Кога червеното вино става меко и приятно

09 октомври 2018
В лозята
75618
1 2
 

За ябълчно-млечнокиселата ферментация отговаря на читатели д-р инж.-техн. Николай Бакалов

Ябълчно-млечнокиселата ферментация е почти толкова важна, колкото и алкохолната.

Но все още познанията за нея са ограничени, особено на производителите на вино в домашни условия, няколко от които са ни задали въпроси.

Ще внесем яснота

В зеленото грозде се съдържа често повече ябълчна киселина, отколкото винена. В процеса на зреене количеството й многократно намалява и в зависимост от степента на зреене достига от 1,6 до 2,5 г/л.

Докато при недобре узрялото грозде може да е от 2,5 до 5 г/л и да се изравни по количество с винената.

При повече от 2 г/л ябълчната киселина се чувства като неприятна "зелена киселинност или вкус на зелена ябълка", а при 1,3 до 1,8 г/л неприятният вкус почти изчезва.

Под действието на млечнокисели бактерии настъпва биологично разграждане на ябълчната киселина в млечна.

От 100 грама ябълчна киселина се образуват 67 грама млечна и 33 грама въглероден диоксид.

Благодарение на това вкусът на червеното се подобрява и става по-мек и приятен.

Тъй като ябълчната киселина е летлива, при ябълчно-млечнокиселата ферментация нараства количеството на летливите киселини.

Това безпокой много винопроизводители, но да знаят, че общата киселинност намалява, защото млечната киселина е с по-малко молекулно тегло.

Любопитно е да се знае, че първите изследвания на ябълчно-млечнокисела ферментация са били извършени от Гейон в Бордо още през 1896 г. Той проследява процеса в два резервоара, където температурата не превишава 29 градуса по Целзий.

Резултатите са впечатляващи и показват протичане на ябълчно-млечнокисела ферментация успоредно с алкохолната. Едва през 1922 г. е било доказано голямото значение на ябълчно-млечнокиселата ферментация за качеството на червените вина.

Тя се влияе чувствително от наличието на серниста киселина в гроздовата каша, която блокира млечнокиселите бактерии, и от температурата, като най-добре протича при 23 до 27 градуса.

Какви са резултатите от една проба

Като конструктор на изби от години да провеждам опити в малки винарски изби, основно с Мерло и Каберне.

По време на ферментацията през различни години се намаляваше количеството на добавената серниста киселина, докато накрая вече не се добавяше.

Температурата на ферментация беше оптимална за ябълчно-млечнокисела ферментация.

Наличието на въглероден диоксид по време на процеса е пречка за образуване на оцетна киселина, а използваните селекционирани дрожди са щамове, които убиват дивите дрожди.

Гроздето се оставяше винаги през нощта да се охлади, за да има по-ниска стартова температура, която да не даде възможност на дивите дрожди да се развиват преди да се поставят селекционираните.

При същите условия в други изби се проведе ферментация с добавяне на серниста киселина в кашата.

Вината, ферментирали без серниста киселина, ставаха по-меки на вкус преди да се отделят от джибрите.

Така нарасна убеждението ни, че при тези условия ябълчно-млечнокиселата ферментация протича почти напълно успоредно с алкохолната.

Подобни резултати наблюдавах и при ферментация без серниста киселина в домашни условия.

Дълго мислех върху тези резултати, докато не открих изследванията на Гейон, който е правил своите опити в Бордо, когато сернистата киселина все още не се е използвала във винопроизводството.

Той установява, че най-интензивно протича ябълчно-млечнокиселата ферментация по време на тихата алкохолна ферментация и при настойването на младото вино след бурната ферментация, когато се определя оптималния момент за източване от джибрите.

Все пак добавянето на серниста киселина преди ферментацията не е толкова фатално за ябълчно-млечнокиселата ферментация, защото при процеса свободният серен диоксид излита заедно с въглеродния диоксид и в края на бурната ферментация количеството на свободния серен диоксид е незначително.

Това дава възможност за частично протичане на ябълчно-млечнокиселата ферментация по време на алкохолната. Но е необходимо виното да се остави след отделянето му от джибрите при висока температура без добавяне на серниста киселина още 15-25 дни, за да протече докрай ябълчно-млечнокиселата ферментация.

Това създава риск за протичане и на оцетнокисела ферментация. Защото виното поема много кислород при източването му от джибрите, температурата е благоприятна за този процес и количеството на въглеродния диоксид, отделен по време на ябълчно-млечнокиселата ферментация е недостатъчно, за да предотврати тези процеси.

Препоръки за гроздето

Оставяйте винаги гроздето да узрее добре, достигайки идеалната технологична зрелост, когато ябълчната киселина е в минимални количества.

Когато гроздето е с добро качество без загниване и плесенясване, да не използвате серниста киселина при ферментацията.

Най-добре е да се направи съпоставка и от домашния производител - в друг резервоар със същото грозде да добави серниста киселина и да сравни дегустационно и с анализ и двете вина от двата резервоара - да стане веднага след алкохолната ферментация.

Още от В лозята
0

Представяме технология по молба на читатели, които не желаят да пръскат с много химия Причинителят на сивото гниене по гроздето е гъба/Sclerotinia fuceliana/.

0

Как да съкращаваме частите на лозата През първата година можете да подрежете цялото главно стъбло на лозата до около 60-70 см. над земната повърхност. Така тя ще расте бързо и ще се засили.

0

По-подходящите условия за провеждане на резитбите в лозовите и овощните масиви ще се появят през третото десетдневие на месец февруари, прогнозираха агрометеоролозите.

0

При благоприятни метеорологични условия през февруари продължават грижите за лозовите насаждения, макар че този месец все още се извършват сравнително малко

0

Зимуват под кората и напролет масово тръгват Обикновено напролет предупреждаваме да се следи за акари, но отсега е добре да се направи един преглед за тях.

Последни новини
0

При дефицит на калций в кръвта се нарушава отделянето на лохии от матката на кравата и рискът от развитие на метрит нараства от 2-12 пъти, напомнят ветеринарни специалисти.

0

Общо 1900 кандидати са заявили желание за подпомагане по време на двата приема по Национална програма по пчеларство за финансовата 2019 г., съобщиха от Държавен фонд земеделие.

0

Не се съхраняват повече от 10 дни Ако държите яйцата за мътене повече от посочения срок, има опасност от рязко снижаване на инкубационните им показатели.

0

Отглеждането им носи висока възвращаемост и е от най-атрактивните земеделски бизнеси Николай Вълканов “ИнтелиАгро” Бизнесът с боровинки е донесъл над 2.4 млрд.

0

Колеги пчелари дискутират на pchelari.com/forum дали е време за активизиране на пчелните семейства или да се изчака трайно хубаво време. 1. Смятам, че е много рано да се вадят рамки,

Коментари

*Име:
* E-Mail:
* Код:
Въведете кода от картинката
* Коментар:

Въпрос изпратен от читател:

Здравейте. Как се създава колонно дръвче?

Отговор:Колонният тип се характеризира с това, че овощното дърво не нараства много, тъй като почти не образува корона. То наподобява палмета, но е много по-компактно и по-слабо разклонено. Ориентировъчно...
ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Още пет географски единици на Луната получиха китайски имена, базирани на откритията на китайската мисия Чанъ-4. Китайското национално космическо управление (CNSA), Китайската академия на науките и Международния астрономически съюз (МАС) проведоха съвместна пресконференция в петък, на която обявиха одобрените от МАС на 4 февруари имена,

Херцогът и херцогинята на Съсекс искат бъдещото им дете да учи в американско училище, съобщава Контакт мюзик. Кралската двойка, която се ожени през май, очаква своето първо дете и те обмислят то да учи в Международното училище Егхам в Съри, предаде БНТ. „Меган иска детето ѝ да бъде напълно наясно за своите американски корени”,

Тази сутрин към 10.30 е получен сигнал за тежък криминален инцидент, станал в къща в столичния кв. „Нови Искър“. По първоначални данни мъж е нанесъл смъртоносни наранявания на родителите си, брат си и баба си, съобщават от МВР. На място са криминалисти на СДВР, които извършват оглед. Задържан е заподозрян за тежкото криминално престъпление –