Той е позабравена традиция, но много читатели поискаха рецептата от нашия консултант д-р инж.техн. Николай Бакалов

Ако се вгледате в рафтовете на магазините, ще установите, че пелиновото вино е строено на най-долните редове в пласмасови бъклици - тази тема повдигна пак наскоро наш читател.

Той пожела нашият консултант да му отговори какво е истинският пелин - наложен или неналожен и каква е рецептата.

Читателят Виктор Ангелов от Пазарджик допълва, че много негови приятели и той се интересуват защо това магазинерско вино, налято в пластмасови бутилки, е на най-ниска цена.

Отговор:

Наложеният пелин просто го няма казва инж. Бакалов, които е технолог и проектант на изби и съоръжения.

Той предполага, че в някои фирми той все още може би се произвежда в малки количества, но това е за собствена консумация, за приятели и т.н. А да се продава просто не е изгодно.

Това е така, защото неговата себестойност е твърде висока в сравнение с тази на останалите вина, а много консуматори все още гледат само в етикетите, казва инж. Бакалов.

Всъщност според него пазарът е пълен с ароматизирано вино много голяма част от което е с есенции или в най-добрия случай - с екстракт от билки.

За съжаление, като правило, пелинът се прави от такова вино, което трудно се реализира на пазара, без да се ароматизира.

Бакалов допълва, че никак не се изненадва, когато домашни производители искат все по-често от от него да им каже как да си направят истински пелин, а не някакво ароматизирано вино.

С кои сортове да се произведе

Едно време са предпочитали Мискет, Димят и други подобни за пелиновото вино

Някои от по-старите майстори у нас отлично са знаели, но са позабравили класическата технология за пелиновото вино.

Консултантът ни Николай Бакалов ще опресни спомените по този въпрос, защото казва, че преди повече от 35 години, като млад технолог, е правил наложен пелин под зоркия поглед на по-възрастните си колеги.

Кои са подходящите сортове

Сред тях са Мискет, Димят и някои други.

Виното пелин се произвежда предимно от бяло грозде от тези сортове, но може да стане и от червено вино.

Пелинът по принцип трябва да има сламено жълт цвят и да притежава лек зеленикав оттенък.

В другите си варианти това вино може да бъде и розово до светлочервено или червено и да издава приятен и хармоничен вкус и характерен аромат, които се дължат на билките и плодовете.

Като химически състав пелинът трябва да има приблизително следното съдържание:

- алкохолно съдържание от 9 до 11 об.%,

- съдържание на захар от 4,5% до 6%.

Има 2 вида пелинова напитка

Пелинът може да бъде два вида - наложен и неналожен. Но се смята, че истинският традиционен пелин е само наложеният.

През първата половина на миналия век е бил известен наложеният пелин от Карлово и Калофер, а по-късно този от Осмар и Лясковец.

Производството му започва през октомври

Тогава времето е все още топло, за да протече вторичната ферментация, но и започва да се захлажда, за да се задържи газировката. А и все още се намират плодове на пазара.

За производството майсторите подбират хубаво бяло вино от предната реколта - без дефекти, и добре узрели плодове: грозде, ябълки, дюли и круши, както и билки.

И още нещо: за 100 литра пелин се използват от 0,3 до 0,4 кг билки

Техният вид зависи много от използваната рецептура. Делът на пелина не трябва да е по-малко от 20% от количеството на билките.

Съществуват различни рецепти за билките, които зависят от вкусовите предпочитания на домашните производители.

В една от класическите рецепти се препоръчват следните количества билки - от 0,3 до 0,4 г за 100 литра пелин, които се разпределят съответно така:

Пелин /цветове и стебла/ - 70 грама,

бял равнец /цветове/ 35 г,

червен кантарион /цветове и стебла/ - 7 г,

жълт равнец /цветове/ - 10 г,

бъз-дърво /цветове/ - 15 г,

маточина /листа/ - 17 г,

лайка /цвят/ - 53 г,

кориандър /зрели семена/ - 35 г,

градински чай /стебла и цветове/ - 70 г,

мащерка /стебла и цветове - 14 г,

бял оман /сухи корени/ - 10 г,

босилек /стебла и цветове/ - 10 грама.

Ако желаете да се получи по-лек на вкус и аромат пелин, може да намалите количеството на билките с 1/4 или 25%.

Плодовете да са едро нарязани

За направата на оригиналното пелиново вино може да се използват едри резани от плодове или дори цели.

Билките могат да се поставят и ненарязани с изключение на белия оман, който е желателно да се раздроби.

В съда за приготвяне на пелина е желателно да има дренажна решетка на крана за източване

На дъното на съда се зарежда внимателно цяло грозде с чепките - на слой от 5-10 см.

След това се посипва с билки и се насипват плодове, отново се поставят билки, грозде и т.н. до напълването на минимум две трети от съда.

След това се налива вино в обем най-малко 10-20 см над плодовете и се оставя за 30 до 40 дни

През това време няколко пъти се разбърква чрез циркулация в затворен цикъл без достъп на въздух.

През това време виното екстрахира билките и получава типичния за пелина аромат.

Ципите на гроздето и плодовете отделят сок, който частично ферментира, а неферментиралият сок пък придава приятния леко сладък вкус на виното.

Пелинът става готов през края на ноември или началото на декември.

Благодарение на ниските температури отделеният при ферментацията въглероден диоксид остава във виното, леко го газира и това му придава допълнителна свежест.