Пчелният мед е продукт, който съдържа голямото количество захари. А голямото количество захари е причина за високото осмотично налягане в него, което ограничава размножаването на микроорганизмите, обясняват на beniovmed.ucoz.com.
Киселинността на меда също ограничава размножаването на повечето бактерии, с изключение на ацидофилните, които се срещат много рядко. Пчелният мед съдържа много по-малко микроорганизми в сравнение с другите животински продукти. Единствено осмофилните дрожди, при водно съдържание над 20% и подходяща температура, могат да се размножат и да предизвикат ферментационни процеси.
Правилото е: Ако съдържанието на вода е по-малко от 17% меда изобщо не ферментира, а ако е над 20% - почти винаги ферментира.
В резултат на ферментацията на захарите като краен продукт се образуват: етилов алкохол, въглероден двуокис, вода, оцетна киселина и други вещества. Оптималната температура за ферментационните процеси е 14-15 градуса С. Медът не ферментира при температура под 10 градуса С и над 27 градуса С.
ВАЖНО! Кристализиралият, разслоен на два слоя мед, има повишена склонност към ферментация, поради повишаване на водното съдържание в горния течен слой.
И още:
1) Мановият мед, заради по-високото съдържание на азот, соли и дрожди, ферментира по-често от нектарния.
2) Външните признаци на ферментацията са:
0 образуване на пяна по повърхността на меда;
0 придобиване на кисел вкус и миризма.
Коментари