенясване, да не използвате серниста киселина при ферментацията.

Най-добре е да се направи съпоставка и от домашния производител - в друг резервоар със същото грозде да добави серниста киселина и да сравни дегустационно и с анализ и двете вина от двата резервоара - да стане веднага след алкохолната ферментация.

Още от В лозята
0

Информацията е най-ценната стока и за стопаните Агрохимията и агротехниката на лозята ще бъдат едни от най-важните мероприятия за опазване на лозите и дворните асми през настъпващия летен период.

0

До 4 август не са изключени още валежи с ледени късове, казват агрометеоролозите Гръмотевици и градушки и за юни предвидиха агрометеоролозите. Рискът за лозите и асмите се увеличава още повече,

0

Според майстори в ашладисването методът е лесен за любители, ако искат да сменят сорта Много любители попитаха и тази година как могат да сменят сорта на лозата.

0

Могат да се вземат някои мерки и срещу милерандаж и източване Читателката Василка Стефанова от с.Кривина, Софийско ни попита какво се прави при частично окапване на цветните бутони,

0

Ако лозарите реагират навреме Брашнестата мана, известна с латинското си име оидиум, или с популярните народни наименования пепелница, брашнянка или кюлеме,

Последни новини
0

През нощта на отделни места ще има краткотрайни валежи. До сутринта облачността ще намалее и утре ще е предимно слънчево. В следобедните часове, главно над планинските и североизточните райони ще се

0

Въпреки че заради огнищата на африканка чума по свинете (АЧС) във Виетнам са унищожени 2,5 млн. свине властите отказват да обявят извънредно положение, за което настояват специалисти от ФАО,

0

В Украйна беше откриха първата ферма за отглеждане на змии за месо, съобщава AgroPortal. Фермата се намира в с. Солонка, Лвовска област. Собственичката й Ирина Юскевич обяснява,

0

Въздушна и нежна, напомня суфле или омлет Продукти: 600 г тиквички, 3 яйца, 200 г лук, 3 парчета топено сирене, 3 суп. лъж. олио, 2 скилидки чесън, сол на вкус.

0

В този случай гнездото на семейството отглеждач се разделя с ханеманова решетка на две отделения. Едното служи за отглежданена майките, а в другото майката продължава да снася.

Коментари

*Име:
* E-Mail:
* Код:
Въведете кода от картинката
* Коментар:
Отговор:За борба с гризачите се накисват дървени стърготини в разтвор на дезинфектанта креолин и се разхвърлят около овошките. Освен това можем да натрием стволовете на дърветата с гранясала сланина, тъй като...
ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Някои хора с екзема също имат подобрение, обаче е илюзия, че премахва акне. Това предупреждава в първите дни на истонското лято проф. Мирослава Кадурина, специалист по дерматология и естетична медицина. Консултира и провежда терапии в “Сити клиник - Онкологичен център” и в Медицински център “Евродерма”.

Главният прокурор Сотир Цацаров внесе в Прокурорската колегия на ВКК искане за временно отстраняване от длъжност на Христо Белстойнев, прокурор в Районна прокуратура – Самоков, заради повдигнатото му обвинение за престъпление, съобщиха от прокуратурата на своя сайт. Искането се основава на доказателства,

"Лудогорец" би играл срещу напълно преодолим съперник във втория предварителен кръг на Шампионската лига, ако преодолее унгарския първенец в първия. Изтегленият току-що жребий в Нион отреди доминаторът в българското първенство или "Ференцварош" да се изправи срещу победителя от сблъсъка "Дюделанж" (Люксембург) - "Валета" (Малта).