Кое как се нарича във винопроизводството

Речник на термините

Кое как се нарича във винопроизводството

БАКТЕРИИ ВЪВ ВИНОТО - виното е ограничена среда за развитие на микроорганизми, защото притежава висока киселинност, алкохолно съдържание и серен двуокис. Бактериите, които могат да оцелеят са ограничени до млечни и оцетни бактерии. Млечно-киселите бактерии могат да доведат до повреди във виното, а оцетно-киселите директно го повреждат и са много опасни за продукта.

БЕНТОНИТ - материал, който прилича на глина и се използава за обработване (избистряне) на вина. Естествено минерално вещество (хидратиран алуминиев силикат), което силно набъбва при контакт с вода. Наименованието му произхожда от първото открито находище във Форт Бентонт (САЩ). Може да погълне вода, в количество, равно на 10 пъти теглото му. Обикновенно се използва за отстраняване на белтъчини (протеини) от виното. Един от основните материали при така наречената комбинирана обработка, но се прилага и при някои проблеми произтичащи от свръх бистрене с други продукти.

БЪЧВА, БУРЕ - всеки дървен съд с някакъв обем, имащ най-различни форми и размери. Обикновено се изработват от дъб и имат стотици размери по света. Най-често се използват така наречените: четвърт бъчва - quarter - около 160 литра; барик - barrique - 225 литра; прасе или свинска глава - hogsheads - 300 литра; щанцована или сечена - puncheons - 475 литра. В България широко разпространени са транспортна бъчва - 250 - 300 литра, и лагерна - около 500 литра.

БУФЕРНА СИЛА (BUFFERING POWER)
* Силата на един разтвор да запазва своето рН при добавяне на киселина или основа. Виното има умерено силни буферни свойства, основно благодарение на съдържанието на калиев тартарат.

ВИНИФИКАЦИЯ (VINIFICATION)
*Френският термин за процеса, който превръща мъстта във вино. Намерил е популярност в много държави.
 

ВЪГЛЕРОДЕН ДВУОКИС (CARBON DIOXIDE)
* Газ, който се отделя при алкохолна ферментация. Той е естествен продукт от преобразуването на захарите и количествено е около 47% от тях. Няма аромат и вкус, силно задушлив (измества кислорода)! Използва се във вид на чиста форма както при бутилиране (инертна атмосфера), така и за импрегниране или газиране на вина.
 
ВТОРИЧНА ФЕРМЕНТАЦИЯ (SECONDARY FERMENTATION)
 
* Всеки процес на друга, различна ферментация, който протича след основната алкохолна ферментация. Например: яблъчно-млечнокисела ферментация; образуванито на пелена при производството на Шери; ферментацията в бутилка при производството на пенливи вина (след добавяне на захари и дрожди); и др. 
 
ГЛИЦЕРИН (GLYCEROL, GLYCERINE)
 
* Важен за качеството продукт получен при ферментация на захарите. Съдържанието му в нормални вина се движи между 2 и 8 g/dm3. При вино получено от грозде с УБлагородно гниенеФ количеството на глицерина може да достигне до много по-високи стойности. Оказва влияние върху плътността и УтялотоФ на воното.

ГЛЮКОЗА (GLUCOSE)
* Най-важната захар в гроздето. Още е позната като декстроза. Заедно с фруктозата саставят 95% от захарното съдържание на гроздовата суровина.
 
ГРОЗДОМЕЛАЧКА (CRUSHER)
* Механично устройство (машина) за мелене на грозде. Срещат се два типа Ц Уронкачко-мачкачкаФ (първо отделя чепките от зърната и след това мачка само тях) и Умачкачко-ронкачкаФ (работи на обратния принцип на първата). По-големите машини за промишлено производство са оборудвани със специална помпа за каша.
 
* Мачкащия механизъм на гроздомелачките се състои от една или повече двойки валяци, които могат да бъдат или гладки или звездообразни. Разстоянието между тях трябва да се регулира така, че да не се смачкват семките на гроздето Ц в противен случай във сока се отделят нежелани вещества (енантови масла), които влошават качеството на продукта.
 
ГУМИ (GUMS)
* Полизахариди пренесени от гроздето или образувани от микроорганизмите Ц нормално се съдържат във виното като колоиди.

ДЖИБРИ (MARC; POMACE)
* Частите на гроздето включващи ципи и семки, които се отделят след ферментация и обикновенно се пресуват. Pomace е американски термин.
 
ДИАЦЕТИЛ (DIACETYL)
* Вещество, което се образува от бактериите Leuconostoc при трансформиране на лимонена киселина, по време на яблъчно-млечно киселата ферментация. Придава на виното вкус на краве масло (бутер).
 
ДРОЖДИ (YEAST)
* Факторът причиняващ ферментация на виното. Микроорганизми, които основно са видове от род Saccharomyces. Разделят се на различни подвидове и щамове (клонове) в зависимост от тяхната ферментационна способност, и количествата на различните крайни продукти, които образуват. При производството на вино се използват специално подбрани чисти щамове. В последно време най-широко приложение намериха така наречените Усухи дрождиФ (приготвят се и се консервират при специални условия, които дават възможност за по-лесно съхраняване, транспорт и употреба).
 
ДОПЪЛВАНЕ; ДОЛИВАНЕ (TOPPING UP)
* Процесът за поддържане на бъчви и други съдове пълни с вино с цел предотвратяване достъпа на въздух. Налага се периодично поради изпаряването или след други манипулации. Свързано е с добавяне на известно количество от същото вино през различни интервали от време, така че съдовете да са винаги пълни до горе.
 
Е
top
ЕБУЛИОМЕТЪР; ЕБУЛИОСКОП (EBULLIOSCOPE)
* Лабораторен инструмент за определяне садържанието на алкохол във вино. Принципът му на работа се основава върху използване точката на кипене.
 
ЕКСТРАКТ (EXTRACT)
* Всички разтворени органични и минерални вещества във виното (общ екстракт). Често се използва и показателя УБеззахарен екстрактФ, който е равен на УОбщияФ без количеството на захарите. Екстракта е УтялотоФ на виното.
 
ЕКСТРАКЦИЯ НА ЦВЯТ (COLOUR EXTRACTION)
* Извличане и разтваряне на вещества от ципите на червеното грозде определящи цвета на червените вина. Процесът протича по време на ферментацията и може да се подпомага чрез потапяне или много добро обливане на шапката.
 
ЕЛАГОВА КИСЕЛИНА (ELLAGIC ACID)
* Фенолно вещество извличащо се от дъбовата дървесина. Притежава тръпчив (астенгиращ) вкус и понякога е нежелана съставка за виното.
 
ЕНЗИМИ (ENZYMES)
* Органични катализатори намиращи се във всяка жива материя. При производството на вина се използват специално подбрани ензими за различни цели: намаляване на пектините в кашата и подобряване качествата на сока; намаляване количеството на протеини във виното; и др.
 
ЕСТЕРИ (ESTERS)
* Вещества, които се образуват при реакция между киселина и алкохол. Те се съдържат нормално във виното и са много важна съставна част на неговия аромат и вкус. Някои от тях имащи сладникав аромат и образуващи букета на вината не са свързани със сортовите характеристики на гроздето.
 
* Вредните бактерии също образуват естери като например етилацетат, което е нежелателно.
 
ЕСТЕРИФИКАЦИЯ (ESTERIFICATION)
* Образуване на естери. Процес, който най-често протича при стареенето на вино, ракия или коняк.
 
ЕТАНОЛ, ЕТИЛОВ АЛКОХОЛ (ETHANOL, ETHYL ALCOHOL)
* Виж АЛКОХОЛ
 
Ж
top
ЖЕЛАТИН (GELATINE)
* Колагенов протеин получаван от животински кости или кожи. След разтваряне се използва за бистрене на вино.
 
З
top
ЗАХАРОЗА (SUCROSE, SACCHAROSE)
* Дизахарид получаван при преработването на захарно цвекло или захарна тръстика. Състои се от равни части глюкоза и фруктоза. Всяка държава законово регламентира използването на захарозата за винопроизводство. В много страни това не е разрешено и продуктите се подлагат на контролен анализ за установяване дали допълнително е влагана захар.
 
ЗАХАРИ (SUGARS)
* Главни съставки на мъстта, които са първоизточника за образуване на алкохол от дрождите по време на ферментация. Разделят се на ферментируеми захари (основно глюкоза и фруктоза) и неферментируеми захари (основно пентози). Инвертна захар се нарича сместа от глюкоза и фруктоза получена при хидролиза цвеклова или тръстикова захар. Редуциращи захари са тези, които остават във виното след края на ферментацията. Това са захари, които имат способността да редуцират разтвора на Фелинг.

КАЗЕИН (CASEIN)
* Белтъчно вещество (протеин), които се съдържа в млякото и сиренето. Използва се като материал за избистряне на вино под форма на натриев или калиев казеинат разтворен във вода. Най-често за просветляване цвета на бели вина. Млякото също е такъв, алтернативен материал.
 
КАЛ; УТАЙКА (LEES)
* Слоят от неразтворими материали на дъното на съда. Терминът може да се отнася за различни типове утайки Ц ферментационна, дрождена, от бистрители и т.н. В някои случаи, за да се постигнат определени специфични характеристики на виното то може да се задържи по-дълго време върху калта, но такъв процес трябва да е строго контролиран технологично. Обикновенно продукта своевременно се отделя от утайките.
 
КАЛИЕВ БИТАРТАРАТ (POTASSIUM BITARTRATE)
 
* Сол на винената киселина с калиий. Садържа се в гроздето в разтворено състоятие. Когато виното се охлади се образуват кристали, които постепенно нарастват. Един от причинителите на кристални помътнявания във виното. За да се избегне, продукта принудително се обработва на ниска температура (стабилизиране на студ). Голямо количество калиев битартарат се отделя по време на ферментацията. Главна съставна част на така наречения Увинен камъкФ. 
КАПСУЛ, КАПСУЛА (CAPSULE)
* Малка УшапкаФ от термо-пластичен или ковък материал имаща за цел да предпази или декорира корковата тапа на бутилката.
 
КИСЕЛИНИ и КИСЕЛИННОСТ (ACIDS & ACIDITY)
* Киселините са основни компоненти на виното, които са в разтвор. Те се делят на слаби и силни киселини, като слабите включват винена, лимонена, яблъчна и др. (Уплодови киселиниФ) - много важни за винопроизводството. Силните киселини, като сярна, солна, азотна и др. обикновено не са от значение и са в много малки количества. Съвкупността от киселините и техните соли определят Титруемата киселинност на вината.
 
* Основни киселини в гроздето са винената и яблъчната, а много други като лимонената са в малки количества. При плодовете основни са лимонената и яблъчната. Киселинността е важна част за качеството и узряването на виното. Ако е в излишък се налага да се намали и обратно. При топъл климат титруемите киселини на узрялото грозде са ниски.
 
* При коригиране на киселините трябва да се вземе под внимание и рН на виното. Общите киселини са комбинацията между титруемите и летливите.
 
* Летливите киселини (с ниска точка на кипене) най-често се определят спрямо количеството на оцетната киселина (Виж ОЦЕТНА КИСЕЛИНА). Обикновенно те са продукт от дейността на микроорганизми и са показател за нежелани процеси протичащи във виното.
 
КОЛОИДИ (COLLOIDS)
* Високо-молекулни вещества, с голяма молекулна маса, които се намират във вината под формата на суспензия (колоиден разтвор). Към тях се отнасят протеини (белтъчини), пектини и др. Могат де се премахват с процесите на бистрене.
 
КОНЦЕНТРАЦИЯ ЧРЕЗ ЗАМРЪЗЯВАНЕ (FREEZE CONCENTRATION)
* Процес основан на производството на Айсвайн (Eiswein) в Германия. Гроздовият сок се замръзявя частично и се отделя образувания лед, което води до увеличаване на захарното и екстрактно съдържание. Понякого се използва и в други страни за производство на сладки бели вина.
 
КОРКОВИ ТАПИ (CORKS)
* Коркът се добива от кората на корковия дъб (Quercus suber), който расте в някой крайморски държави. Може да бъде цяла част от кората или агломериран (парченца, които са слепени). За де се избягнат недостатъците на единия тип и да се приложат предимствата на другия са разработени комбинации Ц така наречените УблизнациФ (twin-lain). В зависимост от характеристиките на основния материал корковите тапи се разделят на качества. Според различните видове бутилки и желания краен резултат тапите се изработват в различни размери. В промишлените предприятия обикновенно се използват предварително обработени, стерилни тапи. Тапата е много важен фактор за живота на виното в бутилката!
 
КУПАЖИРАНЕ, СМЕСВАНЕ (BLENDING)
* Важен етап от винопроизводството. По същество купажирането е процес на смесване на две или повече вина за постигане на определени качества в крайния продукт. Най-често се използва за: постигане на определен стил вино; стандартизиране на продукта; постигане на най-добър баланс и комплексност от различни сортове, райони и лозя. Много важен процес за достигане на качествата при някои УвеликиФ вина.
 
ЛАКАЗА (LACCASE)
* Окислителен ензим от групата на фенолоксидазите. Пренася се от грозде поразено от сиво гниене. Лаказата може да предизвика сериозно и необратимо покафеняване във виното. Предпазването от нежелани последствия е свързано с контрол на температурните режими и намаляване на контактите между продукта с въздуха. Могат да се използват и някой вещества блокиращи действието на този ензим.
 
ЛЕТЛИВА КИСЕЛИННОСТ (VOLATILE ACIDITY)
* Виж КИСЕЛИННОСТ

МАДЕЙРИЗАЦИЯ (MADERISED)
* Термин произлязъл от производството на специален тип вино на остров Мадейра. В основата на процеса е бавното загряване на продукта след предварително подсилване. Създава един специфичен карамелен тон (нюанс). Като термин се изпалзва за характеризиране на вина имащи кафяви нюанси.
 
МАНИТОЛ; МАНИТ (MANNITOL)
* Алкохол спадащ към групата на висшите алкохоли (мастни многовалентни алкохоли) получен от фруктоза под действието на някои бактерии. Садържа се в определени количества във виното Ц малко по-високи за продукти, при които е протекла Яблъчно-млечнокисела ферментация. Основен продукт на болестта Уманитна ферментацияФ, която може да се развие при по-топли условия и при недостатъчни количество серен двуокис.
 
МАРКУЧИ (ГЪВКАВИ ТРЪБОПРОВОДИ, HOSES)
* Използват се като за транспортиране (прехвърляне) на мъст или вино във винарските предприятия. Изработени са от разрешени за хранителни цели материали Ц гума или пластмаса. Спрямо условията за работа биват с различни диаметри и различна издържливост на високо налягане или вакуум. Използват се като елементи на така наречените Угъвкави тръбни инсталацииФ или за доизграждане на пътища в комбинация със УстационарнитеФ тръбопроводи (тръби от неръждаема стомана, твърда пластмаса или стъкло).
 
МАЧКАНЕ, МЕЛЕНЕ, СМИЛАНЕ (CRUSHING)
* Механична обработка на гроздето за освобождаване на сока преди ферментация. Може да се извърши върху цяло грозде (без отделяне на чепките) или след предварително премахване на чепките, което е за предпочитане.(Виж ГРОЗДОМЕЛАЧКА)
 
МЕРКАПТАНИ (MERCAPTANS)
* Летливи, серни, органични съединения имащи много неприятен мирис. Най-често се образуват при неправилно проведена ферментация. Могат да бъдат сбъркани със сяроводород.
 
МЕТАНОЛ (METHANOL)
* Нарича се още метилов алкохол. Съдаржанието му във виното е незначително. Образува се по време на ферментация при хидролиза на пектин. В плодовите ракии количеството е значително по-високо.
 
* Метанолът е отровен и се контролира задължително, като лимитиран показател при високоалкохолните напитки.
 
МЕТАВИНЕНА КИСЕЛИНА (METATARTARIC ACID)
* Химическо съединение, което предпазва от нежелано утаяване на калиев битартарат във виното - инхибитор на кристални зародиши. Получава се от винена киселина чрез загряване при определени условия. Нейният ефект не е постоянен, защото с течение на времето бавно се хидролизира отново до винена киселина.
 
МЕТОД УШАРМАТФ (CHARMAT PROCESS)
* Метод за производство на пенливи вина, при който вторичната ферментация си провежда в специални, затворени резервоари. Нарича се също Урезервоарен способФ.
 
МЕТОКСИПИРАЗИН (METHOXPYRAZINES)
* Вещество, което се садържа в следи (части на милиард) във виното и гродето. Участва в тревистия, билковия или растителния ароматен характер на някои сортове като Совиньон блан и Каберне совиньон.
 
МИШИ ТОН (MOUSY; MOUSINESS)
* Неприятен, понякога отвратителен аромат и вкус във вино напомнящ на мишка. Образува се от някои млечнокисели бактерии или от дрожди Dekkera, които продуцират ацетилтетрахидропиридин (acetyltetrahydropyridine Ц AACTPY) и ацетилпиролин (acetylpyrroline -ACPY). Моного е показателен в послевкуса на виното.
 
МЛЯКО (MILK)
* Виж ОБРАБОТВАНЕ С БИСТРИТЕЛИ
 
МЪСТ-САМОТОК (FREE-RUN JUICE)
* Сокът получен при оцеждането на прясно смляно грозде, но без пресуване. 
 
ОБРАБОТВАНЕ С БИСТРИТЕЛИ (FINING)
* Процедура за избистряне, стабилизиране и очистване на виното от примеси с използване на естествени или синтетичти материали. Механизмът е сложен и се прилага по различни начини в зависимост от спецификата на виното. Традиционни материали за обработване са бентонит, желатин, рибен клей, казеин или мляко, яйчен белтък или албумин, и др.
 
ОКИСЛЯВАНЕ; ОКСИДАЦИЯ (OXIDATION)
* Процес, който е следствие от аериране - контакта на виното с въздуха. Води до сериозни проблеми, но може да се предотврати с внимателно и навременно използване на серен двуокис, инертен газ и антиоксиданти. Характеризира се с покафеняване и промени в ароматно-вкусовия комплекс на виното.
 
ОТКАЛЯВАНЕ; ОТТАКАНЕ; ДЕКАНТИРАНЕ (RACKING)
* Процесът на прехвърляне на мъст или вино от един съд в друг, когато чистата течност трябва да се отдели от утайката.
 
ОТКИСЛЯВАНЕ (DEACIDIFICATION)
* Намаляване киселинността на сока или виното с използване на естествени или синтетични материали.
 
ОЦЕДВАЧ (DEJUICERS)

* Оборудване за отделяне на сока от гроздето след мелене (смачкване) по естествен път (оцеждане) или с прилагане на известно налягане (но не пресуване). Могат да бъдат статични (напълват се и се изчаква сока да се оцеди), динамични (с въртене и разбъркване се ускорява процеса) или статично-динамични (имат фази на работа комбиниращи предните два).
 
ОЦЕЖДАНЕ (DRAINING)
* Отделяне на сок от смачкано гразде (гроздова каша) или на вино от джибри.
 
ОЦЕТНА КИСЕЛИНА (ACETIC ACID)
* Една от киселините във виното и главната в оцета. Получава се, когато алкохола се окислява от оцетните бактерии (Acetobacter); присъства във вина създадени и отгледани при неправилни условия. Нормално се съдържа в количества от 0,4 до 0,8 g/l, но над тази граница в зависимост от УвъзрасттаФ и УтялотоФ на виното обикновено е показател за повреда. Всяка държава има определен стандарт за максималното й съдържанието. Продуциращия се с нея естер, етил-ацетат говори за ацедификация и до извода, че има развитие на оцетни бактерии във виното. Тези два компонента и някои други определят Летливите киселини на вината (виж Летливи киселини).
 
ПАРВАК (HEADS)
* Нарича се още Уестеро-алдехидна фракцияФ. Първата част от дистилацията на виноматериали или други суровини съдържащи алкохол. Състои се от най-летливите компоненти (с най-ниска точка на кипене). Преобладаващто вещество е ацеталдехид.
 
ПАСТЬОРИЗАЦИЯ (PASTEURISATION)
* Стерилизация на мъст или вино чрез загряване. В последно време се използва така наречената Усветкавична пастьоризацияФ Ц много бързо загряване до необходимата температура, след което продукта се охлажда. По този начин се избягват някои нежелателни въздействия на топлината върху ароматно-вкусовите качества на виното.
 
ПЕПТИДИ (PEPTIDES)
* Азотни съединения на две или повече амино киселини.
 
ПОДСИЛВАНЕ (FORTIFICATION)
 
* Добавяне на алкохол във виното, кото се използва дестилат или високо пречистен гроздов спирт. Тази процедура е разрешена и се прилага при производството на накой типове специални вина, който обикновенно освен по-високо алкохолно съдържание имат и по-високи захари. При изчисляване на необходимото количество високоалкохолен продукт, който е необходим да се вложи за достигане на желано съдържание се използва формула наречена Уквадрат на ПирсонФ.
 
ПОКАФЕНЯВАНЕ (BROWNING)
* Един от основните проблеми възникващ обикновено при бели вина, които са произведени елементарно, съдържащи окислителни ензими или излагани на въздействието на въздуха. Всяко бяло вино е способно да потъмнее, както и червеното да претърпи промени от червен към керемидено-червен до кафяв цвят. Покафеняването на млади вина се счита за голям недостатък. Вино съдържащо необходимите количества серен двуокис и аскорбинова киселина, и е бутилирано с инертен газ е устойчиво на тази повреда.
 
ПОМПИ (PUMPS)
* Това са устройствата осигуряващи транспорта на сок, вино или някои гъсти течности във винарското предприятие. Могат да бъдат бутални, центробежни, винтови, мембранни и т.н.
 
ПОДСИЛВАНЕ (FORTIFICATION)
 
* Добавяне на алкохол във виното, кото се използва дестилат или високо пречистен гроздов спирт. Тази процедура е разрешена и се прилага при производството на накой типове специални вина, който обикновенно освен по-високо алкохолно съдържание имат и по-високи захари. При изчисляване на необходимото количество високоалкохолен продукт, който е необходим да се вложи за достигане на желано съдържание се използва формула наречена Уквадрат на ПирсонФ.
 
ПОДСЛАДИТЕЛИ (EDULCORANTS)
* Вещества използвани за изкуствено подслаждане на вино. Забранени са!!!
 
ПОРОЗОВЯВАНЕ; РОЗОВЕЕНЕ (PINKING)
* ФКуриозен феноменФ, при който бяло вино придобива розов цвят. Степента на порозовяване зависи от сорта грозде, съдържанието на серен двуокис и от някои други фактори. Накои специални обработки (например с PVPP (polyvinal-polypyrrolidone) могат да премахнат предпоставките и да предпазят продукта от това явление.
 
ПРЕСА (PRESS)
* Устройство за пресуване на грозде преди, по време или след ферментация с цел получаване на сок или вино.
 
* Използват се няколко основни начина за създаване на налягане Ц с ръчен механизъм, хидравлика или пневматика. Пресите за промишлено винопроизводство имат различни обеми и са оборудвани със съответната автоматика за провеждане и контрол на работния процес.
 
* Обикновенно за крайната екстракция на течността се използват Винтови преси (с непрекъснато действие; УКокФ).
 
ПРОТЕИНИ (PROTEIN)
* Група органични съединения изградени основно от въглерод, водород, кислород и азот. Садържат се в гроздето и преминават във виното. Някои протеини водят до помътняване на виното ако то бъде загрявано, което се дължи на тяхната денатурация и преципитация. За да бъдат своевременно отстранени обикновенно се прилага обработване с бентонит.
 
ПУЛП (PULP)
* Месестата част на гроздето.
 

ПЪЛНАЧКА; ПЪЛНЕЩА МАШИНА (FILLING MACHINES)
 
* Устройства за пълнене на вино в бутилки. Те могат да бъдат от прости ръчни устройства до сложни въртящи се апарати оборудвани с редица допълнителни устройства. Спрямо условията при които протича процеса на пълнене могат да са разделят на две групи: едни използват естественото изтичане на течността (гравитачно), а други използват допълнително налягане от инертен газ (изобарни). При някои по-скъпи модели се монтират устройства за изместване на въздуха от бутилката с инертен газ преди напълване. Други са окомлектовани с инжектори за газ премахващ въздуха от празната камера след напълването и т.н. В последно време се използват така наречените УблоковеФ Ц в една машина са монтирани изплакващо устройство, пълначка и затваращ апарат за тапи. 
 

РИБЕН КЛЕЙ (ISINGLASS)
* Виж ОБРАБОТВАНЕ С БИСТРИТЕЛИ
 
РОНКАНЕ
* Механична обработка на гроздето с цел отделяне на зърната от чепките. Обикновено предхожда меленето. Ако се оставят чепки в кашата за ферментация се получава силно огрубяване на полученото вино Ц вкус на зелено, на чепка.
 
С
top
САМОТОК (FREE-RUN)
* Гроздов сок или вино, което е получено чрез оцеждане (без пресуване). Обикновенно това е най-качествената суровина.
 
СЕРЕН ДВУОКИС (SULPHUR DIOXIDE OR SULPHITE)
* Инхибитор за развитие на микроорганизми и антиоксидант (Хранителна добавка Код щ 220). Използването му за винопроизводство е една традиционна и стандартна практика. Количеството на серния двуокис във виното е строго регламентирано със закона във всяка една държава. Използва се под наколко форми: като газ (SO2); като разтвор на газ във вода (серниста киселина); като твърдо съединение (натриев метабисулфит Ц код 223 или калиев метабисулфит Ц код 224). При влагането му във вино една част от него се свързва с някои други съставки, а друга част остава свободна. Винаги трябва да се помни, че с течение на времето неговото съдържание се променя. За ефективното действие на серния двуокис е по-важна свободната му форма.
 
СОРТОВИ ВИНА (VARIETAL WINES)

* Вина, които са произведени предимно от един сорт грозде. Законите на различните държави регламентират това специфично понятие. В някои страни основният сорт трябва да бъде не по-малко от 80% и т.н.
 
СЪЗРЯВАНЕ; УЗРЯВАНЕ (MATURATION)
* Процес, през който виното придобива необходимите качества и става готово за консумация. Обикновенно включва фазите на отлежаване и стареене. Различните вина имат различен период за съзряване. Химизмът на този процес е сложен и недостатъчно добре познат.
 
СУЛФИТОМЕТЪР; СУЛФИТОМЕР (SULPHITOMETER)
* Устройство за отмерване на количеството серен двуокис, което се влага в мъст или вино. Използва се при работа с втечнен газ.
 
СЯРОВОДОРОД (HYDROGEN SULPHIDE)
* Една от неприятностите при производството на вино. Безцветен газ с мирис на развалени яйца (УполоциФ). Образува се от накои дрожди при редукция на елементарна сяра, сулфити и сулфати в гроздовия сок. Обикновенно се получава при по-висока температура на ферментация, недостатъчно претакане (обливане) на материала или дълго задържане върху утайката.
 
ТАНК (TANK)
* Общо наименование на съд за обработвене или съхраняване на мъст или вино. В България по-често се нарича резервоар или цистерна. Могат да бъдат с най-различни обеми и форми. В миналото са се изработвали от желязо-бетон, а в наши дни масово се използват от неръждаема стомана или пластмасови. Обикновинно са снабдени с един или два люка (врати) и кранове. Според предназначението си магат да бъдат оборудвани с различни допълнителни устройства и приспособления (нивопоказатели, охлаждащи ризи, бъркалки и т.н.).
 
ТОПЛО БУТИЛИРАНЕ (HOT BOTTLING)
* Метод използван при напълването на вино в бутилки, алтернативен на студеното стерилно бутилиране. Има за цел да достабилизира и пастьоризира продукта. Предпазва виното от започване на нежелана ферментация в бутилката. Загряването до необходимата температура може да стане непосредствено преди самото пълнене (в специални топлообменни апарати) или на напълнени и затворени бутилки (в специални тунели). Ако ще се загряват пълни бутилки трябва да се внимава с процеса на разширяване на течността Ц тапите допълнително се укрепват с помоща на специални елементи.
 
ФЕРМЕНТАЦИЯ (FERMENTATION)
* Алкохолната ферментация е най-важния процес за превръщане на гроздовия сок във вино - с помощта на дрожди. След редица от последователни трансформации захарите на гроздето (глюкоза и фруктоза) се превръщат в алкохол (етилов алкохол), въглероден двуокис и се отделя топлина. Количествата на двата новообразувани продукта са почти еднакви. Алкохолната ферментация е естествен природен процес и може да протече спонтанно при всеки един плодов продукт съдържащ необходимите захари, защото дрожди има навсякъде около нас Ц в атмосферата, по плодовете и т.н.
 
* За получаване на качествени вина се прилага УконтролиранаФ ферментация Ц суровините се подготвят при определени условия, използват се специално подбрани щамове дрожди, влияе се на температурата на процеса, и ред други процедури. Алкохолната ферментация може да се провежда при различни условия Ц в гроздова каша (при червените вина), гроздов сок (при белите вина) или с цели зърна грозде (за получаване на някои по особен тип вина).
 
* Друг процес на благородна ферментация е Яблъчно-млечнокиселата ферментация. (Виж ЯБЛЪЧНО-МЛЕЧНОКИСЕЛА ФЕРМЕНТАЦИЯ )
 
ФИЛТРАЦИЯ (FILTRATION)
* Процесът на пречистване на вино преминаващо през филтър. В зависимост от желания резултат се използват различни видове филтрация и филтриращи материали. Груба филтрация (премахва едри примеси) Ц през кизелгур или шихти. УГланциращаФ филтрация (задържа по-финни примеси) Ц шихти. Стерилна филтрация (отстранява микроорганизми) Ц шихти или мембрани. За гъсти течности (каши, утайки) Ц перфил, перлит (вакуум-филтри) или платна (филтър-преси). Всяка филтрация може да удължи живота на виното, като има за цел да премахне различни нежелани съставки. Много важен процес преди бутилиране.
 
ФРАКЦИОННО КУПАЖИРАНЕ (FRACTIONAL BLENDING)
* Процес използван при производство на Шери с използване на ситема за купажиране, при която се извършва сложно смесване на различни бъчви и реколти. Крайният резултат е един много оеднаквен, еднороден продукт.
 
ФИТАТ (PHYTATE)
* Сол на фитиновата киселина, която може да се използва за премахване на желязо от виното.
 
ФРУКТОЗА (FRUCTOSE)
* Позната е още като левулоза. Заедно с глюкозата са двете най-важни захари в гроздето. Количественото им отношение зависи от сорта и степента на узряване.
 
ФУРФУРАЛ (FURFURAL)
* Алдехид, които се садържа в малки количества в ракиите и по-големи количества в джибровия дестилат.
 
ХИДРОКСИМЕТИЛФУРФУРАЛ (HYDROXYMETHYIFURFURAL)
* Продукт образуващ се от фруктоза след продължително загряване. Среща се в гроздовия концентрат, карамела и в някои УпрепечениФ вина.
 
ШАМПАНСКО (CHAMPAGNE)

* Пенливо вино произведено в областта Шампан Ц Франция. Наименованието му е защитено със закон и за това другите производители на такъв тип вина трябва да ползват различни имена. В днешно време се произвежда от различни винарни като едни от най-важните сортове са Пино ноар и Шардоне. Методът на производство Уmethode champenoiseФ още е известен още като ферментация в бутилка.
 
ШАПКА (CAP)
* Слоя от джибри (ципи и семки), който се образува в горната част по време на ферментация на червено грозде. За получаване на по-добър цвят и аромат шапката трябва де се разбърква или облива през време на ферментацията. УПотопената шапкаФ (когато джибрите са постоянно покрити с течност) е за препоръчване. Доброто обливане до известна степен предпазва материала от спиране на ферментационния процес или развитие на нежелателни микроорганизми (вкисване).
 
ШАПТАЛИЗАЦИЯ (CHAPTALIZATION)
* Стара европейска практика за добавяне на захар към гроздето или сока, когато съдържанието на захари е по-ниско, и през ферментацията няма да се достигне достатъчен алкохол на виното. Наречена е на Антони Шаптал (Antoine Chaptal) (1756-1832), който за първи път предлага тази практика при слаби реколти.
 
* В днешно време е забранена в много държави! Има разработени специални методи за анализ и откриване на изкуствено добавяна захар при производството на вино!
 
ЯБЛЪЧНО-МЛЕЧНОКИСЕЛА ФЕРМЕНТАЦИЯ (MALOLACTIC FERMENTATION)
* Микробиологичен процес, при който яблъчната киселина във виното се преобразува в млечна киселина и се отделя въглероден двуокис. Причинител са млечно-кисели бактерии - най-често Leuconostoc. Тази вторична ферментация може да протече във вина, при които алкохолното съдържание позволява на бактериите да се развиват. Процесът намалява киселинността и води до по-меки вкусови усещания. Виното придобива един по-комплексен и пълен вкус, в който участват новополучени вещества. Много важни фактори за тази ферментация са температурата и серния двуокис. При по-студени условия процеса протича много бавно или спира. При по-високи дози на серен двуокис бактериите също не се развиват.
 
* Основно на яблъчно-млечнокисела ферментация (ЯМКФ) се подлагат всички червени и рядко накои бели вина. При вина от по-топли райони, когато имат ниска киселинност, ЯМКФ не се препоръчва.
 
ЯЙЧЕН БЕЛТЪК (EGG WHITE)
* Албуминов протеин, който се използва за избистряне на вино. За отстраняване на фенолни компоненти, кафяво оцветени продукти и колоиди.