Когато има продължителни ниски температури, растителните тъкани може да замръзнат. Замръзването обаче не винаги означава измръзване.

При замръзването в междуклетъчните пространства на растенията се образуват ледени кристали, които при повишаване на температурата бавно се стопяват и водата им отново се поглъща от клетките.

В някои случаи обаче тези ледени кристали извличат толкова вода от протоплазмата, че тя вече не е в състояние след размразяването да я поеме и водата се отделя навън.

В този случай тъканта е измръзнала и загива.