Докато мнозина търсят уюта на топлината през зимните месеци, опитният любител-винар разбира, че естественият студ е ценен съюзник в работата с виното. Студът действа като гигантски естествен хладилник, който бавно и равномерно охлажда виното. Точно този естествен хлад се използва при студената стабилизация, оказваща се проста, но ефективна техника за избистряне на бели и розови вина. Създавайки разлика от скъпите индустриални хладилни съоръжения, зимата позволява на вината да се самоочистят, като отлагат винените соли.

Студената стабилизация е метод, при който вече избистреното вино се охлажда до близки до точката на замръзване температури и се задържа така определено време. По същество това означава да свалите температурата на виното до около 0°C (малко над точката на замръзване) и да го държите така няколко дни или седмици. Точно както е обяснено в професионалната еноложка литература, „виното се охлажда до температура малко над своята точка на замръзване и се държи така две-три седмици". В този период разтворимостта на винената киселина (главно калиевия битартрат) силно спада и тя кристализира на утайка. Накрая охлажданото вино се филтрира, така се отделят получените кристали - и може да се бутилира бистро и стабилно.

Защо е необходима стабилизация?

Причината студената стабилизация да е толкова ценна е борбата с т. нар. винен камък (бели кристали, които могат да се появят в бутилката след време). Калиевият битартрат е естествен продукт на ферментацията. Винената киселина и калият присъстват в гроздето, а при винопроизводството тяхната утайка (тартар или винен камък) се отлага по време на ферментацията. Ако тези кристали не се утаят навреме, те могат да се появят впоследствие под формата на прах или кристали в бялото вино. По този начин може да се създаде мътна напитка.

За щастие, виненият камък е напълно безвреден за човека, но разваля естетиката на виното, като прави течността мътна или оставя бели песъчинки на дъното. За да предотврати това, всеки винар се старае да отстрани кристалите още преди бутилиране. В това отношение студената стабилизация е решаваща. Иначе казано, при охлаждане винената киселина кристализира в контролирана среда, вместо да се трансформира в бутилка. С други думи, студът извлича „винените диаманти" предварително, за да получите кристално бяло или розово вино.

Зимата буквално поднася необходимия студ напълно безплатно. Стари каменни изби и подземни хали поддържат естествено ниски температури през студените месеци. Разбира се, не всеки любител има сложна охладителна инсталация, но студът навън често върши работата. Много винарни се възползват от ниските зимни температури, за да охладят виното си. Така например пускането на студен въздух в избата чрез вентилатори спомага за охлаждането на бъчвите. Това е икономичен подход студената майка-природа да охлажда вместо машините. И макар че не винаги може да се поддържат идеални стойности и време, едно нещо е сигурно, ако температурата навън падне под 0°C и виното престои достатъчно дълго, излишният калиев битартрат ще се утаи.

Практически съвети за домашни винари

1. Изберете правилното време. Студената стабилизация се прави след като ферментацията е напълно приключила и виното е избистрено (без плаващи остатъци). Идеалният момент е късна есен или зима, когато среднодневната температура е около или под 0°C.

2. Подгответе съда. Използвайте здрав, затворен контейнер – бъчва, бидон или голям стъклен съд. Напълнете го с виното. Уверете се, че съдът е здрав и може да издържи леко разширение от студа (например стъклените бутилки не се пълнят догоре, за да се предотврати тяхното спукване).

3. Охлаждайте внимателно. Поставете съда на хладно място, навън (например покрит със сняг), в неотопляем гараж, мазе или голяма изба. Целете температура около -1°C до 0°C. Ако температурата на виното падне леко под 0°C, ще се утаят повече кристали, но внимавайте да не замръзне напълно (замразено вино може да спука съда).

4. Време на излагане. Дръжте виното при тези температури поне 1–2 дни (в индустрията често се прави стабилизация за около 36 часа). Колкото по-силен е студът и колкото по-дълго виното стои, толкова повече калиев битартрат ще се утаи. На практика някои енолози правят дори няколко седмици стабилизация, но за домашни условия 1–3 дни дават добър ефект.

5. Проследявайте процеса. Можете да тествате ефекта с малка проба, сложете част от виното в затворено шише и го оставете в хладилника си за няколко дни. Ако се утаи мътна утайка, това е знак, че студът работи. Тогава и целият съд е готов за филтриране.

6. Отделяне на кристалите. След приключване на охлаждането виното се прецежда или филтрира на студено, изсипва се през фина цедка/филтър, за да се отделят утайките. Така ще „спаднат" всички кристали. Накрая виното може да се бутилира бистро и стабилизирано. Ако виното се затопли преди филтриране, част от кристалите може да се разтворят обратно, затова филтрирайте докато е студено.

7. Допълнителни съображения. Не забравяйте, че студената стабилизация решава само проблема с винения камък. За избистряне на протеини се използват други методи (бентонит). Имайте предвид, че тази процедура не променя вкусовите характеристики на виното, тя решава само и единствено визуаления проблем, а не ароматения.