д-р инж. техн. Николай Бакалов - консултант
Винарите знаят, че когато паднат първите големи студове през януари, виното започва да претърпява положителни промени.
В такива дни можете да отворите вратата на избеното помещение, за да падне температурата по-лесно. Моя съвет е винарите да използват пълноценно студеното време
За тяхно сведение в зависимост от алкохолното си съдържание домашното вино започва да замръзва при температури от минус 5 до минус 80 градуса С.
Ако случайно се образува лед, то тъй като той съдържа чиста вода, като се отстрани от виното, то ще може да повиши алкохолното си съдържание.
Мътната напитка се избистря много по-бързо при големите студове.
Бялото вино се избистря по-трудно от червеното, защото съдържа белтъчини - те трудно падат като утайка, тъй като влизат в ролята на защитен колоид.
Но при температура, близка до замръзването дори и такива бели вина се избистрят по-лесно.
Например, ако се задържи бялото вино с джибрите 5 до 10 дни преди да се източи, в него се екстрахират танини от джибрите, които се свързват с белтъчините и тогава виното се избистря по-лесно.
Кога винената киселина намалява
При температура, близка до замръзването солите на винената киселина образуват кристали от винен камък, които падат на дъното.
По този начин острата киселинност на виното намалява и то става по-приятно за пиене.
Моментът за отделяне от утайката е важен
От значение е да се спази
След като виното стане кристално бистро се прави отделянето му от утайката, след което по-нататък то вече почти не образува нова утайка.
Обяснихме вече, че бистрото вино може да се прехвърли в бъчва, която трябва да се напълни така, че да не остане въздушна камера. А ако не е достатъчно, тогава се налива в стъклени съдове, в които се оставя много малка въздушна камера в гърловината.
Бистрото вино може и да се бутилира в стъклени или пластмасови бутилки.
Пластмасовите бутилки не се пълнят до горе, оставя се въздушна камера, след което се притискат да излезе въздуха напълно и тогава се поставя винтовата капачка.
Бутилките се зареждат хоризонтално в стилажи и при наличие на теч от тапата съответната бутилка се отваря и се поставя нова тапа.
За виното, на което предстои второ претакане, то се прави след преминаването на зимните студове
Защото, както казахме, ниските температури през зимата допринасят за частичното стабилизиране и подобряване на бистротата.
Календарно то съвпада с началото на пролетта, което обикновено се пада в края на месец март.
Утайката тогава е малка по обем, но е съставена от винен камък, белтъчни вещества, багрилна материя. Малкият ѝ обем позволява претакане през канелата и по възможност без контакт с въздуха.
В повечето случаи по това време в бъчвите е останало твърде малко количество. Съхранението му е трудно и рисковано при повишените почти пролетни температури. Ето защо за предпочитане е претакането да се съчетае с наливането в бутилки, което си е чиста работа.
Коментари