На пръв поглед декантирането изглежда като нещо съвсем просто. Просто преливаме виното от бутилката в широка стъклена гарафа (декантер). Но всъщност именно тази кратка среща на напитката с въздуха отключва пълния ѝ ароматен и вкусов потенциал. В широкия съд виното буквално „диша". То започва да освобождава свежи ароматни молекули, които доскоро са били „заключени" вътре в бутилката, а структурата му се изглажда. Контактът с кислорода позволява на нежеланите газове да се разсеят, а твърдите, груби танини да се смекчат. Затова отлежалите червени вина, както и младите, по-твърди и силно танинови вина, често се преобразяват след декантиране и стават по-плавни, по-меки и значително по-приятни за пиене. Това е малка намеса, която обаче прави голяма разлика в чашата.

Какво е декантиране

Думата „декантиране" произлиза от френския глагол décanter (преливам) и всъщност описва точно това, което правим, прехвърляме виното от неговата бутилка в друг, по-широк съд. Основната идея е проста, но ефектът е забележим. Да увеличим контакта на виното с въздуха, за да му позволим да се „отвори" и да покаже най-доброто от себе си.

При червените вина това има особено значение. Ароматите им често са по-дълбоки, по-плътни и се нуждаят от време и кислород, за да се разгърнат напълно. Аерирането активира техния богат букет, смекчава танините и помага да се освободят нежелани газове или затворени във времето миризми от бутилката.

Самият процес е лесен. Отваряме бутилката, накланяме я бавно и изливаме виното плавно в декантера. Движението трябва да е равномерно, а погледът върху дъното на бутилката, за да спрем навреме, ако видим фина утайка. Този последен момент е важен при по-старите вина, където утайките са естествен знак за добро отлежаване и не бива да попадат в чашата.

Причини за декантиране

Обикновено се изтъкват три ключови причини да декантираме вино. Да му позволим да „диша", да го отделим от евентуалната утайка и да засилим удоволствието от пиенето му. Декантирането не е просто жест на елегантност, то е практична техника, която може значително да подобри виното в чашата.

0 Отстраняване на утайка. При отлежали червени вина, например стари реколти от сортове като Каберне Совиньон и Мерло или по-плътни купажи, с времето естествено се образува утайка. Тя не е вредна, но може да направи напитката мътна и да придаде леко горчив вкус. Когато внимателно прехвърлим виното в гарафа, оставяме утайката на дъното на бутилката, а в чашата достига само чистото, избистрено вино.

0 Аериране. Основната идея на декантирането е контролираното „срещане" на виното с кислорода. Докато се разлива в широкия съд, виното се „проветрява" – ароматите му се разгъват, а вкусовите нюанси, които в запечатаната бутилка са били скрити или по-приглушени, започват да изпъкват. Много вина се променят осезаемо само след 10–15 минути в декантера.

0 Омекотяване. Танините, съединенията, които дават структура на червените вина понякога могат да оставят грубо или стягащо усещане, особено при по-млади и по-плътни вина. Контактът с кислорода ги смекчава, правейки вкуса по-кръгъл, по-лесен за възприемане и по-хармоничен.

Тези три ефекта превръщат декантирането в повече от формален жест. То е напълно практичен начин да извадим най-доброто от определени вина. Не случайно винените специалисти често обобщават: декантираме, за да дадем въздух на виното, да се отделим от утайките и най-важното защото декантираните вина просто носят повече удоволствие.

Кога и кои вина да декантираме

Обикновено декантираме мощните стари червени вина, особено на възраст около 5-10 години. Наистина е прието това да се прави с бутилки Каберне Совиньон, Мерло, Сира и др. отлежали няколко години. При тях комбинацията от натрупани танини и утайка налага „отваряне" чрез декантер, за да изпъкнат вкусовите им и ароматните им достойнства.

По-лека и деликатна категория са вината от сорта Пино Ноар и вина тип Кианти - те обикновено се декантират рядко или изобщо не. Сортът Пино Ноар например има нежна структура и с годините губи танини, затова „да го декантираме е обикновено излишно". Понякога декантирането може да не навреди, но и не е необходимо.

Що се отнася до белите вина, в повечето случаи младите и свежи бели въобще не се декантират.

Практически съвети за декантиране у дома

0 Поставяне на бутилката: Ако виното е било легнало (в изба), оставете бутилката вертикално поне 24 часа преди сервиране. Така евентуалната утайка ще се концентрира на дъното и ще остане там при преливането.

0 Избор на декантер: Подгответе чист стъклен съд – гарафа или декантер с широко дъно и отвор. Изплакнете го добре с вода и не забравяйте да няма чужди миризми вътре. Широкият съд позволява повече контакт с въздуха.

0 Как да преливате: Отворете бутилката внимателно. Преливайте бавно виното във вашия декантер при ярко осветление. Това ще ви помогне да видите утайката, достигаща гърлото. Tогава спрете преливането и оставете утайката в бутилката. Избягвайте да разклащате бутилката по време на преливането.

0 Време за декантиране: Дайте време за аерация. Повечето вина се декантират в рамките на 30–120 минути преди сервиране. Тежките, отлежали червени могат да престоят 1-2 часа в декантера. По-леки вина (например младо вино или бяло) изискват по-кратко „отдъхване" – 20–30 минути е достатъчно. Накрая разлейте виното от гарафата в чашите внимателно, като показвате оригиналната бутилка на гостите си за информация за сорта и реколтата.

Следвайки тези прости съвети, подходящ декантер, търпение и внимание при преливането – всеки любител на виното може лесно да приложи декантирането у дома. То ще ви помогне да усетите пълния потенциал на избраното вино без нежеланата утайка и с ароматен букет, който наистина ще ви впечатли.