В началото на развитието на лозата бързорастящите върхове на летораслите и колтуците изразходват голяма част от хранителните вещества и захарите, произведени от листата. Когато лозата изпита умерен недостиг на вода, растежът на летораслите се забавя или спира. Така намалява конкуренцията между зелената маса и гроздето, а повече хранителни вещества и захари се насочват към зърната.

Тази реакция се регулира от растителен хормон, наречен абсцисова киселина. При намаляване на водата в почвата лозата започва да произвежда повече от този хормон. Той кара устицата на листата частично да се затворят, за да се ограничи загубата на вода чрез изпарение. Едновременно с това стимулира процесите, които улесняват пренасянето и натрупването на захари в гроздовите зърна.

Важно е да се прави разлика между истинското натрупване на захари и тяхното привидно увеличаване вследствие на обезводняване на гроздето. При добре контролиран воден дефицит листата продължават да фотосинтезират ефективно и да произвеждат захари, които активно се транспортират към плодовете. Ако обаче засушаването е прекалено силно или настъпи твърде рано, фотосинтезата се нарушава, листата започват преждевременно да стареят и опадат, а лозата отслабва. В такъв случай по-високата захарност често е резултат само от загуба на вода и свиване на зърната, а не от реално натрупване на повече захари. Това води до по-нисък добив и може да влоши качеството и баланса на бъдещото вино.

Прилагането на регулиран воден дефицит изисква правилно определяне на момента, в който

напояването да бъде ограничено

или временно преустановено

Успехът на тази практика зависи от фазата на развитие на лозата.

От разпукването на пъпките до цъфтежа лозата има нужда от достатъчно влага, за да изгради силен листен апарат и добре развита коренова система. Недостигът на вода през този период може да доведе до по-малко съцветия, по-слабо завързване на гроздето и ограничено развитие на листната маса. Това впоследствие затруднява натрупването на захари и нормалното узряване на гроздето. Въпреки че през тази фаза потреблението на вода е сравнително ниско, наличието на достатъчна почвена влага е от съществено значение.

Периодът от завързването на зърната до началото на прошарването е най-подходящ за прилагане на регулиран воден дефицит. Ограничаването на поливките започва след приключване на цъфтежа и формирането на младите зърна. Контролираният недостиг на вода забавя растежа на летораслите и намалява прекомерното развитие на зелената маса. Същевременно лозата насочва по-голяма част от произведените хранителни вещества към гроздовете. Това подпомага натрупването на захари, подобрява оцветяването при червените сортове и създава предпоставки за получаване на по-качествено грозде за винопроизводство. Освен това зърната остават по-компактни, което често

подобрява съотношението между ципа и сок и

благоприятства натрупването

на ароматни и фенолни съединения

Прошарването е етапът, в който гроздовите зърна започват да омекват, променят цвета си и интензивно натрупват захари. През този период напояването трябва да се управлява много внимателно. В зависимост от сорта, почвените условия и климатичните особености поливките обикновено се намаляват или спират напълно между 10 и 30 дни преди гроздобера. Целта е лозата постепенно да изразходва наличната почвена влага, което подпомага узряването на гроздето, без да се стига до преждевременно съхнене на листата или отслабване на растенията.

След приключване на гроздобера продължителният недостиг на вода не е желателен. Ако условията са сухи, е препоръчително да се осигури умерено напояване преди настъпването на първите есенни студове. Това позволява на листата да останат активни по-дълго и да продължат да фотосинтезират. По този начин лозата натрупва резервни хранителни вещества в стъблото, рамената и корените, които са необходими за успешното презимуване и за силен старт на растежа през следващата година.

Ефектът на контролирания воден дефицит не е еднакъв при всички лозя. Той зависи от предназначението на гроздето, особеностите на сорта и вида на почвата. Винените сортове обикновено реагират по-добре на умерен недостиг на вода, тъй като това може да подобри качеството на гроздето и концентрацията на ценни вещества. При десертните сортове обаче прекаленият воден стрес често води до по-дребни зърна и по-нисък търговски добив. Също така леките песъчливи почви губят влагата по-бързо и изискват по-внимателно управление на поливките в сравнение с по-тежките глинести почви, които задържат водата за по-дълъг период.

При червените винени сортове, като Каберне Совиньон, Мерло, Мавруд и Сира, основната цел е да се постигне висока захарност и добро натрупване на багрилни и ароматни вещества. Затова при тях

поливките обикновено се ограничават по-рано и се прекратяват напълно около 20-30 дни преди гроздобера

Умереният воден дефицит води до образуване на по-дребни зърна с по-високо съотношение между кожица и пулп, което благоприятства натрупването на антоциани, танини и ароматни съединения, важни за качеството на виното.

При белите винени сортове, като Шардоне, Совиньон Блан и Мискет Отонел, по-важно е да се съхранят свежестта, киселинността и характерните сортови аромати. Прекалено силното засушаване може да доведе до загуба на фините ароматни качества и до влошаване на баланса на бъдещото вино. Поради това при белите сортове напояването се поддържа по-дълго и обикновено се спира около 10-15 дни преди беритбата.

При десертните сортове, като Болгар, Велика, Брестовица и Палиери, най-важни са големината на зърната, добрият външен вид и хрупкавата консистенция. Тези сортове понасят по-трудно недостига на вода, затова при тях се избягва силен воден стрес. Поливките се прекратяват сравнително късно – около 10-14 дни преди гроздобера, основно за да се намали рискът от напукване на зърната и да се подобри съхраняемостта на продукцията.

Типът почва също оказва голямо влияние върху момента за спиране на напояването.

При песъчливи и каменисти почви влагата

се губи бързо и водният стрес настъпва по-рано

Затова там поливките се прекратяват по-близо до гроздобера. При по-тежките глинести и черноземни почви влагата се задържа значително по-дълго и е необходимо напояването да се спре по-рано, за да може лозата постепенно да използва натрупаните водни запаси.

Важно е обаче ограничаването на водата да бъде контролирано. Прекомерното засушаване може да доведе до затваряне на устицата, намаляване на фотосинтезата и преждевременно опадане на листата. Оголените гроздове стават по-уязвими на слънчев пригор, а качеството на реколтата може да се влоши. В такива случаи по-високата захарност често се дължи не на по-активно натрупване на захари, а на загуба на вода от зърната, което

намалява добива и нарушава баланса

между захари и киселини

За да се подпомогне узряването на гроздето без прекомерен воден стрес, лозарите могат да използват и други агротехнически практики. Кършенето на върховете и премахването на колтуците намаляват конкуренцията между растежа на летораслите и гроздовете. Умереното обезлистване след прошарването подобрява проветряването и осветеността на гроздовете, подпомага оцветяването при червените сортове и намалява риска от развитие на сиво гниене.

Полезен ефект оказва и листното подхранване с калий и фосфор по време на узряването. Калият подпомага придвижването на захарите към гроздовите зърна и подобрява водния баланс на растенията. Допълнително могат да се използват биостимулатори с аминокиселини, които помагат на лозата да запази активна фотосинтезата си при високи температури и ограничена почвена влага. По този начин се постига по-добро узряване на гроздето и по-високо качество на реколтата.