При приготвянето и съхранението на вино понякога се появяват промени във вкуса, цвета или мириса, които развалят неговото качество. Тези проблеми най-общо се разделят на две групи - дефекти и заболявания. Дефектите обикновено се дължат на физически или химични причини като прекомерен контакт с въздуха, грешки при претакането или съхранение в неподходящи съдове. Заболяванията от своя страна се предизвикват от вредни микроорганизми, включващи развитието на диви дрожди и бактерии, които разграждат ценни съставки на виното.

Когато проблемът се улови в ранен етап, виното в повечето случаи може да бъде спасено успешно. За тази цел е важно да се знае кои са най-честите проявления и какви достъпни практики и енологични средства се използват за тяхното отстраняване.

Окисляване на виното

Окисляването е сред най-разпространените проблеми при белите, розетата и червените вина. То се получава, когато виното влезе в продължителен или интензивен контакт с кислорода от въздуха.

Как да го разпознаете: Виното губи свежестта и плодовия си аромат. Цветът потъмнява. Белите вина придобиват кехлибарен или кафеникав оттенък, а червените губят своя ярък рубинен цвят. Във вкуса и аромата се появяват нотки на развалена ябълка, оцетен алдехид или престояла напитка.

Как да го коригирате:

  • Сулфитиране: Най-важната стъпка е незабавното добавяне на серен диоксид под формата на серниста киселина или калиев метабисулфит. За младо вино стандартната доза за защита е около 30 мг на литър свободен серен диоксид (или около 1-2 грама серниста киселина на литър според състоянието).
  • Комбинация с витамин C: Добавянето на аскорбинова киселина (3 до 5 г на 100 литра) заедно със серниста киселина помага за бързото свързване на разтворения кислород.
  • Активен въглен: При по-силно покафеняване и лош мирис се използва енологичен активен въглен. Дозировката е от 5 до 50 грама на 100 литра вино. Въгленът се разбърква във виното, поема неприятните миризми и тъмните пигменти, след което виното се претака и избистря.

Вкисване

Оцетното вкисване е опасно бактериално заболяване, причинено от оцетнокисели бактерии. Те се развиват бързо, когато виното се държи в непълен съд, при висока температура или при липса на достатъчно защитна сяра. Бактериите превръщат алкохола в оцетна киселина и етилацетат.

Как да го разпознаете: Виното мирише остро на оцет, лак за нокти или разтворител, а на вкус става кисело и неприятно.

Как да го коригирате:

0 Начален стадий: Ако вкисването е в самото начало, добавете незабавно калиев метабисулфит (между 20 и 30 г на 100 литра) или серниста киселина (1-2 г на литър), за да спрете развитието на бактериите.

0 Леко вкиснато вино: Може да подобрите вкуса чрез купажиране (смесване) със здраво, плътно вино с ниска киселинност. Друг народен метод е прекарването на виното през пресни, активно ферментиращи джибри от здраво грозде.

0 Силно вкиснато вино: Не подлежи на консумация. То може да се преработи в домашен оцет или да се извари на ракия. Преди казана за ракия оцетната киселина задължително се неутрализира със сода за хляб (около 200-300 г на 100 литра вино), за да не премине киселината в дестилата.

Миризма на сяра

Този дефект се появява при пълна липса на кислород по време на ферментацията или престой на виното върху дебел слой утайка. Дрождите изпадат в стрес и образуват летливи серни съединения.

Как да го разпознаете: В зависимост от стадия се усеща мирис на развалени яйца (сероводород), чесън, лук, вкиснато зеле или мръсни чорапи.

Как да го коригирате:

0 Аериране: При поява на мирис на развалени яйца виното трябва незабавно да се преточи с интензивен контакт с въздуха (претакане на струя). В много случаи кислородът бързо премахва неприятната миризма.

0 Третиране с меден сулфат: Ако проветряването не помогне, се използва меден сулфат (син камък) или меден цитрат. Медните йони се свързват със сярата и я утаяват на дъното. Тъй като медта е токсична в големи количества, се прави предварителна проба за минимална доза, а след третирането виното задължително се откалява и избистря с бентонит.

Заболявания от диви дрожди и микроорганизми

Когато във виното се развият нежелани диви дрожди или млечнокисели бактерии, настъпват сериозни промени:

  • Цветясване: По повърхността на виното в непълни съдове се образува тънка бяла или сива ципа. Виното става блудкаво и воднисто. Решение: Ципата се отстранява внимателно, съдът се долива догоре, виното се сулфитира с 30 до 50 г/дм3 серен диоксид и се претака.
  • Провлачване: Виното става гъсто, вискозно и тече като олио поради бактерии, отделящи слуз. Решение: Виното се разбива силно, за да се разкъсат слузестите нишки, добавят се 5-10 г танин на 100 литра, сулфитира се и се избистря с бентонит (1 грам на литър).
  • Вгорчаване: Бактериите разграждат винената киселина или глицерина, правейки виното блудкаво или горчиво. Решение: Сулфитиране, добавяне на винена или лимонена киселина (30-50 грама на 100 литра), третиране с активен въглен и прекарване през пресни джибри.
  • Зараза с диви дрожди: Диви дрожди, които придават мирис на обор, пот от кон или медицински лепенки. Решение: Третиране с хитозан, стерилна филтрация и съхранение при ниски температури с добра защита от сяра.

Мътност и избистряне с бентонит и естествени средства

Мътността във виното най-често се дължи на остатъчни белтъчини от гроздето или ненавременно откаляване от утайката. Белтъците коагулират при затопляне и правят напитката непрозрачна.

Използване на бентонит

Бентонитът е естествена глина, която прихваща белтъчините и ги сваля на дъното.

Начин на приготвяне и приложение:

1. Необходимото количество бентонит се изсипва в топла вода (в съотношение 1 част бентонит към 10-20 части вода).

2. Оставя се да набъбва 24 часа, докато се получи гладка каша.

3. Кашата се разрежда с малко вино, разбърква се добре и се излива на тънка струя в общия съд с интензивно разбъркване.

4. Избистрянето приключва за 10 до 15 дни, след което виното се отделя от утайката.

Ориентировъчни дози:

За бели вина: 20–70 грама на 100 литра вино.

За червени вина: 10–30 грама на 100 литра вино.

Други бистрители, които можете да използвате в домашни условия

Яйчен белтък: Отлично средство за омекотяване на червени вина с прекалена стипчивост. Използват се от 1 до 4 белтъка на 100 литра вино, разбити във малко вода с щипка сол.

Желатин: Прилага се за премахване на груби танини в червени вина в доза 10-15 грама на 100 литра.