Докато съхранението на деликатните горски плодове, крехките зеленчуци и сочни плодове включва консервиране, сушене или замразяване, то повечето зеленчуци и кореноплоди имат друга алтернатива: съхраняването им в мазе или изба.

Кой вариант ще изберете като по-добър? Кой предлага по-голям шанс за запазване както на хранителната стойност, така и на вкуса на реколтата?

Съхранение на зеленчуци в мазето

Съхраняването на храна, включително зеленчуци и кореноплоди, в специални изби е дългогодишна традиция сред много народи по света, основана на факта, че ниските температури потискат растежа на микроорганизми, предотвратявайки развалянето на храната.

В различни региони и по различно време такива складови помещения са били или прости могили от пръст (купчини), или ями в земята, или вече солидно построени сгради със стени и тавани, изработени от тухли, камък, бетон, дърво и други подходящи материали.

Правилно изградената изба трябва да отговаря на определени условия, които помагат реколтата да се съхранява дълго време, без да се разваля (обикновено до следващия топъл сезон). Помещението трябва да е:

  • затъмнено;
  • да има постоянен достъп на свеж, чист въздух без излишна влажност (вентилация);
  • да се подържа ниска температура (обикновено 2-8 °C ).

Поставени при такива условия големи количества зеленчуци и кореноплоди могат да се съхраняват продължително време, без да губят или променят хранителната си стойност, естествения си вкус и текстура (плътност на месестата част, консистенция и вкус). Картофи, тикви, моркови, цвекло, ряпа, пащърнак, дайкон, лук и чесън най-често се съхраняват в изби и мазета.

Недостатъците на този метод са необходимостта от голяма складова площ и нейното правилно проектиране. В крайна сметка, и най-малкото нарушаване на температурата или влажността, без постоянно наблюдение, както и липсата на подходяща вентилация, може да доведе до бързо разваляне, замръзване или покълване на зеленчуците. Освен това, развалените зеленчуци трябва да се отстраняват навреме. В противен случай бързо ще „замърсят" останалата съхранявана реколта (големите обеми събрани зеленчуци на едно място са склонни да си „пречат"). Да не забравяме, че има зеленчуци, които не бива да се съхраняват в общо помещение.

Съхранение във фризера

Що се отнася до замразяването на зеленчуци и кореноплоди, тази процедура със сигурност има своите предимства.

Това е отличен начин да се запазят почти всички ценни витамини, минерали и фибри в плодовете на новата реколта. Така продуктите, които винаги са ви под ръка, могат бързо и безопасно да се използват в кулинарията, като от тях се приготвят различни ястия – от супи, гарнитури и сосове до вина и десерти.

Зеленчуците, съхранявани по този начин, остават практически непроменени по отношение на хранителна стойност и качество до една година, докато в избата това е доста по-сложно. Освен това, освен зеленчуци и кореноплоди, могат да се замразяват и други селскостопански продукти, като например горски плодове, билки и гъби.

Какви са недостатъците, или по-скоро нюансите,

на замразяването в сравнение със съхранението в изба или мазе?

Като минимум, средностатистическият градски жител, който живее в апартамент, не би могъл да замрази количествата продукти, които могат да се съхраняват в избените помещения. Освен това, готвенето със замразени продукти отнема само малко повече време, отколкото с пресни.

Основният недостатък е, че не всички зеленчуци имат вкус или добра текстура след размразяване. Например, краставиците и доматите съдържат твърде много вода. Доматите губят само представителния си вид след размразяване, но не и вкуса си (следователно замразяването им е приемливо, при условие че по-късно се използват за пюрета, гювечи, супа или сос, където текстурата не е от значение). При краставиците не стоят така. Освен че придобиват неприятна „кашеста" консистенция, стават и напълно безвкусни.

Суровите зеленчуци с рохава текстура или високо съдържание на нишесте, като картофи, тиква или тиквички, също не са подходящи за замразяване – след размразяване те ще станат зърнести, сухи и безвкусни, придобивайки брашнен послевкус.

Някои зеленчуци могат да бъдат замразени, но след размразяване ще загубят хрупкавостта си – например нарязаното бяло зеле. То може да се използва само нарязано и сготвено, например в яхнии, гювечи или пълнежи за пайове. Същото важи и за сочните репички, които ще загубят хрупкавостта си и дори могат да придобият неприятен вкус след размразяване.

Какво да изберете за съхранение – изба или фризер?

В обобщение: и двата метода за съхранение на зеленчуци и кореноплоди са добри, но и двата имат своите предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид.

Следователно, най-добрият избор е, ако е възможно, комбинация от двата варианта. Във фризера трябва да се постави малко количество зеленчуци, които често се използват в домашната кухня и се замразяват добре (чушки, карфиол, брюкселско зеле, броколи, зелен фасул, моркови, грах, царевица, домати и др.), плюс малко зеленолистни и горски плодове.

Кореноплодите и зеленчуците, които се съхраняват добре и имат плътна текстура, които обикновено се приготвят в големи количества, се съхраняват най-добре пресни в мазе или изба.