Когато говорим за вино (а и за ракия), ферментацията е сърцето на процеса. Зад нея стоят дрождите - микроскопични гъби, които превръщат гроздовата захар в алкохол, ароматни вещества и характер. Днес пред всеки винолюбител и домашен майстор стои важен избор, да разчита ли на диви дрожди, които естествено се намират по ципите и в избата, или да използва културни (селектирани) дрожди, закупени от специализирани фирми? Дивите дрожди са естествени микроорганизми, които се срещат по ципите на гроздето, стените и съдовете в избата и в околната среда (въздух, оборудване, дори върху дрехите).

Те не са една единствена „порода", а цял коктейл от различни видове и щамове. Част от тях могат да провеждат качествена алкохолна ферментация, но други причиняват дефекти, като например повишена летлива киселинност, неприятни аромати, забавена или блокирала ферментация.

Предимства на дивите дрожди

Предимствата на дивите дрожди могат да се търсят най-вече в техния принос към характера на виното. Смята се, че спонтанната ферментация „разказва" повече за мястото, за сорта, конкретното лозе и уникалната микрофлора в избата. Вината, получени по този начин, често са по-комплексни като аромат, „по-живи" и непредвидими, и носят специфичен местен почерк, който трудно се копира с културни дрожди.

Друг плюс е, че при дивите дрожди намесата на човека е по-ограничена. За ентусиастите, които харесват по-натурални подходи, спонтанната ферментация е част от цяла философия на работа. Не се добавят пакетирани дрожди, често се работи с по-малко сулфити и основната идея е „гроздето само да разкаже своята история", без излишни корекции.

Не на последно място, дивите дрожди понякога създават интересни, „нестандартни" вкусови и ароматни профили. Те могат да дадат нюанси и комбинации от аромати, които селектираните щамове не могат да възпроизведат по същия начин. Това ги прави особено привлекателни за любители и винари, които търсят по-автентични, различни и запомнящи се вина.

Недостатъци на дивите дрожди

Минусите на дивите дрожди са свързани най-вече с по-високия риск и по-слабия контрол върху процеса. Някои диви дрожди не издържат на по-висок алкохол, ниски температури или недостиг на хранителни вещества. В резултат ферментацията може да спре по средата, да остане значително количество остатъчна захар и да се повиши рискът от развитие на нежелани микроорганизми. Това прави виното по-несигурно и по-трудно за овладяване, особено в домашни условия.

Друг съществен недостатък е по-голямата вероятност от дефекти. Вина, ферментирали спонтанно, по-лесно развиват летливи киселини, аромати на пот, обор, плесен и други неприятни миризми. Освен това такива вина често са по-нестабилни при съхранение.

Не на последно място, резултатът при дивите дрожди е трудно повторим. Дори при едно и също качество на гроздето и осигуряване на сходни условия, микрофлората всяка година може да е различна. За домашния майстор това означава, че едната година виното може да стане чудесно, а следващата понякога с проблеми, които трудно се коригират на по-късен етап.

Каква е разликата между културни и диви дрожди?

Културните (селектирани) дрожди са специално подбрани щамове, които се отглеждат при контролирани условия в лаборатория и след това се пакетират като суха мая. Те са резултат от дългогодишна селекция. Производителите избират дрожди, които работят сигурно, дават чисти аромати и се справят добре при различни условия на ферментация.

Основната им цел е да осигурят надеждно протичаща ферментация от началото до края, без риск тя да спре по средата. Селектираните дрожди позволяват и по-предвидим ароматен профил. Винопроизводителят знае приблизително какви аромати и стил да очаква от даден щам. Освен това те допринасят за по-добра здравина и стабилност на виното, като намаляват риска от дефекти и проблеми при съхранение.

Предимства на културните дрожди

Предимствата на културните дрожди са свързани най-вече със сигурността и контрола върху ферментацията. При правилно дозиране и активиране селектираните щамове бързо стартират ферментацията, довеждат захарите докрай и могат да издържат на по-високо алкохолно съдържание и по-ниски температури (в зависимост от конкретния щам). Това е особено важно в домашни условия, където основната цел често е проста: „да не се скапе виното".

Друг ключов плюс е по-малкият риск от дефекти. Когато културните дрожди бързо „завземат" мъстта, те изместват голяма част от дивите микроорганизми. Така се намалява вероятността от образуване на прекомерна летлива киселинност, разваляне от нежелани бактерии и диви дрожди, както и появата на странни, неприятни аромати. Виното става по-чисто, по-стабилно и по-надеждно при съхранение.

При една и съща технология и използване на същия щам, крайният стил на виното може да се повтори сравнително сходно година след година. Това е важно както за малки винарни, които искат да предложат разпознаваем продукт, така и за домашни производители, които се стремят всяка година да имат „сигурно добро вино" за семейната трапеза.

Не на последно място, културните дрожди позволяват целенасочено оформяне на стила. С подходящ щам може да се подсили плодовият аромат, да се подчертаят цветисти или терпенови нотки при ароматни сортове, както и да се извлече повече структура и цвят при червените вина. Това дава на винопроизводителя допълнителен инструмент, с който да насочи характера на виното в желаната посока.

Недостатъци на културните дрожди

Напитката може да изглежда много чиста, технически безупречна, без дефекти, но понякога и по-малко уникална. Някои любители смятат, че прекалената стандартизация „заглушава" тероара и прави различните вина да си приличат твърде много, независимо откъде идват.

От практическа гледна точка културните дрожди изискват и постоянни разходи и известна зависимост от готови продукти. Необходимо е всяка година да се купуват дрожди, да се съхраняват правилно и да се активират при подходящи условия. Това добавя още една стъпка и още малко сложност към процеса, особено за домашния винар, който разполага с по-ограничени средства и оборудване.

Съществува и едно по-фино „изкушение", когато човек разполага с дрожди, ензими, хранителни добавки и силна сулфитация, лесно може да стигне до прекалено контролиране на всеки детайл. Виното в такива случаи става технически перфектно, без грешки, но понякога остава усещането, че е лишено от душа.

Практически съвети за любители винари

  • Кога има смисъл да изберете диви дрожди?

Имате здраво, чисто грозде, без загнивания и плесени.

Работите в чисти съдове и поддържате добра хигиена в избата.

Обемите са сравнително малки и сте готови да поемете риск. Не е трагедия, ако една година виното стане по-нестандартно.

Търсите натурален стил, с повече характер и по-малко намеса.

  • Кога е по-разумно да използвате културни дрожди?

0 Когато правите вино за семейни празници и гости и не искате неприятни изненади.

0 При бели и розови вина, които са много чувствителни към окисление и микробни дефекти.

0 Ако гроздето е с по-ниско качество (с частични загнивания, по-голяма микробна натовареност).

0 При по-големи количества.