Съвети от нашия консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов по повод ваши въпроси
Със затоплянето на времето грижите за виното и плодовите каши за ракия стават все по-важни. Това е, защото всички микробиологични и химични процеси се активизират и трябва да се вземат неотложни мерки.
Ако виното е все още сладко, с пролетното затопляне често започва отново спонтанна вторична ферментация
Ако не се вземат мерки, успоредно с ферментационния процес може да започне и процес на вкисване. Възможно е само сладкото вино да не започне само вторична ферментация.
Затова е необходимо да потърсите селекционирани дрожди за трудна ферментация. Те са способни да започнат ферментацията и при по-ниска температура.
Дозата:
Необходими са ви 20 грама сухи дрожди за 100 литра вино.
При температура 10-15 градуса оцетнокиселите бактерии, причиняващи вкисването не могат да се размножават и да причиняват въпросното неприятно заболяване.
Ако виното не е започнало да вкисва е най-добре да се загрее до 20 градуса и така да се създадат най-добри условия за ферментация.
Ако го държите в студено помещение, съдът за ферментация трябва да се завие, за да не се губи топлината и така ще позволите ферментацията да протече докрай.
Всеки ден трябва да се следи температурата по време на протичане на процеса, както и намаляването на захарното съдържание във виното.
Важно е да не се допуска ферментацията да спре - т.е. трябва да ви се показва едно и също захарно съдържание на захаромера няколко дни подред.
Когато при вторичната ферментация съдържанието на захар е под 20 грама на литър не е възможно да се контролира със захаромер. Тогава се използва по-чувствителен химичен метод, който се провежда в лаборатория, но това е непостижимо за домашните майстори.
Предварително е важно да се знае алкохолното и захарното съдържание на виното. Защото причината за незавършената ферментация може да е и във вас - например да сте допуснали високо съдържание на захар в гроздето като сте добавили за подсилване на захарното съдържание на гроздето повече захар от необходимото.
В случай, че алкохолното съдържание на виното е над 14,5 об.%, а захарта е над 20 грама на литър, е необходимо да добавите малко вода
Защото високото алкохолно съдържание пречи на работата на дрождите за пълното ферментиране на захарта във виното.
Доза: Количеството на водата трябва да се определи, така че след приключване на ферментацията алкохолът да не надвишава 12-14 об.%.
Преди да се поставят селекционираните дрожди за възбуждане на ферментацията е необходимо да се знае температурата на виното.
Тя трябва да бъде с най-малко с 3-5 градуса по-висока от минималната температура за размножаване на дрождите - тоест най-добре е да е 20 до 25 градуса.
Поради високото количество на алкохола, вторичната ферментация протича много бавно, често започва много трудно или изобщо не започва.
Какво да се направи за ускоряване на ферментацията
Може да се постигне нейното "забързване" чрез подгряване на виното.
Съвет:
Ако не започне ферментация, консултантът препоръчва да не правите много опити, защото може да се причини вкисване. Просто ще го оставите, за да го консумирате като полусухо вино.
Казус: Ако по повърхността на непълния съд има дори и малко бели петънца - т.е. цвят от т.н. заболяване цветясване, тогава е добре виното да се източи с маркуч, но без нарушение на пелената. Пелената може да се събере внимателно с цедка.
Ако няма възможност такова вино да се съхранява в пълни съдове, е най-добре да се бутилира.
Коментари