Повечето видове зеле растат и се развиват в условия на по-хладно време. Те издържат ниски температури, дори мраз. Изключение прави цветното зеле, което образува по-нежни глави.

Затова и предзимното, както и ранното засаждане на зеле се прилагат най-често в практика.

При високи температури зелето, както и останалите листни видове образува цветонос, което не е желателно.