И къде най-често грешим - консултантът ни д-р инж.техн. Николай Бакалов отговаря на вашите въпроси

Като се има предвид характеристиката на плодовете, за които говорим, те трябва да бъдат в технологична зрялост.
Само при нея натрупват оптимално количество захари и ароматични вещества, които са характерни за съответния плод. Освен това трябва да бъдат чисти, без плесени и загниване, както и сред тях да няма зелени плодове.

Ябълките и крушите съдържат от 10 до 12% захар, в редки случаи до 14-16%. Да приемем 10% захар, от които могат да се получат 5,6 об.% алкохол, той обаче може да достигне до 7,9 об.% при пълна зрялост на ябълките.

Ябълковото вино често се нарича още „сидър” или „сайдер” от Cidre. Качеството му зависи от сорта ябълки или от смесването на няколко сорта ябълки, както и от степента им на узряване.

В случай, че ябълките са презрели, тогава е възможно количеството на ябълчната киселина да е по-малко и виното да стане плоско на вкус.
Раздробяването е задължителна операция - семковите плодове се раздробяват с чукова дробилка, а костилковите се нуждаят и от пасирка за отделяне на костилките.

Ензимна обработка

За да се повиши количеството на сока, се използват пектолитични ензими, които разграждат молекулата на пектина и освобождават останалия в клетките плодов сок.

Тези ензими се съдържат и в природата, но чрез допълнително добавяне процесът на разграждане се ускорява многократно.

Пресоване на плодовата каша

За да се получи по-добро плодово вино, е желателно неразградената плодова каша да се отдели от сока. Това може да стане чрез пресоване или чрез декантиране, след като приключи действието на ензима.
Ако плодовата каша се пресова веднага, количеството на сока ще бъде около 45-50% от теглото на плодовете.

Тъй като голяма част от сока се задържа от пектиновите вещества, за да се повиши рандеманът му, е необходимо част от този пектин да се разгради под действието на пектолитичните ензими, съдържащи се в кашата или чрез допълнително добавените.

Работи се по няколко варианта

При първия начин плодовата каша се оставя около 12 часа, за да се разгради част от пектина, след което се пресова и сокът ферментира. В този случай рандеманът на сока може да достигне 60-70%.
При втория вариант плодовата каша се засява с мая. След около 2 денонощия започва ферментация. В момент на бурна ферментация кашата се пресова и може да се получи 70-80% сок от кашата.
Трети начин. Ползва се при дюлите. Загрява се кашата от дюли до кипене и след като температурата спадне до 25-300С се пресова. Рандеманът на сока е близък до вариант две – 70-80%.

Бистрене

Полученият сок е мътен, а и за плодовите вина е желателно той да е бистър. Това може да се постигне чрез добавянето на втори ензим, и с отделяне чрез декантиране на получената утайка от бистрия сок.
Отпадъчните продукти, получени от операциите, които описахме, се използват за производство на плодова ракия.

Подсилване на сока

При необходимост захарното и киселинно съдържание на сока се коригират чрез подслаждане и подкиселяване. Откисляване се налага изключително рядко.

Плодовият сок често е с ниско захарно съдържание, тогава полученото вино ще бъде най-често с 5-6 об.% алкохол и лесно ще се превърне в оцет.

Затова се налага подсилване на сока, което става по два начина:

Подсилване със захар

Към плодовия сок се добавя захар, като най-добре е тя да се разтвори в затоплен сок. При 10% захар в плодовете задължително се налага да се добави захар, за да се повиши захарният градус до 20% - т.е. на 94 л сок се добавят 10 кг захар и се получава 100 л сок.

Подсилване със спирт или плодова ракия

В този случай към ферментиралия сок се добавя чист зърнен спирт или плодова ракия - до достигане на 10-11 об.% алкохол във виното. Тоест към 94 л или 88 л плодово вино се добавя 6 л зърнен спирт при 96 об.% алкохол, или се прибавят 12 л плодова ракия при 48 об.% алкохол, и се получават 100 л вино. Подсилването с алкохол не се прави преди ферментацията.

Ферментация и дрожди

Процесът на ферментиране може да протече спонтанно при 18-220С температура в продължение на 10 до 12 дни.
За да се възбуди ферментация е необходимо да се използват сухи винени или плодови дрожди в количество 15 до 20 грама за 100 л.
Сухите дрожди първоначално се хидратират в хладка вода или сок при 300С за половин час, или предварително се активират в хладка вода със захар или сок при 300С за 2 до 3 часа.

Обработка на виното

След приключване на ферментацията плодовото вино се оставя в хладно помещение. След около седмица на дъното на съда пада грубата утайка. Прави се първо откаляване и отделяне на виното от утайката.

То се прехвърля отново в чист съд, където престоява до пълното избистряне, когато се прави второ отделяне на виното от утайката.
Съдът с вино трябва да бъде винаги пълен, за да не се окислява напитката. За да се предотврати окисление на виното, е най-добре след ферментацията да се сулфитира чрез добавяне на серниста киселина или калиев метабисулфит. За целта за 100 л вино са необходими 0,08 до 0,1 л 6-процентова серниста киселина или 12 грама калиев метабисулфит.

Ако виното не може да се избистри самостоятелно, тогава се прави бистрене с яйчен белтък. 3-4 яйчени белтъка се разделят добре от жълтъците и се разбиват на пяна. Разбитите белтъци се смесват добре с 5-6 литра вино и се добавят към 100 л мътно вино. За около 7 дни пада утайка и бистрото вино се отделя от нея.

Бистренето може да се направи с бентонит или като се охлади до възможно най-ниска температура.

За да се запази виното за по-дълго време, след пълното му избистряне трябва да се разлее в бутилки, които да се поставят хоризонтално в избеното помещение.