Съветите дава нашият консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов
Това е един от най-често срещаните проблеми при домашното производство на вино тази година, обяснява консултантът ни по повод многото зададени от вас въпроси тази есен.
Ферментацията е процес с отделяне на топлина. При бурната ферментация се отделя голямо количество топлина и ферментиращата каша понякога се загрява до температура, надхвърляща 30 градуса.
Винените дрожди при тази температура работят по-трудно, и при температури над 35 градуса загиват, а ферментацията спира.
Този проблем може да възникне, ако обемът на гроздовата каша в съда е над 500 литра.
Много по-често възниква обратният проблем
С приключване на бурната ферментация, когато в гроздовата каша са останали още 5-6% захари, скоростта на ферментация намалява значително, защото образуваният алкохол пречи на развитието на дрождите.
При тези условия се отделя малко количество топлина и ферментиращата каша започва да изстива през нощните часове, когато външната температура спада под 10 градуса.
По принцип, когато температурата на кашата падне под 18 градуса, скоростта на ферментация силно се забавя.
А когато падне под 15 градуса, най-често спира, защото повечето видове винени дрожди не могат да се развиват при тази температура.
Какво може да се направи - четете в съседния материал на страницата.
Как да се спаси процесът
Всеки ден следете температурата
За да се преборите с ниската температура, която пречи на ферментацята, е необходимо всеки ден да следите температурата на ферментиращата каша.
Щом видите, че тя спадне под 18-19 градуса, трябва веднага да вземете мерки.
Най-добре е съдът за ферментация да се изолира термично
Така няма да се губи и малкото топлина, която се отделя при ферментацията.
При домашното производство процесът масово се провежда в пластмасови съдове, но те са с тънка стена и много лесно пропускат топлината.
Затова е необходимо да се поставят върху изолационен материал. Това може да бъде дърво или стиропор, а около съда да се постави и друг подходящ изолационен материал.
Когато ферментацията спре и това стане в началото поради висока температура, след като температурата на кашата падне до 25 градуса, можете да поставите по 20 грама на 100 литра сухи дрожди и процесът ще продължи.
Но когато ферментацията спре при захарно съдържание на кашата под 5%, тогава тя най-често не може да се възобнови отново, дори и след подгряване на кашата или добавяне на нови дрожди - тогава виното остава сладко.
Много често такава ферментация продължава чак през следващото лято, ако не сте изпили вече виното.
Най-важното е в края на ферментацията ежедневно да се контролира температурата на процеса и захарното съдържание.
Съвет:
След приключване на ферментацията най-често младото вино се разделя от джибрите, докато още не е паднала шапката и вкусът не е започнал да загрубява.
Коментари