Учените от университета във Вагенинген, Нидерландия искат да използват по-добре богатите на протеини странични продукти от хранителната промишленост. През следващите шест години голям консорциум ще проучва как тези недостатъчно използвани ресурси могат да бъдат преработени в нови храни и как тези продукти да стигнат до рафтовете на супермаркетите. За този проект консорциумът е получил финансиране в размер на почти 4 милиона евро от Нидерландския съвет за научни изследвания.

Всяка година остатъците от селскостопански култури се използват за животински фураж, производство на биогаз или други приложения с ниска стойност. Това е пропусната възможност, тъй като

тези остатъци са богати на хранителни протеини

Вземете например рапицата – яркожълтата култура, която през пролетта внася весел цвят в пейзажа. Има голямо търсене на маслото ѝ, но рапичният шрот, останал след пресоването, рядко се използва за човешка консумация. Същото важи и за части от потоците при преработката на бобови култури.

„Около 20 процента от тези продукти се изхвърлят, защото цветът или формата им не са съвсем подходящи, или поради лоша логистична координация във веригата на доставки", казва Хайди ден Бестен, професор по хранителна микробиология. Тя вижда голяма възможност в това. Чрез новия проект, наречен „Превръщане на страничните потоци от селскостопански култури в храни за потребителите", тя и десетки партньори имат за цел да покажат, че интелигентните технологии за преработка могат да превърнат тези странични потоци в ново поколение храни.

Променяне на свойствата чрез ферментация

Проектът се фокусира върху страничните продукти от бобови култури, рапица и картофи. За да ги превърнат в нови храни, изследователите ще използват две технологии – поотделно или в комбинация: екстракция на протеини и ферментация. Те използват устойчиви техники за разделяне, за да извлекат ценни протеини от суровините.

„Частично ще използваме сухо фракциониране, което е много по-устойчиво от конвенционалната мокра екстракция", обяснява Ден Бестен. Изследователите ще използват също бактерии и гъби, за да преобразуват страничните продукти чрез ферментация. Микроорганизмите могат не само да премахнат нежелани съединения, като глюкозинолати и фитинова киселина, но и да подобрят вкуса и аромата на крайния продукт. Освен това

някои бактерии произвеждат витамини, които обикновено

се срещат предимно в животински продукти,

като витамин В12 и витамин К2. Чрез интелигентното използване на тези микроорганизми изследователите целят да повишат хранителната стойност на продуктите.

Изследването трябва да доведе до конкретни продукти. Ден Бестен посочва като пример нови съставки за алтернативи на месото, както и пасти за мазане, закуски и ферментирали продукти, подобни на темпе. По отношение на страничните продукти от картофи изследователите дори ще проучат дали могат да отглеждат гъби, които сами по себе си са богати на протеини. Страничният продукт ще служи като храна за гъбите, а гъбният протеин впоследствие ще се използва като съставка в хранителни продукти.

Тъй като консорциумът се фокусира върху продукти, които са на прага на пускането на пазара, потребителите ще бъдат включени още от самото начало на процеса на разработване. По този начин целта е да се разбере какво искат да ядат потребителите, кои формати на продуктите им допадат и кои концепции следователно имат най-голям шанс за успех в супермаркетите.

Включване на цялата верига на доставки

Проектът обединява всички различни участници във веригата на доставки. Производители на странични продукти, доставчици на съставки, хранителни компании, търговци на дребно, изследователи на потребителското поведение и политици ще работят заедно, за да проучат защо много обещаващи иновации все още не са достигнали пазара.

„Често компаниите са склонни да инвестират едва когато има достатъчно търсене, докато супермаркетите ще предлагат продуктите само когато са сигурни, че има надеждно снабдяване", обяснява Ден Бестен. Партньорите по проекта ще идентифицират основните пречки и промените, необходими за пускането на нови продукти на пазара. Според Ден Бестен именно тази комбинация от технология, потребителско поведение и пазарно приложение прави предложението толкова силно. „Необходими са повече от просто изследователи", казва тя. „Трябва също да обединим производители, търговци на дребно и политици. Това увеличава шансовете за постигане на реална промяна."

Ето защо Ден Бестен е особено горда от консорциума, който е успяла да събере. В проекта сътрудничат четири университета плюс два вуза за приложни науки, три институции за професионално образование, девет компании, кооперация на земеделски производители, четири мрежови организации, държавна институция и европейска лобистка организация. Освен научни познания, проектът ще създаде нови учебни материали, онлайн курс и възможности за обмен на знания за ученици в професионалното образование, студенти във висшето професионално образование и университетски преподаватели. Още по време на подготовката Ден Бестен забеляза, че партньорите се допълват взаимно и работят добре заедно.

„Ако подготвителният процес е показател за това как ще протече самият проект, той не може да бъде нищо друго освен успех." В крайна сметка тя се надява, че проектът не само ще донесе нови познания и продукти, но и ще послужи като модел за други вериги на доставки.

„Искаме да покажем как наистина може да се постави началото на този преход. Ако това проработи за страничните продукти от бобови култури, рапица и картофи, то би могло да послужи като пример за страничните продукти от други култури", казва Ден Бестен.