Кой „помага“ домашната ракия да стане мътна

22 ноември 2022, 18:00

Бг Фермер

121742

Откъде могат да дойдат утайките и как да ги разпознаем по цвета

Въпрос:

Нашият читател Ангел Григоров от град Силистра ни е задал следния въпрос: защо за пръв път в неговата дългогодишна практика на домашен производител му се е случило ракията, която е направил тази година леко да помътнее.

Той допълва, че е спазил всички технологични практики и правила, които са задължителни при подготовката на плодовете и производството на алкохола и затова се чуди каква може да е причината.

Отговор:
0 На домашните майстори на ракия трябва да е известно, че независимо от отлежаването, което е естествен начин за подобряване на вкуса, цвета и аромата на домашната ракия, понякога се случва да се появи подобен дефект, при който се налага отстраняване или коригиране.
Мерките, които трябва да се вземат се изразяват в налагащо се допълнително избистряне и подобряване на вкуса, цвета и аромата.

След като казахме какви са следствията, да видим и какви могат да бъдат причините за помътняването. Те могат да имат органичен или неорганичен произход:
Помътняването от органичен произход се дължи основно на завишени количества танин, етаноллигнин, декстран и други органични съединения. В такива случаи се препоръчва ракиите да се

бистрят с желатин, яйчен белтък или бентонит
В домашни условия се предпочита да се прави с яйчен белтък, защото с него процесът може да се контролира и не се получава свръхбистрене, както може да стане при желатина.

Към неорганичните причинители на помътняването пък спадат завишено съдържание на желязо, мед (бакър) и калций, които неволно майсторът е допуснал да попаднат в течността.

Калцият например може да навреди, когато се използва много твърда вода за корекция на алкохолния градус. По тази причина много от домашните майстори и специалистите споделят, че според тях разреждането на ракията трябва да става само с изворна вода или такава от бунар.

Помътняване може да се появи в ракията дори и в случаите, когато еднократно е внесено голямо количество вода.

За предотвратяване на подобна мътност се препоръчва

да се използва дестилирана вода

и внасянето й да става на малки порции - във форма на тънка струя при непрекъснато и интензивно разбъркване.
След като се запознаят с всички тези причини, които изредихме, стопаните трябва да съумеят да се ориентират и да разпознаят кои са евентуално причинителите в техния случай.

Например, ако се съди по цвета:

Утайката от желязо има бледо зелено или синьо оцветяване, а утайките от медта (бакъра) – леко ръждивокафяво със зеленикав оттенък.
Подобни утайки се появяват когато домашната ракия съдържа завишени количества от тези елементи. Те може да постъпят и при ферментацията, и при съхраняването на ферментиралите плодови каши в железни и медни съдове.
Но повишаване на количеството може да дойде и от останалите по плодовете растителнозащитни препарати при пръскането. За съжаление бистренето на такива ракии в домашни условия е почти невъзможно. Ето защо се препоръчва за ферментация и съхранение да се ползват само дървени и пластмасови съдове.

А освен това става ясно, че гроздето и плодовете, които са замърсени с невидими следи от растителнозащитни препарати, трябва преди преработката да се измиват продължително време на течаща вода.
В такива случаи алкохолната ферментация се провежда с хлебна мая в количество 80-100 г за 100 кг материал (плодова каша) или сухи дрожди - 30 г за 100 кг материал.

Още един казус:

Чисто бялото помътняване на ракиите е нещо, което се среща сравнително рядко. Но понякога се забелязва, че още от казана изтича ракия със слабо белезникава мътност.

При такива случаи причината може да се дължи както на материала, който се изварява, така и на режима, при който се провежда дестилацията. Тогава, когато помътняването е много слабо, не се налага да се прави обработка за бистрене на ракията. Защото при отлежаването й в дървен съд или дори в стъкло, но с прибавена дървесина, напитката е в състояние да се избистри спонтанно и сама.