Качеството на ракията зависи най-вече от суровината. За ракия са подходящи както ароматни сортове като Мускат Отонел и Мискет, така и традиционни винени сортове като Димят, Ркацители, Совиньон Блан, Каберне Совиньон или Мерло. Ароматните сортове дават богат и силен мирис, докато неутралните придават плътност и хармонично тяло на напитката.

Гроздето трябва да бъде напълно узряло и здраво, като захарността му в момента на беритбата е най-добре да бъде около 22-23%. Ако се използва преждевременно набрано или зелено грозде, ракията ще бъде с малък добив и с кисел, тревист вкус. Загнилите плодове пък пренасят бактерии, които могат да развалят целия материал.

Смачкването на гроздето освобождава сока, но е от решаващо значение чепките да се отстранят. Чепките съдържат танини, смоли и зелени пигменти, които по време на ферментацията и варенето придават на ракията груб, стипчив и нагарчащ вкус.

Чистотата на съдовете е критична,

за да се предотврати вкисването на материала

от оцетни бактерии. Дървените каци и бурета се мият с горещ разтвор на сода за бъчви (в доза от 1 килограм сода на 40-50 литра вода), изплакват се основно с чиста вода и се опушват със сяра. Пластмасовите бидони и иноксовите съдове се дезинфекцират с разтвор на калиев перманганат (в доза от 100 грама на 100 литра вода) за 24 часа и след това се изплакват обилно.

Ако естествената захарност на гроздето е ниска, тя може да се коригира. Като ориентир, добавянето на 1 килограм захар на 100 литра каша повишава захарността с приблизително 1%. Захарта никога не се сипва директно суха, а се разтваря предварително в малко затоплена гроздова мъст.

За да се спре развитието на диви бактерии,

веднага след меленето може да се добави серниста киселина

(около 100 мл на 100 литра). Няколко часа след това се внасят селекционирани винени дрожди и храна за тях, гарантират сигурна, бърза и пълна ферментация.

По време на ферментацията дрождите превръщат естествените захари на гроздето в етилов алкохол и въглероден диоксид, като при този процес се отделя и топлина. За да се активират сухите винени дрожди, те първо се разтворят в малко хладка вода (с температура около 30-35 градуса) за 15-20 минути. Температурата на разтворените дрожди трябва да се изравни постепенно с тази на гроздовата каша, за да се избегне температурен шок за микроорганизмите.

Поддържането на подходяща температура

в помещението е от решаващо значение

За бели сортове оптималната температура е между 18 и 22 градуса, а за червени между 22 и 25 градуса. Ако е твърде студено (под 15 градуса), ферментацията спира, а при прекалено горещо време (над 35 градуса) дрождите умират и захарта остава непреработена.

Отделяният газ издига ципите и семките на повърхността, образувайки т. нар. шапка. Тя трябва да се потапя и разбърква 2-3 пъти дневно, за да не изсъхва, да не завъжда оцетни бактерии и да може сокът да извлече най-хубавите аромати и багрила от ципите. Процесът обикновено трае между 10 и 21 дни. Ферментацията е напълно приключила, когато захарността падне до 0% на захаромера, мехурчетата спрат да излизат, а кашата започне да се избистря и твърдите части паднат на дъното.

Следва процес на дестилация

Чрез заграване алкохолът се изпарява от кашата, преминава през охладителя (серпентината) и се кондензира отново в течност. Медните казани са най-добрият избор, тъй като медта свързва химически неприятните серни съединения и подобрява вкуса на дестилата. За да се предпази кашата от загаряне на дъното, казанът трябва да има решетка (двойно дъно) или огънят да се поддържа умерен и бавен.

По време на варенето ракията задължително се разделя на три части: първак, тяло и патоки.

0 Първак (чело): Това е най-първото количество течност, което потича от казана. Отделя се около 1 до 2% от общия обем на кашата (или около 1 литър на 100 литра каша). Първакът е с много висок градус (над 65-70%), но съдържа опасния метилов алкохол, ацетон и други отрови. Той задължително се изхвърля напълно и никога не се консумира.

0 Тяло (сърце): Това е същинската ракия за пиене. Тя започва да тече веднага след първака и продължава докато алкохолният градус на струята падне до около 38-40%. Тази фракция събира най-добрите аромати и чистия етилов алкохол.

0 Патоки (опашка): Когато градусът на струята падне под 38%, потичат патоките. Те съдържат тежки висши алкохоли и киселини, които придават кисел вкус, замъгляват напитката и причиняват тежко главоболие. Събирането на ракията спира тук, а патоките се събират отделно и могат да се преварят при следващ казан.

При използване на метода двойна дестилация,

първото варене се прави бързо без отделяне

на фракции до получаване на слаб дестилат

(около 25-30 градуса). След това този дестилат се разрежда с чиста вода до 20 градуса и се преварява втори път, при което отделянето на първака и патоките става много по-прецизно и ракията става изключително чиста.

Свежо сварената ракия обикновено е с висок градус (над 55-60%) и притежава по-остър вкус. За да се свали градусът до приятните за пиене 40-45 градуса, се използва само дестилирана, деминерализирана или много мека изворна вода. Обикновената чешмяна вода съдържа калциеви и магнезиеви соли, които правят ракията мътна.

За да изчислите колко вода да добавите, можете да използвате просто правило: например, ако имате 10 литра ракия с алкохолен градус 60% и искате да я разредите до 45%, са ви необходими точно 3.3 литра дестилирана вода.

Водата се сипва бавно на тънка струя

към ракията при постоянно разбъркване

След разреждането ракията се оставя да почине поне 10-14 дни, за да се подмлади и стабилизира.

За развиване на по-мек вкус и красив цвят се прилагат следните методи:

Дъбово буре: Отлежаването за 6 до 24 месеца придава красив кехлибарен цвят, ванилов аромат и дървесна мекота.

Черничево буре: За 1 до 3 месеца придава бърз златист цвят и специфична сладост.

Дъбов или черничев чипс: При липса на буре се използва чипс от съответната дървесина (около 1 до 3 грама на литър), поставен в тензух в ракията за 2 до 4 седмици.

Карамелизация: Добавянето на малко захарен карамел (около 50 мл на 3 литра) омекотява паренето и коригира цвета.

Според българското законодателство, варенето на ракия за лични нужди трябва да се извършва в регистрирани специализирани малки обекти за дестилиране (със съдове до 1000 литра). Всяко семейство

има право да произведе до 30 литра ракия годишно на намалена акцизна ставка

От гледна точка на здравето, най-важно е да се внимава с метиловия алкохол. Той се образува от растителния пектин в чепките и ципите. Ронкането на гроздето и задължителното изхвърляне на първия 1-2% от първака гарантират, че в напитката няма да останат токсични съединения. Спирането на събирането навреме (при 38 градуса на струята) пък предпазва ракията от тежките масла, които причиняват силно главоболие и махмурлук.